Chỉ tiêu dinh dƣỡng và vi sinh của sản phẩm tôm tẩ- 123docz.net

Thành phần hóa học và vi sinh của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh đƣợc thể hiện ở Bảng 4.4.

Bảng 4.4 Chỉ tiêu dinh dƣỡng và vi sinh của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh

Chỉ tiêu Ẩm độ(%) Tro (%) Đạm (%) Lipid (%) Vi sinh vật hiếu khí ( cfu/g)

Theo căn

bản ƣớt 70,72±2,49 2,04±1,69 25,05±0,75 2,16±1,41 2,7*104±0,57*104

Từ Bảng 4.4 cho thấy thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh có hàm lƣợng nƣớc (70,72±2,49), đạm tƣơng đối cao (25,05±0,75), hàm lƣợng lipid thấp (2,16±1,41), lipid là thành phần quan trong cung cấp vitamin, vật chất miễn dịch và năng lƣợng cho cơ thể, thành phần hóa học của sản phẩm, ngoài phụ thuộc vào nguyên liệu, điều kiện chế biến và bản chất của sản phẩm…

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận

Qua quá trình thực hiện nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu, kết quả thu đƣợc :

Thí nghiệm 1 dịch chiết lá dứa với tỷ lệ 20% cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất.

Thí nghiệm 2 bột gạo cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất

Thí nghiệm 3 với tỷ lệ paste tôm: dịch bột là 1:1,5 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất và chiều dày lớp áo bột thích hợp nhất

Từ các kết quả thu đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh hoàn chỉnh nhƣ sau:

Hình 5.1: Sơ đồ qui trình sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh Phối trộn Dịch bột Bột gạo ( 45%) Lá dứa (20%) -Phụ gia: muối 1%, - Đƣờng 1% - Nƣớc cất Tẩm bột lần 1 (dịch bột) Sản phẩm Lăn qua bột xù lần 1 Tẩm bột lần 2 (dịch bột) Lăn qua bột xù lần 2 Pates tôm 40g : dịch bột 1:1,50

5.2 Đề xuất

Do thời gian và một số điều kiện còn hạn chế nên vẫn còn một số vấn đề chƣa thực hiện đƣợc. Vì vậy, tôi xin đề xuất một số ý kiến nhƣ sau để sản phẩm đạt chất lƣợng tốt hơn:

Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đông sản phẩm đến chất lƣợng sản phẩm

Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc định hình của paste tôm đến khả năng bám bột (chiều dày lớp áo bột).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà, 2009. Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản. Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. 2. Trần Thị Luyến, 2006. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp.

3. Trần Thị Thanh Hiền, Lê Thị Minh Thủy, 2011. Bài giảng Nguyên liệu chế biến thủy sản. Khoa thủy sản, Đại Học Cần Thơ.

4. Trần Thị Luyến ,1996. Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng. Đại học Thủy sản Nha Trang.

5. Đỗ Thị Tuyết Nhung, 2007. Bài giảng Phụ gia thực phẩm. Khoa Công Nghệ Chế Biến, Cao Đẳng Kinh Tế Kỹ Thuật Cần Thơ.

6. Phan Phƣớc Hiền, Trƣơng Thị Bích Liễu, 2012. Nghiên cứu kỹ thuật chiết xuất và sử dụng 2-ACetyl-1-Pyroline (2AP) trong lá dứa làm chất chuẩn để phân tích 2-AP trong gạo thơm. Tập chí Khoa học và Phát Triển, Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, số 5 : 747-757.

7. Phạm Văn Huyl, 2011. Thử nghiệm sản xuất chà bông từ tôm sú penaeus monodon. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ.

8. Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009. Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan cá fillet tẩm bột chiên đóng gói, Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ.

9. Tống Thị Hồng Cẩm, 2012, Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu (Meretrix Lyrata) tẩm bột chiên giòn, Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ.

