Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến- 123docz.net

a. Mục đích

4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến

4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu

Lặt đầu là quá trình loại bỏ phần đầu của tôm nguyên liệu, công đoạn

này hao phí rất lớn so với các công đoạn tiếp theo. Kết quả thu được thể hiện ở

bảng sau :

Bảng 4.1: Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu

Ghi chú: Những chữ cái khác nhau (a, b) trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

1.397 1.4 1.422 1.464 1.48 1.34 1.36 1.38 1.4 1.42 1.44 1.46 1.48 1.5 21-25 chuan 26-30 31-40 chuan size Đ ịn h m ứ c

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu

Cỡ

Khối lượng tôm Định mức nguyên liệu Tỉ lệ hao hụt (%)

Trước Sau Thực tế Trung Chuẩn

lặt đầu lặt đầu bình 21 – 25 3,00 2,16 1,389 1,397 ± 0,005 a 1,40÷1,48 28,22 3,00 2,15 1,408 3,00 2,15 1,395 26 – 30 3,00 2,10 1,429 1,422± 0,017 ab 29,66 3,00. 2,13 1,408 3,00 2,10 1,429 31 – 40 3,00 2,10 1,429 1,464 ± 0,050 b 31,67 3,00 2,00 1,500 3,00 2,05 1,463

Qua hình 4.1 và bảng 4.1 cho thấy mức hao hụt nguyên liệu nhỏ nhất là cỡ 21-25 (1,3979 ± 0,0058a) và lớn nhất là cỡ 31 – 40 (1,464 ± 0.050b).Bảng

số liệu cho thấy định mức nguyên liệu trung bình thực tế nằm trong khoảng

của định mức nguyên liệu chuẩn của công ty. Tuy nhiên trong vài mẫu số liệu

ta thấy có định mức nguyên liệu cao hơn hoặc thấp hơn so với định mức

chuẩn. Dựa vào kết quả xử lí thống kê, ta thấy có sự khác biệt có ý nghĩa

thống kê giữa các cỡ 21-25 (1,397 ± 0,005a ) và 31-40(1,464 ± 0,050b ) ở mức

ý nghĩa 5% riêng ở cỡ 26-30(1,422± 0,017ab ) có sự khác biệt không có ý

nghĩa so với hai cỡ 21-25 và 31-40. Nguyên nhân là do:  Kích cỡ nguyên liệu.

 Thao tác công nhân trong quá trình sơ chế: công nhân có kinh

nghiệm tay nghề cao thì sẽ hao hụt nguyên liệu ít hơn so với công nhân chưa lành nghề.Ngoài ra dụng cụ dùng để lặt đầu khác nhau

cũng có thể ảnh hưởng đến định mức, nếu dùng dao do mũi dao

nhọn và bén có thể làm đứt mất thịt hàm....

 Chất lượng tôm nguyên liệu: tôm tươi tốt thì hao hụt ít hơn tôm

xấu. Tôm có chất lượng kém khi lặt đầu sẽ làm cho phần thịt đầu dính vào đầu hoặc phần thịt đầu này bị xác xơ làm giảm khối lượng

sản phẩm . Đối với tôm thẻ phần thịt hàm chiếm 5% trọng lượng

thân tôm.

Phạm Tấn Lộc (2011) Nghiên cứu định mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông

block tại Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phúthu được kết quả định mức ở công đoạn lặt đầu 1,446 – 1,528 và định mức ở công đoạn này phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Định mức lặt đầu caohơn định mức lặt đầu đang khảo sát ở Công Ty Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang (1,408 – 1,429) tương ứng với cùng cỡ tôm là 26 – 30.

Bảng 4.2: Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay.

Cỡ

Khối lượng tôm (kg) Định mức nguyên liệu Tỉ lệ tăng

trọng

(%) Trước Sau Thực tế Trung Chuẩn

ngâm ngâm bình 21 – 25 100 103 0,971 0,971 ± 0,001a 0.95÷0.96 3,0 100 103 0,971 97 100 0,970 26 – 30 100 104 0,962 0,962± 0,002b 3,9 95 98,5 0,964 98 102 0,961 31 – 40 100 105 0,952 0,949 ± 0,005c 5,4 100 106 0,943 98 103 0,951

Ghi chú: Những chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

3 4 4.2 5 5.4 0 1 2 3 4 5 6 21-25 chuan 26-30 chuan 31-40 Size T ỉ lệ t ă n g t rọ n g

Hình 4.2 :Đồ thị thể hiện % tăng trọng nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay.

