L ời cảm ơn
2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm thịt tươi
Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng thịt như một loại thực phẩm quan trọng. Cho đến nay, nó vẫn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng chính và là thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Các loại thức ăn có nguồn gốc từ thịt giúp tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật và thúc đẩy quá trình hình thành các protein mới. Trong đó, thịt bò là một trong những loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Báo cáo của P. G. Williams [10] cho thấy trong 100g thịt bò có tới 23 g chất đạm cùng rất nhiều vitaminh B12, B6, khoáng chất, kali, kẽm, magie, sắt v.v… (xem Bảng 2.1). Đồng thời, khối lượng thịt này sẽ cung cấp cho cơ thể 137 kcal năng lượng, gấp đôi so với cá và nhiều loại thịt động vật khác. Vì vậy, việc đảm bảo chất lượng của loại thực phẩm này có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bò tươi với thành phần 95% thịt / 5% chất béo [10].
Năng lượng 137 kcal Cholesterol 62 mg
Nước 73,28 g Vitamin E (alpha-
tocopherol) 0,28 mg Chất đạm 21,41 g Vitamin B6 0,392 mg Phốt-pho 198 mg Vitamin B12 2,24 μg Canxi 9 mg Sắt 2,38 mg Magiê 22 mg Niacin 5,494 mg
Kali 346 mg Lượng tro
(ash content)
1,05 mg
Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2002 [11] quy định thịt tươi phải được lấy từ gia súc khỏe mạnh qua quá trình kiểm định của cơ quan thú y có thẩm quyền trước khi được sử dụng làm thực phẩm. Sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, thịt được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0oC đến 4oC. Với điều kiện này, độ tươi của sản phẩm sẽ được duy trì trong 3-4 ngày bảo quản.
Ngoài việc đảm bảo theo đúng quy trình giết mổ và bảo quản như trên, thịt tươi còn phải đáp ứng các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật, ký sinh trùng hay dư lượng thuốc bảo vệ thực vật v.v… Bảng 2.2 nêu ra một số chỉ tiêu làm dấu hiệu nhận biết thịt còn ở trạng thái tốt và an toàn cho người sử dụng.
Bảng 2.2. Một số chỉ tiêu mô tả thịt tươi theo TCVN 7046:2002:
Chỉ tiêu Mô tả
Cảm
quan
Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không tạp chất lạ - Mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi, không để lại dấu khi ấn tay vào thịt rồi bỏ tay ra
Màu sắc - Đặc trưng của sản phẩm: thịt thường có màu đỏ và mỡ màu trắng.
Mùi vị -Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Lý hóa pH 5,5 – 6,2
Định tính với H2S Âm tính
Hàm lượng amoniac Tối đa 35 mg / 100g
Kim loại
nặng
Chì (Pb) Tối đa 0,5 mg / kg
Cadimi (Cd) Tối đa 0,05 mg / kg
Thủy ngân (Hg) Tối đa 0,03 mg / kg
Vi sinh vật
Vi sinh vật hiếu khí, số
khuẩn lạc
Tối đa 106 / 1 g
E. Coli Tối đa 102 / 1 g
Salmonella Tối đa 0 / 25 g
Nhóm nghiên cứu về cảm biến RFID thuộc Phòng Thí nghiệm Công nghệ Nano (LNT) – Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh đã tiến hành đo và khảo sát một số
chỉ tiêu như đặc tính cảm quan, độ pH và hằng số điện môi (ɛ) của mẫu thịt bò từ lúc còn tươi cho đến khi dần chuyển sang trạng thái hỏng. Điều kiện bảo quản là ở nhiệt độ khoảng 5 ± 1oC, độ ẩm 50± 5% trong thời gian 7 ngày. Quá trình đo được tiến hành sau mỗi 12 giờ trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy có sự gia tăng của hằng số điện môi (khoảng 62 so với giá trị 57 lúc thịt còn tươi) và pH vượt quá 6,2 ở thời điểm thịt bắt đầu chuyển sang trạng thái hỏng, nghĩa là khoảng 120 giờ sau khi giết mổ [12]; kèm theo đó là các dấu hiệu cảm quan như xuất hiện mùi lạ, màu sắc tái, bề mặt nhớt và khả năng đàn hồi kém (xem Hình 2.1). Việc tăng lên của hằng số điện môi, trong trường hợp này chính là cơ sở quan trọng cho việc xác định trạng thái hỏng trên thịt của cảm biến RFID sẽ được trình bày ở Phần 2.2bên dưới.
Hình 2.1. Mẫu thịt bò khi chất lượng còn tốt.