10. Triệu Trƣờng Song, 2011, Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bột, gia vị đến chất lƣợng sản phẩm paste cá rô phi tẩm bột chiên giòn. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ. 11. Pinar Yerlikaya, Nalangokoglu and Osman Kadir Topuz, 2008. Use of natural plant extracts in batter coating of shrimp and their effects on the quality of shrimp during frozen storage. Journal of Food Processing and Preservation 34, 127–138. 12.http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_sả, ngày cập nhật 28/11/2013. 13.http://vi.wikipedia.org/wiki/tỏi, ngày cập nhật 28/11/2013. 14.http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=5,8,11, ngày cập nhật 28/11/2013. 15.http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-khoai-mi-cu-san-trong-cong-nghe- thuc-pham.html, ngày cập nhật 28/11/2013. 16.http://thuysanvietnam.com.vn/tom-cuu-kim-ngach-xuat-khau-thuy-san- article-6320.tsvn, ngày cập nhật 28/11/2013.

33 17.http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-ve-tinh-bot-cua-cac-loai-cu-va- luong-thuc-ung-dung-cua-chung-trong-che-bien-thuc-pham-10875/, ngày cập nhật 28/11/2013. 18. http://www.vietlongsaigon.com.vn/danh-sach-san-pham/nhom-thuc-pham- che-bien/130, ngày cập nhật 28/11/2013. 19.http://havicovn.net/vn/product-list.php?url=San_pham_tu_tom&page=2, ngày cập nhật 28/11/2013. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

PHỤ LỤC

PHỤ LUC A PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

A1. Mô tả phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm thị hiếu.

Đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng thƣờng đƣợc tiến hành ở giai đoạn cuối của quá trình phát triển sản phẩm hay cuối chu trình thay đổi công thức thực phẩm. Phép thử thị hiếu cho phép xác định thái độ của ngƣời sử dụng đối với một sản phẩm nhất định. Logic của phép thử này đồng thời dựa trên khả năng cảm nhận và cả kinh nghiệm sử dụng sản phẩm của ngƣời tiêu dùng để „đo „ mức độ hài lòng, chấp nhận, ƣa thích của họ.

Trong nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm và các sản phẩm tiêu dùng, có hai cách tiếp cận chính đối với phép thử thị hiếu : đo mức độ ƣu tiên, đo mức độ chấp nhận. Trong phƣơng pháp đo mức độ ƣu tiên ngƣời tiêu dùng phải đƣa ra một lựa chọn chỉ một sản phẩm đƣợc chọn ra từ hai hay nhiều sản phẩm. Trong phƣơng pháp đo mức độ chấp nhận hay mức độ ƣa thích, mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm đƣợc đánh giá trên một thang đo. Đánh giá mức độ chấp nhận thƣờng đƣợc tiến hành với thang đo 9 điểm thị hiếu thang này đƣợc giới hạn bởi một đầu múc „cực kỳ thích‟ và đầu đối diện „cực kỳ ghét‟. Với các khoảng trống bằng nhau đƣợc mô tả bởi những mức độ ƣa thích khác nhau.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Hình A1 : Thang đo thị hiếu chín điểm

Thang điểm đƣợc định nghĩa trƣớc thông qua các thuật ngữ mô tả, mức độ hài lòng ƣa thích của sản phẩm:

1 - cực kỳ ghét 6 - hơi thích

2 - rất ghét 7 - tƣơng đối thích

3 - tƣơng đối ghét 8 - rất thích

4 - hơi ghét 9 - cực kỳ thích

5 - không thích cũng không ghét

Để đo mực độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng về một sản phẩm thực phẩm trƣớc tiên ta phải mã hóa ký hiệu sản phẩm và phát phiếu trả lời cho ngƣời tiêu dùng và tiến hành đánh giá cảm quan của sản phẩm.

PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Họ và Tên:……… Ngày thử:……….

