a. Mục đích
4.3.2. Kiểm tra hóa chất kháng sinh
Quy trình phân tích bằng phương pháp miễn dịch enzyme cạnh tranh.
Quy trình phân tích gồm 4 giai đoạn:
Ly trích từ mẫu đã nghiền bằng dung môi Ethylacetate Thổi khô dung môi Ethylacetate bằng khí Nitơ
Làm sạch dung dịch bằng dung môi n-Hexan Đọc kết quả
Qua quá trình phân tích ta thu được kết quảnhư sau :
Bảng 4.6: Kết quả phân tích hóa chất, kháng sinh của công ty
Chỉ tiêu kiểm tra Kết quả
Hóa chất, kháng sinh Chloramphenicol Nitrfural
Trifluralin
Không phát hiện
Không phát hiện
Không phát hiện
Bên cạnh đó còn kiểm tra hàm lượng sulfite trong tôm bằng giấy quỳ
(nếu hàm lượng sulfite < 10ppm thì chấp nhận).
Nhìn vào bảng 4.6 cho thấy nguyên liệu tôm không nhiễm các loại hóa
chất kháng sinh (Chloramphenicol, nitrofurant, trifuraline ) đều thỏa yêu cầu
về chất lượng.
Vì vậy nguyên liệu tômnày đủ điều kiện nhận vào nhà máy chế biến và xuất khẩu.
Do quy định của công ty nên trên đây chỉ là kết quả khảo sát chứ không được trực tiếp thực hiện các thao tác kiểm nghiệm.
CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1. Kết luận
5.1.1. Khảo sát quy trình :
Sau quá trình thực tập thực tế tại công ty, đã thiết lập được quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ HLSO đông block thực tế tại nhà máy.
Công ty đã xây dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện mặc dù vẫn
còn một vài thiếu xót, xong vẫn đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm đã được đặt ra.
Hình 5.1 Quy trình chế biến tôm thẻ HLSO đông block thực tế tại công ty Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Rà kim loại Bao gói Bảo quản
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Cân 1
Sơ chế (Lặt đầu- Rút tim)
Cân 2
Rửa 2
Phân cỡ, phân loại
Rửa 3 – Cân 3 Ngâm phụ gia Bảo quản nguyên liệu Rửa 4 - Cân 4 Rửa – Cân
5.1.2. Khảo sát đinh mức
Sau khi khảo sát các số liệu thực tế về mức tiêu hao nguyên liệu trong
quy trình chế biến tôm thẻ HLSO đông block cho thấy sự hao hụt này phụ
thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Kích cỡ càng lớn thì hao hụt càng nhỏ. Định mức nguyên liệu của sản phẩm tôm thẻ HLSO:
Công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất ở cỡ 21 – 25 (1,3979 ± 0,0058) và lớn nhất ở cỡ
cỡ 31 – 40 (1,464 ± 0.050 ).
Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất ở cỡ 21-25(0,971 ± 1,732), lớn nhất ở cỡ
31/40 (0,949 ± 1,527).
Định mức nguyên liệu thì phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu là chủ
yếu. Ngoài ra còn phụ thuộc vào chất lượng tôm và tại công đoạn lặt đầu còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân.
5.1.3. Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu
Qua khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu về các chỉ tiêu tạp chất, hóa
chất, kháng sinh và vi sinh cho thấy tôm không nhiễm tạp chất(tinh bột, agar,
gelatin,…)không nhiễm hóa chất, kháng sinh( Chloramphenicol, Nitrfural, Trifuralin, sulfite) Vì vậy tôm nguyên liệu này hoàn toàn đạt chất lượng xuất
khẩu.
5.2. Đề xuất
Qua quá trình nghiên cứu em có một số đề xuất để làm giảm định mức
trong sản xuất:
Thời gian tôm trên dây chuyền sản xuất phải phù hợp với công suất của nhà máy, không để tôm ứ quá lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng tôm và làm
tăng định mức.
Điều hành, KCS, tổ trưởng nên thường xuyên theo dõi, kiểm tra quá
trình làm việc của công nhân để tránh tình trạng công nhân chạy theo năng
suất mà làm tăng định mức.