Dựa vào bảng 4.2 và hình 4.2 ta thấy mức tăng trọng nhỏ nhất ở cỡ 21- 25(0,971 ± 1,732a), lớn nhất ở cỡ 31/40 (0,949 ± 1,527c). Dựa vào kết quả xử

lí thống kê, ta thấy giữa các cỡ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý

nghĩa 5%. Như vậy tỉ lệ tăng trọng của nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ

nguyên liệu, ở cùng điều kiện nhiệt độ, thời gian và nồng độ hoá chất thì tôm có kích cỡ nhỏ sẽ tăng khối lượng nhiều hơn so với tôm có kích cỡ lớn.

Nguyên nhân là do tôm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn nên khả năng ngấm hoá

chất tốt hơn. Tôm lớn đã đạt đến độ trưởng thành nhất định, kết cấu cơ thịt

vững chắc nên khảnăng ngấm hoá chất kém hơn.

4.2.3. Định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu

Ta tiến hành cho 3 công nhân sơ chế lặt đầu trên cùng một cỡ tôm và so

sánh định mức trên

Tiến hành trên cỡ tôm 26 – 30 con/pound, cân cùng khối lượng cho 3 công nhân sơ chế lặt đầu

Bảng 4.3: Định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu

Công nhân

Khối lượng tôm (kg) Định mức

Trước lặt đầu Sau lặt đầu Thực tế Trung bình Tỉ lệ hao hụt (%) 1 3,00 2,10 1,428 1,395 ± 0,050 a 28,33 3,00 2,20 1,363 3,00 2,15 1,395 2 3,00 2,10 1,428 1,417 ± 0,029 a 29,44 3,00 2,10 1,428 3,00 2,15 1,395 3 3,00 1,90 1,578 1,526 ± 0,058 b 34,44 3,00 2,00 1,500 3,00 2,00 1,500

1.395 1.4 1.417 1.48 1.526 1.3 1.35 1.4 1.45 1.5 1.55 CN 1 chuan CN 2 chuan CN 3 Định mức

Qua bảng 4.3 và hình 4.3 ta thấy, công nhân có tay nghề cao, kinh

nghiệm thì định mức sẽ thấp hơn so với những công nhân có ít kinh nghiệm và tay nghề trung bình, yếu. Dựa vào kết quả xử lí thống kê, ta thấy công nhân 1

(1,395 ± 0,050 a )và công nhân 2 (1,417 ± 0,029 a ) có kinh nghiệm và tay nghề cao hơn thì sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê còn đối với công nhân

3(1,526 ± 0,058 b ) thì sự khác biệt là có ý nghĩa thống kê. Sự khác biệt là do : Công nhân mới chưa có tay nghề cũng như kinh nghiệm nên khi xử lý

nguyên liệu bị đứt phần thịt hàm làm tăng định mức.

Chất lượng nguyên liệu.

Tóm lại, tại công đoạn lặt đầu ngoài yếu tố chất lượng, kích cỡ nguyên liệu thì định mức tại công đoạn này còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân.

4.3 : Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu

4.3.1 : Đánh giá cảm quan và kiểm tra tạp chất .

4.3.1.1 : Đánh giá cảm quan

Sau mỗi lô tiếp nhận KCS lấy mẫu trên nhiều thùng nguyên liệu cùng một chủng loại của lô đánh tỷ lệ % về chất lượng bằng cách lấy 0.5 – 3% lô

hàng (nhưng không ít hơn 4 kg) trong đó khoảng 400g tôm để phòng thí nghiệm kiểm tra hóa chất kháng sinh, số còn lại đánh giá trạng thái, màu sắc,

mùi, vị và tạp chất.

Khi tiến hành đánh giá thì các KCS đầu tiên sẽ kiểm tra trạng thái của

tôm nguyên liệu có bị sứt đầu hay mềm vỏ, giản đốt không và sau đó sẽ kiểm

tra về màu sắc của tôm nguyên liệu và sau khi tiến hành kiểm tra về trạng thái,

màu sắc xong thì đem tôm đi luộc để tiến hành kiểm tra mùi và vị của tôm sau

Bảng 4.5 : Bảng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan nguyên liệu tại công ty:

Chỉ tiêu chất lượng Loại 1 Loại 2

Trạng thái - Nguyên vẹn, không bị khuyết tật. - Đầu dính chặt vào thân. - Không vỡ gạch. - Không mềm vỏ, bể vỏ, giản đốt. - Cho phép long đầu, vở gạch. - Cho phép mềm vỏ, bể vỏ, giản đốt. Màu sắc - Có màu sắc đặc

trưng (trắng hoặc đen),

sáng bóng - Không có đốm

đen ở bất cứ điểm nào trên thân tôm.

- Màu sắc không sáng

bóng.

- Có không quá 3

đốm đen trên thân

và đuôi. Mùi Mùi sau luộc - Mùi tanh tự nhiên. - Không có mùi lạ, mùi hôi.

