c) Các phương pháp thu nhận pepsin
2.3.2. Sản phẩm: Pate gan bò đóng hộp
Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn: có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi.
Quy trình sản xuất pate gan bò đóng hộp 27 Gan Thịt Nguyên liệu phụ
Hỗn hợp NaCl, muối diêm, đường, bột ngọt
Đá vảy
Rã đông Rã đông
Cắt Cắt
Xay thô Xay thô
Ướp muối
Xử lý Xay nhuyễn
Vào hộp Bài khí Ghép nắp
Thuyết minh quy trình:
1. Rã đông: Nếu sử dụng gan và thịt đã qua lạnh đông thì phải rã đông trước khi chế biến nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.
Tiến hành:
Rã đông thịt: Sử dụng không khí có nhiệt độ 16-20oC, độ ẩm 55-60% để làm rã đông thịt. Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của không khí trong phòng rã đông. Nếu là khối thịt ½ con thời gian rã đông từ 24-36 giờ. Sử dụng phương pháp này rã đông lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt -1oC, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
Rã đông gan: Gan được rã đông bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa nước thường là 1:1,5. Thời gian rã đông thường khoảng 40-50 phút. Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan bị tổn thất một ít nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do bị nhiễm vi sinh vật. Kết thúc quá trình, nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5oC và gan hơi mềm.
2. Cắt: Cắt nhỏ khối thịt, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Sử dụng máy cắt starcutter để xay nhuyễn tất cả các thành phần nguyên liệu của sản phẩm thịt tạo thành khối nhũ tương.
3. Xay thô:
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử.
Tiến hành: nguyên liệu thịt, gan, bì, hành tỏi đều qua quá trình xay. Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước không quá 2 mm.
Thiết bị: Máy mincer 4. Muối gan:
Mục đích: quá trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Bảo ôn
Tiến hành: gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Trong quá trình ướp gan được trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu (nitrit, nitrat), đường, bột ngọt. Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Quá trình này có tác dụng quan trọng đến chất lượng pate. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối là 1 giờ. Nếu ướp xong đưa bảo quản ở nhiệt độ 2-3oC trong thời gian 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốt hơn nhiều.
5. Xử lý nguyên liệu phụ: - Chần bì
+ Mục đích làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyến.
+ Tiến hành: bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần. Bì được chần trong nước sôi thời gian từ 15-20 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%.
- Xay mỡ, hành tỏi - Phối trộn
+ Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
+ Tiến hành: phối trộn các nguyên liệu phụ lại với nhau. 6. Xay nhuyễn:
Mục đích: tăng độ mịn của sản phẩm pate, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử.
Tiến hành: thịt, bì, hành tỏi sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm. Quá trình băm nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ. Yêu cầu sau khi băm nhuyễnn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều.
Thiết bị: máy cutter
7. Phối trộn: đồng hóa hỗn hợp nguyên liệu thành một hỗn hợp dạng paste. 8. Vào hộp – ghép nắp:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
Tiến hành: sau khi băm nhuyễn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp. Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa được 140g sản phẩm.
9. Bài khí: Mục đích:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng. + Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. + Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của đồ hộp. + Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.
- Bài khí bằng nhiệt: là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra dưới tác dụng của nhiệt. Có thể cho sản phẩm đã đun nóng vào hộp hoặc đun nóng hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nóng trước khi ghép kín (bài khí bằng hơi).
- Bài khí chân không: (bài khí cơ học) là phương pháp đuổi lượng không khí còn lại trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong quá trình ghép kín bằng thiết bị ghép kín chân không. Thường người ta kết hợp với bài khí bằng nhiệt và chân không.
- Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên trong hộp đến mức tối đa.
10. Ghép mí:
Mục đích: ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên. Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng.
Thiết bị: Thiết bị ghép mí chân không 11. Tiệt trùng:
Mục đích:
+ Chế biến: quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
+ Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.
Sản phẩm pate hộp có thể dùng ngay sau khi mở hộp do đó trong quá trình tiệt trùng cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín khối thịt. Tuy nhiên nếu nâng nhiệt độ lên quá cao (140-160oC) thì sản phẩm sẽ bị nát do protein bị phân hủy; đồng thời tạo ra H2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp tác dụng với NH3 đưa một lượng thiếc vào trong sản phẩm, bề mặt trong hộp bị đen, sản phẩm có mùi khó chịu,…
12. Bảo ôn – Bảo quản:
Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ môi trường, người ta thường giữ sản phẩm trong nhiệt độ 35-37oC trong khoàng thời gian 7-15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng (chủ yếu là phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn hóa học vỏ hộp) hay không, sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ.
Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm được bảo quản trong kho. Kho cần phải kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Thực chất, đồ hộp pate gan có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nhưng tốt nhất nên bảo quản trong kho có nhiệt độ 0-20oC, độ ẩm tương đối khoảng 70-80%.
Máy cắt starcutter Máy xay thô Mincer
Máy xay nhuyễn cutter Thiết bị phối trộn
Thiết bị vào hộp Thiết bị ghép mí chân không
III. Xương
Cấu tạo trong cơ thể của một con Bò có rất nhiều loại xương và tùy từng mỗi bộ phận khác nhau mà tên gọi xương cũng khác nhau như: Xương vai, xương ống, xương sống, xương đuôi bò…xương đầu, xương chân
Phần xương bò, đầu, chân bò chiếm phần lớn trọng lượng cơ thể nên việc tận dụng trong việc hình thành các sản phẩm là rất được chú trọng