Tạo điều kiện cho công nhân mới nâng cao tay nghề.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phạm Văn Hợp (2010). Khảo sát định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm PTO đông IQF tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản
STAPIMEX. Luận văn tốt nghiệpđại học.
2. Lê Văn Tỉnh(2011). Khảo sái định mức sản xuất sản phẩm tôm sú lột PTO đông block tại công ty Cổ Phần thủy hải sản Minh Phú. Luận văn tốt
nghiệp đại học.
3. Nguyễn Ngọc Dung (2011). Khảo sát quy trình công nghệ và định
mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty cổ
phần thủy sản Stapimex. Luận văn tốt nghiệp đại học .
4. Phạm Tấn Lộc (2011). Khảo sát qui trình công nghệ và tính định
mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông block .Luận văn tốt nghiệp đại học.
5. Nguyễn Văn Mến (2011). Khảo sát quy trình công nghệ tôm sú PTO đông lạnh, định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu
.Luận văn tốt nghiệp đại học.
6. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004). Công nghệ lạnh thủy
sản.Nhà xuất bảo Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
PHỤ LỤC
Bảng 4.7: Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ tôm tại
công đoạn lặt đầu
BASIC STATS
Size
Marked differences are significant at p < .05000
{1} M=1.397 {2} M=1.422 {3} M=1.464
21-25 {1} .225717 .010724
26-30 {2} .225717 .061214
31-40 {3} .010724 .061214
Bảng 4.8 : Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ tôm tại công đoạn ngâm quay
BASIC STATS
Size
Marked differences are significant at p < .05000
{1} M=0.970 {2} M=0.962 {3} M=0.948
21 – 25 {1} .014459 .000107
26 – 30 {2} .014459 .001407
31 – 40 {3} .000107 .001407
Bảng 4.9: Kết quả phân tích sự khác biệt định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu
BASIC STATS
Công nhân
Marked differences are significant at p < .05000
{1} M=1.395 {2} M=1.417 {3} M=1.526
{1} .463506 .003255
{2} .463506 .007641
Bảng 4.10: Tiêu chuẩn vi sinh
STT Tên mẫu Mức giới hạn Tiêu chuẩn tham chiếu
1 Vibrio
Parahaemolyticus
Không cho phép TCVN 5289-2006: Thủy sản đông lạnh– yêu cầu vi sinh;
TCVN5836-1994: tôm thịt luộc chín đông lạnh.
Tiêu chuẩn Châu Âu
1441/2007/EU
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT:
Qui định giới hạn tối đa ô
nhiễm sinh học và hóa học
trong thực phẩm.
Quyết định 2864/QĐ-BNN-
QLCL: Quy định chỉ tiêu kiểm
tra về chất lượng, an toàn thực
phẩm đối với lô hàng thủy sản
xuất khẩu.
2 Vibrio cholerae Không cho phép
3 Salmonella Không cho phép
4 St.aureus 100 CFU / g
5 E. coli < 10 CFU / g
6 Coliform 200 CFU / g
Bảng 4.11: Tiêu chuẩn hóa chất kháng sinh
STT Tên hóa chất kháng sinh Mức giới hạn Tiêu chuẩn tham
chiếu
1 Chloramphenicol Không cho phép
Thông tư 15/2009/TT-BNN: Danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng. Thông tư 29/2009/TT-BNN , 20/2010/TT-BNN : sửa đổi bổ sung
thông tư 15/2009/TT-BNN. Quyết định 2864/QĐ-BNN- QLCL: Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu. Quy định của các nước nhập khẩu, khách hàng. 2 Nitrfural: Furazolidone (AOZ) Furaltadone(AMOZ) Nitrofurantoin(AHD) Nitrofurazone(SEM) Không cho phép
3 Trifluralin Không cho phép
4 Tổng Malachite green và Leucomalacchite green Không cho phép 5 Các chất thuộc nhóm Sulfonamide 100 ppb 6 Danofloxacin 100 ppb 7 Difloxacin 300 ppb 8 TổngEnrofloxacin và Cipproanofloxacin Không cho phép 9 Flumequine 600 ppb 10 Sarafloxacin 30 ppb 11 Oxolinic 100 ppb 12 Chlortetracycline 100 ppb 13 Oxytetracycline 100 ppb 14 Tetrecycline 100 ppb 15 Amoxiciline 50 ppb 16 Ampiciline 50 ppb