- Có mùi thơm đặc trưng

- Mùi tanh tự

nhiên.

- Không có mùi lạ, mùi hôi.

- Cho phép thoảng mùi khai nhẹ.

Vị - Vị ngọt

- Nước luộc trong

- Vị ngọt.

4.3.1.2 : Kiểm tra tạp chất:

Quy trình phân tích gồm các bước sau:

 Tiến hành lấy mẫu .

 Lặt đầu, lột vỏ, xẻ lưng để thuốc thử tiếp xúc trực tiếp với nơi chứa

tạp chất.

 Tiến hành nhỏ thuốc thử tương ứng vào vị trí tập trung tạp chất.

 Quan sát hiện tượng.

Qua quá trình phân tích ta thu được kết quả như sau:

Bảng 4.4:Kết quả kiểm tra tạp chất tại công ty. Loại tạp chất Thuốc thử Thành phần Hiện tượng Kết quả

thuốc thử

Tinh bột Thuốc thử Iod Không đổi Không có Iod(màu đỏ) màu tinh bột

Agar Thuốc thử Agar(trong suốt) Pb(CH3COO)2 và PbO Không có tủa Không có Agar Gelatin Thuốc thử Gelatin(vàng nhạt)

Acid Tanic Không có tủa

Không có Gelatin

Dựa vào bảng 4.4 cho thấy nguyên liệu tôm sú không nhiễm các loại

4.3.2. Kiểm tra hóa chất kháng sinh

Quy trình phân tích bằng phương pháp miễn dịch enzyme cạnh tranh.

Quy trình phân tích gồm 4 giai đoạn:

 Ly trích từ mẫu đã nghiền bằng dung môi Ethylacetate  Thổi khô dung môi Ethylacetate bằng khí Nitơ

 Làm sạch dung dịch bằng dung môi n-Hexan  Đọc kết quả

Qua quá trình phân tích ta thu được kết quảnhư sau :

Bảng 4.6: Kết quả phân tích hóa chất, kháng sinh của công ty

Chỉ tiêu kiểm tra Kết quả

Hóa chất, kháng sinh Chloramphenicol Nitrfural

Trifluralin

Không phát hiện

Bên cạnh đó còn kiểm tra hàm lượng sulfite trong tôm bằng giấy quỳ

(nếu hàm lượng sulfite < 10ppm thì chấp nhận).

Nhìn vào bảng 4.6 cho thấy nguyên liệu tôm không nhiễm các loại hóa

chất kháng sinh (Chloramphenicol, nitrofurant, trifuraline ) đều thỏa yêu cầu

về chất lượng.

Vì vậy nguyên liệu tômnày đủ điều kiện nhận vào nhà máy chế biến và xuất khẩu.

Do quy định của công ty nên trên đây chỉ là kết quả khảo sát chứ không được trực tiếp thực hiện các thao tác kiểm nghiệm.

CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1. Kết luận

5.1.1. Khảo sát quy trình :

Sau quá trình thực tập thực tế tại công ty, đã thiết lập được quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ HLSO đông block thực tế tại nhà máy.

Công ty đã xây dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện mặc dù vẫn

còn một vài thiếu xót, xong vẫn đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm đã được đặt ra.

Hình 5.1 Quy trình chế biến tôm thẻ HLSO đông block thực tế tại công ty Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Rà kim loại Bao gói Bảo quản

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Cân 1

Sơ chế (Lặt đầu- Rút tim)

Cân 2

Rửa 2

Phân cỡ, phân loại

Rửa 3 – Cân 3 Ngâm phụ gia Bảo quản nguyên liệu Rửa 4 - Cân 4 Rửa – Cân

5.1.2. Khảo sát đinh mức

Sau khi khảo sát các số liệu thực tế về mức tiêu hao nguyên liệu trong

quy trình chế biến tôm thẻ HLSO đông block cho thấy sự hao hụt này phụ

thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Kích cỡ càng lớn thì hao hụt càng nhỏ. Định mức nguyên liệu của sản phẩm tôm thẻ HLSO:

Công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất ở cỡ 21 – 25 (1,3979 ± 0,0058) và lớn nhất ở cỡ

cỡ 31 – 40 (1,464 ± 0.050 ).

Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất ở cỡ 21-25(0,971 ± 1,732), lớn nhất ở cỡ

31/40 (0,949 ± 1,527).

Định mức nguyên liệu thì phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu là chủ

yếu. Ngoài ra còn phụ thuộc vào chất lượng tôm và tại công đoạn lặt đầu còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân.

