3 .2.2 Phương pháp lấy và phân tích mẫu
3.4.2 Thuyết minh qui trình
a. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chủ yếu là gạo lứchay gạo được xát trắng một phần được thu mua từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, người bán sẽ chở nguyên liệu trực tiếp lại xí nghiệp hoặc chỉ mang mẫu gạo lại xí nghiệp. Nguyên liệu gạo sau khi được nhân viên kiểm phẩm phân tích nếu đạt yêu cầu về mặt chất lượng sẽ được định giá, hợp đồng thành công sẽ tiến hành nhập nguyên liệu. Khi nguyên liệu được đưa đến xí nghiệp ở dạng bao bì được đưa lên nhờ băng tải rồi đưa qua cân điện tử (hoặc dùng thẻ) để tính tổng khối lượng rồi cho vào thùng chứa hoặc chất cây để bảo quản.
Gạo mua vào được dùng theo 2 cách: cho vào qui trình chế biến để được sản phẩm theo yêu cầu hoặc chuyển trực tiếp vào quy trình phối trộn.
Nguyên liệu phải luôn được bảo quản cả trong lúc vận chuyển và trong thời gian lưu kho để tránh các yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng nguồn nguyên liệu trước khi đưa vào qui trình chế biến như:
- Trong lúc vận chuyển: nguyên liệu phải luôn được bảo quản kỹ, có thiết bị che chắn ngăn chặn các tác nhân gây hư hỏng từ môi trường.
- Trong thời gian lưu kho: nguyên liệu phải đặt trên nhữngtấm pallet, đúng vị trí, luôn có biện pháp phòng ngừa sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. Nhà kho phải có hệ thống thông gió tốt nhằm không để nguyên liệu hút ẩm, chủ động theo dõi diễn biến phẩm chất trong bảo quản để có biện pháp khắc phục.
Tùy vào độ ẩm nguyên liệu mà bố trí thời gian xử lý cho phù hợp, thể hiện ở bảng 3.11
Bảng 3.11: Thời gian xử lý theo độ ẩm nguyên liệu
STT ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU THỜI GIAN XỬ LÝ
1 15 – 16 7 – 120 ngày
2 16 – 18 2 – 5 ngày
3 17,5 – 18,5 Xử lý ngay (chậm nhất 72giờ) 4 18,5 – 19,5 Xử lý ngay (chậm nhất 48 giờ)
(Nguồn: Công ty Lương Thực-Thực Phẩm Vĩnh Long, 2010)
b. Sàng tạp chất
Làm sạch nguyên liệu, tách các tạp chất ra ngoài như: đất, đá, cát, sỏi, dây may bao… riêng kim loại được tách ra khỏi nguyên liệu bằng thanh nam châm khi nguyên liệu qua sàng tạp chất. Ngoài ra nam châm còn được đạt ở miệng bồ đài để tách triệt để kim loại lẫn trong nguyên liệu trước khi ra khỏi bồ đài đến máy xát. Nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, đồng thời bảo vệ quá trình làm việc của thiết bị. Chính những tạp chất này có thể ảnh hưởng rất lớn đến năng suất hoạt động cũng
19
như làm hư hỏng thiết bị, do đó trước khi vào dây chuyền sản xuất cần phải loại bỏ chúng bằng sàng tạp chất.
Hình 3.5: Cấu tạo sàng tạp chất
(Nguồn:lamico.com.vn/cms/vi/product/index/cat_id/38)
-Hàm lượng tạp chất trong nguyên liệu: ham lượng tập chất trong nguyên liệu nếu quá tải thì tạp chất sẽ còn sót lại. Do đó, trước khi cho nguyên liệu vào hộc nguyên liệu và cho vào sàng tạp chất cần xác định xem lượng tạp chất để có thể điều chỉnh tốc độ trục quay của máy sàng.
-Thông thường biên độ dao động của sàng là 20 -25 mm giúp tăng khả năng xáo trộn và phân lớp gạo trên sàng, năng suất và hiệu suất làm sạch của gạo sẽ cao.
-Độ ẩm của gạo: độ ẩmcủa gạo cần thích hợp để đảm bảo độ tan rời khối hạt tốt hơn, hiệu suất làm sạch của gạo cũng cao hơn, độ ẩm lúc này tùy thuộc vào gạo lức nhập vào để sản xuất.
- Tần số dao động của sàng: tần số thích hợp từ 300 - 500 chu kỳ/ phút. -Độ nghiêng từ 7 - 10° là thích hợp.
- Bề dày của lớp nguyên liệu khi nạp liệu là 10 - 12 mm. c. Xát trắng
Nhằm loại bỏ các lớp vỏ gạo lức, làm hạt gạo trắng hơn tạo giá trị cảm quan cho hạt gạo, nâng cao độ dẽo và giảm bớt thời gian nấu chín của gạo, ngoài ra còn thu được một lượng cám và những vỏ trấu còn sót lại khi xay. Đây là một trong những khâu quan trọng có ý nghĩa quyết định đến chất lượng gạo thành phẩm.
