Như đã phân tích ở trên, ta thấy thành dạ dày heo tiết ra chất chủ yếu là pepsin, đây là một loại men rất tốt cho việc hỗ trợ tiêu hóa, chính vì thế ta có thể sản xuất ra loại men này từ dạ dày heo để giảm thiểu được lượng phế phụ liệu trong quy trình mỗ heo lấy thịt, cũng như đem lợi nhuận về kinh tế.
Pepsin
Pepsin là enzyme quan trọng trong hệ tiêu hóa của động vật. Pepsin là enzyme có mặt trong hệ tiêu hóa của động vật có vú, chim, bò sát và cá. Ở heo enzyme tập trung ở những tế bào ở phần đáy bao tử. Khi mới tiết ra, pepsin ở dạng tiền enzyme là pepsinogen. Nhờ HCl trong dịch dạ dày pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin. Pepsin thủy phân protein thức ăn, hoạt động tối ưu ở môi trường pH = 1,7 - 2,2. Pepsin là một endoenzyme, nó phân cắt các liên kết peptid ở nội mạch phân tử tạo sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn là pepton, peptid, oligopeptid. Sự phân giải của protein của pepsin trong dạ dày chưa hoàn toàn, sự phân giải này sẽ được tiếp tục khi thức ăn chuyển đến ruột.
Hiện nay người ta đã chiết tách và tinh sạch được pepsin và pepsinogen. Ba loại pepsinogen A và 2 loại pepsinogen C được tinh sạch từ dạ dày múi khế của dê. Ở dạ dày động vật đều có 2 loại pepsinogen trên nhưng tỉ lệ khác nhau. Trong
Thành phần hóa học Hàm lượng %
Protein 14.6
Lipid 2.9
Glucid 0
dạ dày của người pepsinogen C chiếm 25% trong tổng số. Pepsin của heo thô chứa pepsin chính là A và các pepsin phụ B, C, D và gastricsin (EC.3.4.4.22).
Về cấu tạo, phân tử pepsin chỉ có một mạch polypeptid với 329 gốc axit amin, đầu có nhốm -COOH là alanine và đầu có nhóm -NH2 là isoleucine. Trong phân tử có 3 cầu díulfua (-S-S-) và một gốc axit phosphoric kết hợp với nhóm -OH của một trong các gốc serine.
Quy trình sản xuất pepsin từ dạ dày heo
Sản xuất pepsin từ dạ dày heo bằng phương pháp tự phân
Giai đoạn tự phân: màng nhầy sau khi xay nhuyễn bổ sung thêm HCl 0,5% với tỉ lệ dạ dày/dịch là 1/2 theo khối lượng. Khuấy đều trong thời gian 24 -28 giờ, sau đó lọc vớt bỏ mỡ nhiều lần và thu dịch lọc.
Kết tủa: Kết tủa bằng NaCl nồng độ bão hòa 25% bằng cách cho muối từ từ, khuấy nhẹ cho đến khi dung dịch bảo hòa. Để yên trong 30 phút. Để có thể kết tủa có thể dùng các tác nhân khác như cồn, muối amon sulphat, axeton, izopropanol ...
Ly tâm: Hỗn hợp dịch sau để yên được ly tâm 10 -15 phút với tốc độ 5000 - 6000 vòng / phút.
Sau khi ly tâm sấy kết tủa ở 30 -40oC hoặc sấy đông khô. Để tránh bị mất hoạt tính, trong quá trình sấy người ta trộn thêm vào chế phẩm enzyme chất độn như tinh bột hòa tan, maltose, dextrin....
Từ phế liệu dạ dày heo ta có thể làm ra được pepsin thu được lợi nhuận và cũng như giảm thiểu được phế phụ phẩm trong quy trình làm hoành thánh tôm thịt. Pepsin có một số chức năng như:
Hỗ trợ trẻ rối loạn tiêu hóa, phân sống, tiêu chảy, trẻ bị suy dinh dưỡng
Tăng cường hấp thu thức ăn và các chất dinh dưỡng đặc biệt là chất đạm và chất đường bột
Tăng cường khả năng phục hồi sức khỏe cho người bệnh và người biếng ăn, suy nhược cơ thể, viêm dây thần kinh.