Bạn nhận đƣợc:………mẩu, ký hiệu:…….. hãy cảm quan và cho điểm theo thang điểm nhƣ sau:

1 - cực kỳ ghét 6 - hơi thích 2 - rất ghét 7 - tƣơng đối thích 3 - tƣơng đối ghét 8 - rất thích 4 - hơi ghét 9 - cực kỳ thích 5 - không thích cũng không ghét Trả Lời: Mẩu: …… ………. …….. ……… ……… ……… Điểm:…… ……… ……... ……... ……... ………

PHỤ LỤC B CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH B.1 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ-khoáng

Ẩm độ

Ẩm độ là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất trong phân tích thành phần dinh dƣỡng của một số sản phẩm nào đó. Dựa vào ẩm độ, ngƣời ta có thể đánh giá đƣợc chất lƣợng và mức độ ổn định của mẫu.

Nguyên lý

Dùng sức nóng làm bay hết hơi nƣớc trong thực phẩm. Cân trọng lƣợng thực phẩm trƣớc và sau khi sấy khô, từ đó, tính ra phần trăm nƣớc có trong thực phẩm.

Cách tiến hành

Lấy một cốc (bằng giấy bạc) ghi ký hiệu và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.Sau đó cho vào cốc cân khoảng 2-3g mẫu đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác nhƣ trên.Cho tất cả vào tủ sấy 100-1050C, sấy cho đến khi trọng lƣợng không đổi, thƣờng khoảng 24 giờ.

Chú ý:

Khi lấy mẫu (cốc) từ tủ sấy ra cân, mẩu phải đƣợc đặt trong bình hút ẩm để tránh mẩu hút ẩm từ môi trƣờng.

Mẫu khô sau khi cân đƣợc giữ lại dùng để phân tích khoáng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Cách tính: Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mw= W1–T Trọng lƣợng mẫu khô: md= W2–T % ẩm độ=(𝑊1−𝑊2)×100 𝑊1−𝑇 %Dr(% độ khô)= 100% -% ẩm độ Trong đó: T : Trọng lƣợng cốc (g)

W1: Trọnglƣợng của mẫu và cốc ban đầu (g) W2: Trọnglƣợng của mẫu và cốc lúc sau sấy(g)

37 KHOÁNG

Khoáng là phần còn lại của mẫu sau khi đốt và nung ở nhiệt độ cao 500 – 600oC. thành phần của khoáng bao gồm các khoáng đa lƣợng (K, Na, Ca, Mg), các khoáng vi lƣợng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) và các yếu tố khác với lƣợng rất nhỏ.

Nguyên tắc

Khi đốt và nung mẫu ở to rất cao, các chất hƣu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành các chất bay hơi CO2, N2 và hơi nƣớc, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.

Dụng cụ và thiết bị Bếp đốt điện (250 – 270oC) Tủ nung. Tủ sấy. Cốc sứ (nhôm). Kẹp. Cân phân tích. Các bƣớc tiến hành

Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích độ ẩm đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ 250 – 270oC đến khi không còn thấy khói.

Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560oC trong 4giờ (đến khi mẫu có màu trăng hoặc xám).

Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và cân (W3). Cách tính: % khoáng = 𝑊3−𝑇 𝑚𝑑 × 100 %Dr(% độ khô)= 100% -% ẩm độ Trong đó: T : Trọng lƣợng cốc (g)

W3: Trọng lƣợng của mẫu và cốc sau nung (g)

B2. Xác định nitơ tổng số theo phƣơng pháp Kjeldahl

Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2và H2O, còngốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3tác dụng với H2SO4tạothành (NH4)2SO4tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4

Trong quá trình chưng cất. (NH4)2SO4tác dụng với NaOH dƣ thừa và giải phóng ra NH3

(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4+ 2NH3+ 2H2O

Amonia sinh ra sẽ đƣợc hấp thu bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3đƣợc giải phóng và xác định đƣợc hàm lƣợng nitơ theo các phản ứng sau

NH3 + H2O → NH4OH + H+

2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O

(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3

Tính đƣợc nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra phần trăm protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất n tơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein trong sữa: 6,38; ngụ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung là 6,25.