Hình 3.6: Cấu tạo máy xát trắng
(Nguồn:lamico.com.vn/cms/vi/product/index/cat_id/20)
Lấy mẫu kiểm tra sau khi gạo qua khỏi máy xát, dung cảm quan để xác định, hoặc với hang mẫu, quan trọng là máy xát lần 2.
-Xác định tỉ lệ rạn gãy do xát:
R% = R2% - R1%. R1% : Tỉ lệ rạn gãy trước khi xát. R2% : Tỉ lệ rạn gãy sau khi xát.
R% : Tỉ lệ rạn gãy do xát, thong thường là < 30%.
- Xát trắng để đảm bảo độ trắng yêu cầu của gạo cần chú ý đến các yếu tố sau: * Lưu lượng
Khống chế lưu lượng vào buồng xát tức là điều chỉnh cửa vào và cửa ra của gạo. Cửa vào và cửa ra phải được điều chỉnh một cách nhịp nhàng cân đối sao cho trong buồng xát đảm bảo có một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo. Cửa vào mở to, cửa ra mở nhỏ thì áp lực trong buồng xát cao, gạo bị đớn nát nhiều. Cửa vào mở nhỏ, cửa ra mở to thì áp lực trong buồng xát nhỏ, mức bóc cám thấp.
* Vận tốc trục xát
Vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát và trị số áp lực của buống xát.
Vận tốc trục xát tăng thì tỉ lệ dịch chuyển của gạo trong buồng xát tăng, thời gian lưu lại của gạo trong buồng xát ngắn đi, năng suất của thiết bị tăng lên. Nhưng nếu vận tốc trục xát tăng quá giới hạn nào đó thì mức bóc cám sẽ giảm và nếu xát gạo lật có độ ẩm cao thì lỗ rây cám dễ bị tắc, đối với xát trục đứng lổ ray cám là 1,2 x 20,0 mm, độ
21
kỹ thuật của gạo không đồng đều. Hơn nữa vận tốc trục xátcao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị đớn nát nhiều.
Vận tốc trục xát nhỏ thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát cũng nhỏ, do đó năng suất của thiết bị giảm và độ kỹ thuật của gạo không đồng đều.
* Số lần xát
Muốn xát trắng hạt phải tạo ra áp suất trong buồng xát áp lực lớn. Gạo xát càng trắng thì áp lực trong buồng xát càng lớn.
Gạo xát một lần (cho đến độ trắng theo yêu cầu) thường có tỉ lệ gãy nát cao do chịu áp lực trong buồng xát quá lớn. Xát nhiều lần thì có thể giảm áp lực buồng xát. * Trạng thái bề mặt của trục xát
Độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất của thiết bị. Trục xát càng nhám thì hiệu suất càng cao.
*Điều chỉnh dao gạo
Dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám. Thu hẹp khoảng cách giữa dao gạovà trục xát thì trở lực trong buồng xát tăng, mức bóc cám tăng nhưng đồng thời tỉ lệ gãy nát cũng tăng. Đối với loại máy xát xí nghiệp đang sử dụng (máy xát trục đứng), điều chỉnh dao gạo phải căn cứ vào vận tốc trục xát. Vận tốc trục xát quá cao thì không nên đưa dao gạo vào quá sâu.
* Rây cám
Rây cám có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng cường trở lực của buồng xát. Do đó cách sắp xếp và kích thước lổ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến hiệu suất xát gạo. Lổ rây nhỏ thì cám khó thoát, lổ rây lớn thì hạt gạo sẽ lọt qua rây theo cám, hoặc dính vào rây rồi bị gãy. Thông thường đối với máy xát trục đứng dùng lổ rây 1,2 20,0mm. Lượng cám bóc ra thong thường thấp nhất là từ 5,5 ÷ 6% và cao nhất là từ 10 ÷ 11% so với khối lượng gạo lức.
*Độ ẩm nguyên liệu
Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao, hạt dễ xát trắng nhưng lỗ lưới xát dễ bị đóng bít cám gây hiện tượng bó cám. Nhưng nếu nguyên liệu quá khô, liên kết giữa lớp cám và nội nhũ chắc, cần phải tăng áp lực xát, khi đó sẽ làm hạt gãy nát nhiều.
d. Sàng tách thóc
Tách những hạt thóc lẫn trong khối gạo dựa trên sự khác biệt về kích thước, khối lượng và tỉ trọng giữa thóc và gạo, nhằm tăng giá trị sản phẩm và đáp ứng đúng tiêu chuẩn chất lượng của loại gạo đang sản xuất.