5.1.3. Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu

Qua khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu về các chỉ tiêu tạp chất, hóa

chất, kháng sinh và vi sinh cho thấy tôm không nhiễm tạp chất(tinh bột, agar,

gelatin,…)không nhiễm hóa chất, kháng sinh( Chloramphenicol, Nitrfural, Trifuralin, sulfite) Vì vậy tôm nguyên liệu này hoàn toàn đạt chất lượng xuất

khẩu.

5.2. Đề xuất

Qua quá trình nghiên cứu em có một số đề xuất để làm giảm định mức

trong sản xuất:

Thời gian tôm trên dây chuyền sản xuất phải phù hợp với công suất của nhà máy, không để tôm ứ quá lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng tôm và làm

tăng định mức.

Điều hành, KCS, tổ trưởng nên thường xuyên theo dõi, kiểm tra quá

trình làm việc của công nhân để tránh tình trạng công nhân chạy theo năng

suất mà làm tăng định mức.

Tạo điều kiện cho công nhân mới nâng cao tay nghề.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Phạm Văn Hợp (2010). Khảo sát định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm PTO đông IQF tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản

STAPIMEX. Luận văn tốt nghiệpđại học.

2. Lê Văn Tỉnh(2011). Khảo sái định mức sản xuất sản phẩm tôm sú lột PTO đông block tại công ty Cổ Phần thủy hải sản Minh Phú. Luận văn tốt

nghiệp đại học.

3. Nguyễn Ngọc Dung (2011). Khảo sát quy trình công nghệ và định

mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty cổ

phần thủy sản Stapimex. Luận văn tốt nghiệp đại học .

4. Phạm Tấn Lộc (2011). Khảo sát qui trình công nghệ và tính định

mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông block .Luận văn tốt nghiệp đại học.

5. Nguyễn Văn Mến (2011). Khảo sát quy trình công nghệ tôm sú PTO đông lạnh, định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu

.Luận văn tốt nghiệp đại học.

6. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004). Công nghệ lạnh thủy

sản.Nhà xuất bảo Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.

PHỤ LỤC

Bảng 4.7: Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ tôm tại

công đoạn lặt đầu

BASIC STATS

Size

Marked differences are significant at p < .05000

{1} M=1.397 {2} M=1.422 {3} M=1.464

21-25 {1} .225717 .010724

26-30 {2} .225717 .061214

31-40 {3} .010724 .061214

Bảng 4.8 : Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ tôm tại công đoạn ngâm quay

BASIC STATS

Size

Marked differences are significant at p < .05000

{1} M=0.970 {2} M=0.962 {3} M=0.948

21 – 25 {1} .014459 .000107

26 – 30 {2} .014459 .001407

31 – 40 {3} .000107 .001407

Bảng 4.9: Kết quả phân tích sự khác biệt định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu

BASIC STATS

Công nhân

Marked differences are significant at p < .05000

{1} M=1.395 {2} M=1.417 {3} M=1.526

{1} .463506 .003255

{2} .463506 .007641

Bảng 4.10: Tiêu chuẩn vi sinh

STT Tên mẫu Mức giới hạn Tiêu chuẩn tham chiếu

1 Vibrio

Parahaemolyticus

Không cho phép TCVN 5289-2006: Thủy sản đông lạnh– yêu cầu vi sinh;

TCVN5836-1994: tôm thịt luộc chín đông lạnh.

Tiêu chuẩn Châu Âu

1441/2007/EU

Quyết định 46/2007/QĐ-BYT:

Qui định giới hạn tối đa ô

nhiễm sinh học và hóa học

trong thực phẩm.

Quyết định 2864/QĐ-BNN-

QLCL: Quy định chỉ tiêu kiểm

tra về chất lượng, an toàn thực

phẩm đối với lô hàng thủy sản

xuất khẩu.

2 Vibrio cholerae Không cho phép

3 Salmonella Không cho phép

4 St.aureus 100 CFU / g

5 E. coli < 10 CFU / g

6 Coliform 200 CFU / g

Bảng 4.11: Tiêu chuẩn hóa chất kháng sinh

STT Tên hóa chất kháng sinh Mức giới hạn Tiêu chuẩn tham

chiếu

1 Chloramphenicol Không cho phép

Thông tư 15/2009/TT-BNN: Danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng. Thông tư 29/2009/TT-BNN , 20/2010/TT-BNN : sửa đổi bổ sung

thông tư 15/2009/TT-BNN. Quyết định 2864/QĐ-BNN- QLCL: Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu. Quy định của các nước nhập khẩu, khách hàng. 2 Nitrfural: Furazolidone (AOZ) Furaltadone(AMOZ) Nitrofurantoin(AHD) Nitrofurazone(SEM) Không cho phép

3 Trifluralin Không cho phép

4 Tổng Malachite green và Leucomalacchite green Không cho phép 5 Các chất thuộc nhóm Sulfonamide 100 ppb 6 Danofloxacin 100 ppb