3.2.4.1Rutin – vitamin C
a) Mục đích
Tìm ra nồng độ rutin-vitamin C thích hợp nhất nhằm giữ được màu tím đặc trưng của sản phẩm.
b) Chuẩn bị mẫu
Tương tự như các thí nghiệm trước. c) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Nhân tố F: Nồng độ rutin – vitamin C (%), 3 mức độ.
F1: 0,01 F2: 0,03 F3: 0,05
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.5.
Hình 3.5: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của rutin – vitamin C đến sự thay đổi màu sắc của sản phẩm
d) Tiến hành thí nghiệm
Thay đổi nồng độ rutin – vitamin C theo sơ đồ bố trí thí nghiệm và cố định tất cả các thông số. Sau đó tiến hành theo dõi màu sắc của sản phẩm trong thời gian bốn tuần.
3.2.4.2 Vitamin C
a) Mục đích
Tìm ra nồng độ vitamin C thích hợp nhất nhằm giữ được màu tím đặc trưng của sản phẩm.
b) Chuẩn bị mẫu
Tương tự như các thí nghiệm trước.
Theo dõi màu sắc trong bốn tuần 60 % nước Điều chỉnh pH: 3,4 45 oBrix Nghiền mịn Hỗn hợp Xử lý Sim Gia nhiệt Rót nóng Làm mát, tạo gel Rutin – vitamin C F1 F2 F3 Nồng độ pectin 1,6%
Nhiệt độ gia nhiệt 85oC Thời gian gia nhiệt 7 phút Kali sorbate 0,05%
c) Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.6.
Hình 3.6: Sơđồ khảo sát ảnh hưởng của vitamin C đến sự thay đổi màu sắc của sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Nhân tố F: Nồng độ vitamin C (%), 3 mức độ.
G1: 0,02 G2: 0,04 G3: 0,06
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 3 nghiệm thức với hai lần lặp lại. d) Tiến hành thí nghiệm
Thay đổi nồng độ vitamin C theo sơ đồ bố trí thí nghiệm và cố định tất cả các thông số còn lại. Sau đó tiến hành theo dõi màu sắc của sản phẩm trong thời gian bốn tuần. 3.2.4.3 Tannin G1 G2 G3 60 % nước Điều chỉnh pH: 3,4 45oBrix Nghiền mịn Hỗn hợp Xử lý Sim Gia nhiệt Rót nóng Làm mát, tạo gel
Theo dõi màu sắc trong bốn tuần
Vitamin C Nồng độ pectin 1,6%
Nhiệt độ gia nhiệt 85oC Thời gian gia nhiệt 7 phút Kali sorbate 0,05%
a) Mục đích
Tìm ra nồng độ tannin thích hợp nhất nhằm giữ được màu tím đặc trưng của sản phẩm.
b) Chuẩn bị mẫu
Tương tự như các thí nghiệm trước. c) Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.7.
Hình 3.7: Sơđồ khảo sát ảnh hưởng của tanin đến sự thay đổi màu sắc của sản phẩm.
Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Nhân tố H: Nồng độ tannin (%), 3 mức độ. H1: 0,02 H2: 0,04 H3: 0,06 H1 H2 H3 60 % nước Điều chỉnh pH: 3,4 45oBrix Nghiền mịn Hỗn hợp Xử lý Sim Gia nhiệt Rót nóng Làm mát, tạo gel
Theo dõi màu sắc trong bốn tuần Tannin Nồng độ pectin 1,6%
Nhiệt độ gia nhiệt 85oC Thời gian gia nhiệt 7 phút Kali sorbate 0,05%
d) Tiến hành thí nghiệm
Thay đổi nồng độ tannin sử dụng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm và cố định tất cả các thông số còn lại. Sau đó tiến hành theo dõi màu sắc của sản phẩm trong thời gian bốn tuần.
3.2.4.4 Acid tartaric
a) Mục đích
Tìm ra nồng độ acid tartaric thích hợp nhất nhằm giữ được màu tím đặc trưng của sản phẩm.
b) Chuẩn bị mẫu
Tương tự như các thí nghiệm trước. c) Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.8.
Hình 3.8: Sơđồ khảo sát ảnh hưởng của acid tartaric đến sự thay đổi màu sắc của sản phẩm.
Nồng độ pectin 1,6% Nhiệt độ gia nhiệt 85oC Thời gian gia nhiệt 7 phút Kali sorbate 0,05% Acid tartaric 60 % nước Điều chỉnh pH: 3,4 45oBrix Nghiền mịn Hỗn hợp Xử lý Sim Gia nhiệt Rót nóng Làm mát, tạo gel
Theo dõi màu sắc trong bốn tuần
I1 I2 I3
Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Nhân tố I: Nồng độ acid tartaric (%), 3 mức độ.
I1: 0,1 I2: 0,2 I3: 0,3
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 3 nghiệm thức với hai lần lặp lại. d) Tiến hành thí nghiệm
Thay đổi nồng độ acid tartaric sử dụng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm và cố định tất cả các thông số còn lại. Sau đó tiến hành theo dõi màu sắc của sản phẩm trong thời gian bốn tuần.
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN