III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG SỐNG SĨT CỦA PROBIOTICS
III.4 Aûnh hưởng của mơi trường sử dụng
Như đã trình bày ở phần I: tổng quan về probiotics, thì khi vào trong cơ thể probiotics tồn tại trong hệ thống đường ruột cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột, và giúp cơ thể chống lại những bệnh do đường ruột gây ra. Nhưng trong hệ thống đường ruột, probiotics phải chống chọi với điều kiện rất khắc nghiệt như: pH thấp (pH=2), nồng độ muối mật cao vì vậy để
probiotics cĩ thể thể hiện hết tác dụng của nĩ cần thiết phải nâng cao khả năng sống sĩt của probiotics trong quá trình bảo quản trong hệ thống đường ruột:
Việc vi bao probiotics giúp cho khả năng sống sĩt của probiotics cao hơn trong quá trình bảo quản cũng như quá trình xử lý nhiệt đối với sản phẩm sấy khơ, dưới pH thấp và nồng độ muối mật cao….
III.1 pH:
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của pH trong khả năng sống sĩt của probiotics cĩ vi bao và khơng vi bao, Berrada, Lemeland, Laroche, Thouvenot, và Piaia(1991) đã tiến hành thí
nghiệm vi bao chủng Lactobacillus acidophilus sau đĩ bảo quản ở những pH khác nhau: 7,
1.2, 1.5 sau thời gian 3h và kết quả cho thấy khơng cĩ sự khác biệt đáng kể giữa 2 phạm vi trong phịng thí nghiệm và trong cơ thể . Và sau quá trình phân tích kết quả cho thấy
Ơû pH =7 tổng số tế bào khơng đổi sau khi bảo quản ở 370C trong 3h.
Ở pH= 1.2, tế bào L.acidophilus đã bị phá huỷ hồn tồn trong vịng 1h đối với những
tế bào khơng được vi bao, cịn với tế bào cĩ vi bao giảm từ 9.4 x 106 tới 5.8 x 103cfu/ml
Ơû pH = 1.5 những tế bào L.acidophilus mà khơng vi bao sau 1 h đầu tiên giảm đi 105
lần và đến giờ thứ hai bị phá huỷ hồn tồn, trong khi với mẫu được vi bao thì tổng số tế bào
cịn sống sĩt sau 3 h là lớn hơn 104. Favaro-Trindale và Grosso (2002) cho rằng khơng cĩ
L.acidophilus cĩ khả năng sống sĩt trong mơi trường dịch vị nhân tạo ở pH = 1 sau 1h, nhưng đối với tế bào được vi bao thì chỉ giảm 10 lần ở pH=1 sau 2 h. Vậy cĩ thể kết luận rằng việc vi bao tế bào probiotics đã làm tăng khả năng tồn tại của chúng trong mơi trường pH thấp. [25]
•L.acidophilus ATCC 43121 khơng vi bao ở pH 7.0
■ L.acidophilus ATCC 43121 khơng vi bao ở pH 1.5
▼L.acidophilus ATCC 43121 khơng vi bao ở pH 1.2
○L.acidophilus ATCC 43121 vi bao ở pH 7.0
□ L.acidophilus ATCC 43121 vi bao ở pH 1.5 ∇ L.acidophilus ATCC 43121 vi bao ở pH 1.2
III.2 Muối mật:
Để lựa chọn chủng loại probiotics phù hợp bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm với mục đích cung cấp những ảnh hưởng cĩ lợi cho cơ thể, thì khả năng kháng lại điều kiện của dạ dày và ruột dưới nơi mà cĩ chứa một lượng lớn muối mật là cần thiết. Mituoka (1992) cho
rằng L.acidophilus hầu như hoạt động ở ruột non trong khi B.bifidum lại hoạt động ở ruột già.
Vì vậy L.acidophilus phải cĩ khả năng kháng lại acid mật. Khả năng sống sĩt của
L.acidophilus cĩ vi bao và khơng vi bao được tiến hành kiểm sốt bảo quản trong 24h ở 370C với nồng độ muối mật tương ứng là 0%, 0.3%, 0.5%. So sánh khả năng sống sĩt của
L.acidophilus ở các nồng độ muối mật trên cho thấy:
+L.acidophilus khơng vi bao:
Ơû 0.3% muối mật thì khả năng tồn tại của giảm từ 9.4 x 106 tới 1.5 x 106
Ơû 0.5% giảm từ 7.1 x 106 tới 9.2 x 105.
+ L.acidophilus cĩ vi bao: thì khơng cĩ sự khác biệt đáng kể khi ủ ở hàm lượng muối mật
là 0.3% và 0.5%
Vì vậy kết quả cuộc nghiên cứu đưa ra là vi bao bằng màng bao algnate sẽ tăng khả năng sống sĩt khi ở những nơi cĩ hàm lượng muối mật cao. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 2..42: Khả năng sống sĩt của L.acidophilus cĩ và khơng vi bao ở nồng độ muối mật khác nhau [25]
•L.acidophilus ATCC 43121 khơng vi bao khơng cĩ muối mật
■ L.acidophilus ATCC 43121 khơng vi bao ở 0.5%
▼L.acidophilus ATCC 43121 khơng vi bao ở 0.3%
○L.acidophilus ATCC 43121 vi bao khơng cĩ muối mật
□ L.acidophilus ATCC 43121 vi bao ở 0.5% ∇L.acidophilus ATCC 43121 vi bao ở 0.3%
III.3 Thời gian bảo quản:
Để so sánh khả năng sống sĩt của tế bào probiotics được và khơng được vi bao theo thời
gian bảo quản khác nhau. Ta tiến hành chuẩn bị 2 mẫu: một mẫu L.acidophilus được vi bao (
1.4x 107cfu/ml), và một mẫu khơng vi bao và cả 2 đều được ủ trong 10ml mơi trường nuơi cấy
MRS, đã được xử lý trước ở 650C trong vịng 30 phút. Các mẫu xử lý nhiệt ở 650C với thời
gian tương ứng là 0, 15 và 30 phút sau đĩ được làm lạnh, rồi đem đi ly tâm ở 2000 x g trong
10 phút, và được tách ra. Khả năng sơng sĩt của tế bào L.acidophilus được vi bao và khơng
được vi bao xác định bằng cách đếm 3 lần trong mơi trường agar như đã mơ tả ở phần trước Kết quả được biểu diễn trên hình:
Hình 2..43: Khả năng sống sĩt của L.acidophilus cĩ và khơng vi bao ở 650C, trong 30 phút [25]
▀ tế bào khơng vi bao
„ tế bào cĩ vi bao
Các tế bào L.acidophilus được vi bao, đặt ở 650C trong vịng 30 phút, tổng số tế bào vi
khuẩn giảm từ 1.2 x 107 tới 2.1 x 105 cfu/ml. Trong khi đĩ tế bào khơng được vi bao giảm từ 2
x 107 tới 3.5 x 104. Điều này cĩ nghĩa là tế bào L.acidophilus được bao trong màng bao
alginate cho khả năng sống sĩt cao hơn so với vi khuẩn khơnng được vi bao. Vậy khi sử dụng màng bao alginate sẽ tăng tính kháng nhiệt của vi khuẩn probiotics [25]