Thiết bị này làm việc chia ra làm 3 phần khác nhau:
- Phần gạo đã tách hết thóc được bồ đài đưa trực tiếp qua máy lau bóng. - Phần gạo lẫn ít thóc được bồ đài thu hồi lại để tiếp tục bắt thóc lần nữa. - Phần gạo còn lẫn nhiều thóc được đưa ra ngoài đóng bao chờ tái chế.
Hình 3.7: Gằn bắt thóc
(Nguồn: Phan Văn Việt - 2005)
Quá trình phân ly thực tế bắt đầu lúc thóc được nạp liệu vào trên khay. Tuy nhiên, người ta chỉ thấy được thóc và gạo thuần tý khi dòng hạt tới khoảng giữa khay. Các giống lúa khác nhau sẽ tạo mẫu chuyển động khác nhau. Do vậy, cần phải điều chỉnh độ nghiêng của khay và vị trí của những nắp ngăn cách trong máng hứng sản phẩm ra.
Cần giữ đông nghiêng của các khay để dảm bả mục đích phan ly thóc - gạo diễn ra được dễ dàng.
Cần thiết kế các vết lõm phù hợp với chiều dài của hạtthóc và gạo. e. Lau bóng
Lau bóng nhằm làm nhẵn mặt ngoài của hạt gạo để có được gạo trắng, hạt sáng bóng, đẹp với cùng kích thước qua đó làm tăng giá trị thương phẩm.
Quá trình này loại bỏ các vẩy cám dính trên bề mặt hạt gạo, giữ lại chất lượng sản phẩm gạo trắng và cho phép sản phẩm gạo có thể được giữ lâu hơn.
Hình 3.8: Cấu tạo máy lau bóng
23
-Lưu lượng nguyên liệu cần phải vừa đủ để đảm bảo lượng cám được thu hồi triệt để, không gây ra hiện tượng bó cám và giúp cho việc lau bóng được đảm bảo yêu cầu. - Vận tốc trục máy: vận tốc trục máy cần đật được là 800 - 1200v/p để dảm bảo cho khả năng xáo trộn trong buồng lau bóng diễn ra tốt hơn.
-Lượng nước cung cấp: tùy vào độ ẩm mà cung cấp lượng nước cho phù hợp để đảm bảo hóa sương đúng thời gian, đúng liều lượng, từ đó giúp cho việc lau bóng tốt và không gây ẩm gạo.
-Lượng gió cung cấp: lượng gió cung cấp phải đủ thì việc tách cám mới đạt hiệu quả cao.
-Điều chỉnh quả đối trọng: nhằm tay đổi áp lực buồng lau. Trong quá trình máy hoạt động cần điều chỉnh quả đối trọng cho phù hợp để tạo ra lực ma sát đủ để đánh bóng gạo đạt yêu cầu nhưng hạt gạo không gãy nhiều.
f. Sấy
Nhằm hạ độ ẩm của gạo thành phẩm đạt yêu cầu, tránh những hư hỏng xảy ra theo thời gian bảo quản.
Đối với gạo có độ ẩm khoảng 15,5 – 17,5% thì tiến hành sấy lửa. Đối với gạo có độ ẩm khoảng 15 – 15,5% thì tiến hành sấy gió nhằm góp phần làm giảm một phần độ ẩm hoặc góp phần làm nguội gạo sau khi sấy lửa, tránh hiện tượng hút ẩm trở lại trong quá trình bảo quản.
Hình 3.9: Máy sấy gạo
(Nguồn: lamico.com.vn/cms/vi/product/index/cat_id/16)
Gạo sau khi lau bóng xong được gàu tải chuyển sang thùng sấy cho đến khi thùng. Sau đó, khởi động hệ thống quạt hút để cung cấp gió hoặc nhiệt độ cho hệ thống sấy để tiến hành sấy gạo. Tùy theo độ ẩm của gạo trước và sau khi ra khỏi thiết bị sấy mà thời gian gạo được giữ lại trong thiết bị lâu hay mau. Thiết bị sấy hoạt động cho đến khi gạo đạt đọo ẩm thích hợp thì cho gạo thoát ra ngoài nhờ vào cửa thoát gạo, quá trình sấy gạo tiếp tục diễn ra theo nguyên tắc sấy liên tục.
Than đa được cho vào lò nấu cho đến khi đầy, sau đó lửa được cung cấp vào để đốt than đá trong lò. Hơi nóng từ lò than đá được quạt hút về và đẩy lên thùng sấy. Tùy theo độ ẩm ban đầu cũng như độ ẩm cần đạt được của gạo thành phẩm mà ta điều chỉnh nhiệt độ sấy bằng tấm chắn ở gần lò than đá. Trong quá trình sấy lửa, than đá được bổ sung điều đặn để đảm bảo lửa luôn được giữa để cung cấp nhiệt độ cho thiết bị sấy được ổn định.
