Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc của sản phẩm được thể hiện ở bảng 4.10 và hình 4.7.
Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến mô đun đàn hồi của sản phẩm
Nhiệt độ
(oC)
Thời gian gia nhiệt (phút) Trung bình nghiệm thức 6 7 8 80 27,27 * 31,51 38,59 32,56a 85 32,26 38,93 43,79 38,19b 90 40,31 45,02 50,39 45,24c Trung bình nghiệm thức 33,28a 38,49b 44,23c 38,66
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 5% Ghi chú:*: Kết quả trung bình của ba lần lặp lại.
Kết quả thống kê thể hiện ở bảng cho thấy độ cứng của sản phẩm tỉ lệ thuận với nhiệt độ và thời gian gia nhiệt. Khi nhiệt độ càng cao thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của sản phẩm càng tăng. Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt vượt quá giới hạn nào đó thì độ cứng của gel sẽ giảm. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao, thời gian gia nhiệt kéo dài trong môi trường acid, pectin sẽ bị thủy phân và do đó bị phân hủy một phần. Đồng thời, khi ở nhiệt độ cao, thời gian gia nhiệt kéo dài thì độ nhớt cũng như tỷ trọng của pectin giảm nên ảnh hưởng đến quá trình tạo gel cho sản phẩm.
Kết hợp với đánh giá cảm quan cho thấy khi nhiệt độ 80oC kết hợp với thời gian gia nhiệt 6, 7 phút và nhiệt độ 85oC kết hợp với thời gian gia nhiệt 6 phút cho sản phẩm có cấu trúc mềm, bở và dễ bị tách nước. Điều này chính là do ở nhiệt độ thấp, thời gian gia nhiệt ngắn nên pectin và đường chưa hòa tan hoàn toàn, đồng thời lượng nước bốc hơi ít nên chưa đủ nồng độ chất khô cần thiết để tạo gel.
Khi gia nhiệt ở 85oC trong 8 phút và 90oC trong 7, 8 phút thì nước trong sản phẩm bốc hơi nhiều dẫn đến nồng độ chất khô tăng hay hàm lượng đường trong sản phẩm tăng do đó gel có cấu trúc cứng và dai.
Thời gian nấu kéo dài dẫn đến hàm lượng đường trong sản phẩm cao gần nồng độ bão hòa (65%) nên sản phẩm rất dễ bị lại đường.
Các chế độ gia nhiệt (80oC trong thời gian 8 phút; 85oC trong 7 phút và 90oC trong