Hồ hĩa: khi ngâm với nước nĩng, một lượng nước lớn ngấm vào các hạt tinh bột làm
thể tích hạt tăng lên hạt bột trương nở và phá vỡ (dịch trở nên nhớt), nhằm mục đích chuyển tinh bột từ dạng khơng hịa tan sang dạng hịa tan, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt của hệ enzyme cĩ trong malt và gạo sau này.
Dịch hĩa: dưới tác dụng của α - amylase các chuỗi dài amylose và amylopectin sẽ bị
cắt đứt thành những chuỗi nhỏ hơn, nhằm làm giảm độ nhớt dịch cháo.
Quá trình thực hiện: nước được bơm trước vào nồi nhập malt lĩt lần 1vào vừa nhập
liệu vừa cho cánh khuấy hoạt động để bột hịa điều vào nước với mục đích cung cấp hệ enzyme amylase giúp quá trình hồ hĩa nhanh hơn, giảm độ nhớt. Sau đĩ bột gạo được hệ thống xích tải chuyển vào nồi nấu, (nhiệt độ lúc này khoảng 32oC), bổ sung vào H2SO4 ( khi bắt đầu xuống bột gạo) vào nồi để hạ pH = 5,3-5,8 tạo mơi trường tối thích cho enzyme amylase (cĩ trong malt lĩt) về sau hoạt động tốt, sau đĩ hỗn hợp được nâng dần lên 72oC.
Giai đoạn 72o
C lần một
Nâng nhiệt: từ nhiệt độ 32o
C nâng lên 72oC mất 20 phút. Khi mới gia nhiệt, tinh bột sẽ hút nước trương nở và bị hồ hĩa ở nhiệt độ khoảng 60o
C, do đĩ làm tăng độ nhớt dịch cháo. Giữ nhiệt: khi đạt 72oC giữ nhiệt trong 20 phút (dịch hĩa lần 1), để tạo nhiệt độ tối thích và thời gian thích hợp cho enzyme α-amylase cĩ trong malt lĩt hoạt động phân cắt các liên kết 1,4-glucozit tạo thành glucose và các dextrin mạch ngắn hơn, cĩ tác dụng làm giảm nhanh độ nhớt của dịch cháo.
Giai đoạn 83o
C
Nâng nhiệt: từ nhiệt độ 72o
C nâng lên 83oC mất thời gian 10 phút. Giữ nhiệt: ở nhiệt độ 83o
C được giữ trong 5 phút. Đây là nhiệt độ tối ưu để thúc đẩy quá trình hồ hố diễn ra nhanh hơn, triệt để hơn. Giai đoạn này các enzyme α – amylase đã bị vơ hoạt, độ nhớt tăng, khối cháo đặc sệt, vì thế cánh khuấy sẽ hoạt động liên tục tránh gây khét giúp quá trình hồ hĩa diễn ra tốt hơn.
Giai đoạn 72oC lần hai
Hạ nhiệt: để hạ nhiệt độ từ 83oC xuống 72oC mất thời gian 8 phút, khi nhiệt độ hạ xuống < 77o
C cho bột malt lĩt lần 2 vào để bổ sung enzyme amylase, nhằm giảm độ nhớt và tránh khét cho nồi gạo.
Giữ nhiệt: khi nhiệt độ đạt 72oC giữ trong 25 phút, để enzyme amylase tiếp tục thực hiện quá trình dịch hĩa lần 2 làm giảm độ nhớt của nồi cháo giúp quá trình đun sơi tiếp theo dễ dàng hơn.
Giai đoạn 100o
C
Nâng nhiệt: tiếp tục cấp hơi để nâng lên 100o
C (bắt đầu sơi đều) mất khoảng 15- 30 phút.
Giữ nhiệt: khi đạt nhiệt độ sơi, giữ 15 phút. Để các hạt tinh bột bị hồ hĩa hồn tồn, tạo điều kiện thuận lợi để khi hồi cháo qua nồi malt quá trình đường hĩa diễn ra dễ dàng và nhanh chĩng, pH lúc này ở mức 53,-5,8 là pH thích hợp cho quá trình hồ hĩa, đồng thời ở nhiệt độ này dịch cháo được tiệt trùng.