- Sấy gió:
Quá trình sấy gió diễn ra tương tự như sấy lửa. Tuy nhiên, sấy gió không có sử dụng than đá để đốt thành lửa và tạo nhiệt mà chỉ hút không khí khô bên ngòai để sấy cho gạo bên trong thùng sấy.
i. Phân loại
Phân từng loại tấm ra khỏi hỗn hợp gạo – tấm, nhằm tạo ra gạo có tỷ lệ tấm đúng với từng loại gạo. Tăng độ đồng đều và chất lượng cho gạo thành phẩm. Tạo ra nguyên liệu cho ngành khác như sản xuất bột, tinh bột….
Sàng đảo
Hình 3.10: Sàng đảo
(Nguồn: Phan Văn Việt - 2005)
- Sàng gồm có 4 lớp lưới:
+ Trên mặt sàng một ( φ3,0 mm), thu hồi được gạo nguyên.
+ Trên mặt sàng hai ( φ2,5 mm), thu hồi gạo gãy ≤ 3/4 chiều dài gạo nguyên. + Trên mặt sàng ba ( φ2,0 mm), thu hồi gạo gãy ≤ 1/2 chiều dài gạo nguyên. + Trên mặt sàng bốn ( φ1,5 mm), thu hồi gạo gãy ≤ 1/4 chiều dài gạo nguyên.
Tùy theo tấm yêu cầu có trong ạo thành phẩm mà có sự điều chỉnh lượng tấm vào gạo thích hợp ngay trên đường ra của gạo và tấm.
Nguyên liệu xuống sàng phải vừa phải, không quá ít cũng không qua nhiều đẻ tránh hiệu suất phân loại của sàng giảm.
25
Kích thước lổ lưới của từng tấm lưới trên sàng đảo phải đảm bảo, đồng thời cũng đảm bảo hiệu suất thu hồi tấm ca ova tỉ lệ tấm lẫn trong gạo thấp.
Trống tách tấm
Hình 3.11: Trống tách tấm
(Nguồn: Phan Văn Việt - 2005)
Khi hoạt động, trống quay chậm với tốc độ khoảng 50 - 80v/p nhờ một motor có công suất nhỏ. Hỗn hợp gạo- tấm được cung cấp ở đầu cao rơi xuống vào các hốc lõm. Khi trống quay đến một vị trí nào đó trong vòng quay các hạt gạo rơi xuống, trươt trên các hốc lõm và đi dần về đầu thấp của trống rồi đi xuống và ra ngoài. Còn tấm rơi vào vị trí cao hơn và được và được vít tải đưa ra ngoài ở vị trí thấp hơn.
Đảm bảo tốc độ quay của trống, nếu quay quá nhanh hoặc quá chậm thì gạo và tấm sẽ khó rơi vào các hốc lõm, từ đó ảnh hưởng đến năng suất làm việc.
j. Bao gói, bảo quản
Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn. Giúp cho quá trình vận chuyển, lưu kho, bảo quản được thuận tiện tránh được các tác nhân gây hại từ môi trường và các loại côn trùng. Bảo quản nhằm giữ được chất lượng gạo thành phẩm trong một thời gian nhất định, tránh bị ẩm dẫn tới nấm mốc phát triển, làm gạo bị biến màu, bị ôi và hư hỏng.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN DỰ TRỮ GẠO LỨC ĐẾN ĐỘ GÃY HẠT TRONG QUÁ TRÌNH XÁT-ĐÁNH BÓNG
4.1 NGÀY BẢO QUẢN GẠO LỨC TRUNG BÌNH CỦA GẠO LỨC NGUYÊN LIỆU
Mục đích: tìm ra ngày bảo quản nguyên liệu gạo lức thích hợp để hạn chế tỷ lệ gãy gạo đến mức thấp nhất có thể.
Cách tiến hành thí nghiệm: theo dõi ngày dự trữ nguyên liệu gạo lức, tiến hành lấy mẫu xác định ngày bảo quản trung bình.
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện ngày bảo quản gạo lức trung bình của gạo lức nguyên liệu
Qua biểu đồ chothấy được ngày dự trữ từ 1-3 ngày chiếm tỉ lệ khoảng 63%, từ 4- 7 ngày khoảng 27% và sau đó giảm dần. Nguyên nhân do ngày dự trữ kéo dài làm tỉ lệ gãy hạt và độ ẩm khối hạt tăng lên; thành phần trong cám như dầu bị oxi hóa làm cho hạt gạo lức bị sẫm màu, tăng hàm lượng acid béo tự do, sinh ra mùi vị lạ, nếu không bảo quản kỹ sẽ dễ bị côn trùng tấncông.