 Các bƣớc tiến hành:

1. Công phá đạm:

- Cân 0,2-0,3g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm. - Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút. - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc và bật máy. Điều chỉnh máy ở chế độ DK20, khi máy xuất hiện Start progame 01 thì bấm Enter.

- Tắt máy, khoảng 1tiếng sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bƣớc 3.

2. Chưng cất

- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.

- Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.

- Bật máy, sau đó bấm Enter 2 lần. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.

3. Chuẩn độ

Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ.

 Cách tính:(tính theo căn bản ƣớt) % N = ( V0) * 0.0014 * 100 m V %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó:

Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không

V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g)

0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ

B3. Phƣơng pháp phân tích lipid Nguyên tắc

Cho mẫu cần ly trích vào ống Palcon nhỏ có chứa 10ml Petroliumethe rồi lắc ngang để mẫu hòa tan đều, sau đó đem đi ly tâm để tách lớp mẫu và dịch cần ly trích ra hai phần, rồi dùng Pipet hút phần dịch lỏng cần ly trích cho vào ống Pancol lớn để tiến hành ly trích. Cho ống Pancol lớn đã chứa dịch ly trích vào tủ sấy 60oC và 1050C để làm bay hơi hết phần chất lỏng bên trong ống, trong ống còn lại một lớp màu vàng bám dƣới đáy ống đó là lƣợng Lipid cần ly trích.

40 Ống falcon 50ml Ống falcon 15mL Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 600 C, 1050C Petroleum ether Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu tƣơi gồm cá ngừ và cá tra và mẫu sản phẩm cá ngừ đóng hộp.

Chuẩn bị ống falcon 50ml và 15ml

Ống falcon nhỏ 15ml: đƣợc rửa sạch, để khô ráo.

Ống falcon lớn 50 ml: đƣợc rửa sạch, để ráo và sau khi để ráo thì cho vào tủ sấy 60oC trong 24 giờ, sau đó để vào tủ sấy 105oC trong 2 giờ, rồi đi cân khối lƣợng ống. Tiếp tục, để ống falcon 50ml này vào tủ sấy 105oC trong 2 giờ, rồi cân khối lƣợng ống lần 2.

Cách tiến hành

Bƣớc 1: Cân 0,5g mẫu đã đồng nhất cho vào ống falcon 15ml đã rửa sạch ở trên, ghi lại trọng lƣợng.

Bƣớc 2: Thêm 10ml dung môi petroleum ether cho vào ống nghiệm. Bƣớc 3: Lắc ngang bằng máy lắc ngang 300 vòng/ phút trong 30 phút. Bƣớc 4: Ly tâm 4000 vòng/ phút trong 10 phút, nhiệt độ 4oC.

Bƣớc 5: Chuyển phần dung dịch ly trích sau khi ly tâm sang ống falcon lớn 50ml mới đã cân trọng lƣợng. Lặp lại bƣớc 2, 3, 4 và 5 theo đúng thứ tự thêm 2 lần nữa.

Bƣớc 6: Lấy ống nhựa chứa dịch chiết cho vào tủ sấy ở 600C trong 24h.

Bƣớc 7: Trƣớc khi cân lấy ống chứa mẫu đặt vào tủ sấy 105oC thêm 2 giờ nữa rồi mới cân.

Bƣớc 8: Đặt mẫu vào bình hút ẩm 30 phút và sau đó tiến hành cân (M2), lăp lại số lần cân trong 5-6 ngày liên tục.

Cách tính kết quả % Lipid =    Mx Dr M M % 1 2 * 100 Trong đó M: Khối lƣợng mẫu

M1: Khối lƣợng ống falcon trƣớc khi chứa dịch chiết M2: Khối lƣợng ống falcon và dịch chiết sau sấy

PHỤ LUC C. CHỈ TIÊU VI SINH Nguyên tắc

Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc.

Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu.