II. VI BAO PROBIOTICS:
II.2 Quá trình hĩa học:
II.2.1: Tạo giọt tụ ( complex coacervation)
II.2.1.1 Gới thiệu :
Kĩ thuật tạo giọt tụ lần đầu tiên được nghiên cứu vào năm 1995 bởi Risch, và hiện nay được ứng dụng rộng rãi để vi bao những thành phần mẫn cảm với nhiệt độ khơng dùng phương pháp sấy phun được , ví dụ như: vi bao probiotics, vi bao antibiotics, cấu tử hương…. Sự sinh giọt tụ là sự phân tách thành 2 pha riêng biệt của các dung dịch polymer. Một trong 2 pha giàu chất keo (giọt tụ) và pha cịn lại là tác nhân tụ giọt (chất lỏng cân bằng). Lõi bao trong phương pháp tạo gọt tụ thường là những polymer dễ hấp thu và khơng tan trong nước. Tolstuguzov và Rivier (1997) cho rằng giọt tụ được hình thành là do quá trình bao hạt chất rắn trong hỗn hợp ptotein với các polysaccharide và được bảo vệ ở pH đẳng điện của protein. Hỗn hợp gồm 2 pha được hình thành trong đĩ pha nặng hơn bao gồm vật liệu bao. Sự tạo thành hạt tụ cĩ thể đơn giản nhưng cũng cĩ thể phức tạp. Giọt tụ đơn giản chỉ bao gồm 1 polymer với việc thêm vào tác nhân thấm nước để tạo thành dung dịch keo. Giọt tụ phức tạp thì sử dụng hai hay nhiều polymer. [8]
II.2.1.2 Cách tiến hành:
Ban đầu probitoics sẽ được hịa tan trong hỗn hợp chứa vật liệu bao là protein chẳng hạn như là gelatin, dưới tác nhân là thay đổi giá trị pH sẽ hình thành một lớp màng bám lên bề mặt tế bào probiotics. Tuy nhiên probiotics cĩ thể được thêm vào trong suốt hoặc sau khi hình thành phân chia pha, đơi khi phải tác động khuấy trộn đểû sự tạo thành giọt tụ xảy nhanh hơn. Việc thêm vào chất ổn định rất cần thiết tránh sự đơng tụ và ảnh hưởng hiệu quả vi bao. Một ví dụ đơn giản cho kĩ thuật này là: hịa tan gelatin trong nước ( khả năng hịa tan từ
1-10%) để ở 40-600C, sau đĩ cho ethanol sẽ dẫn đến hình thành 2 pha, trong đĩ một pha cĩ
hàm lượng gelatin cao hơn, [8]
Hình 2.28: Quá trình vi bao bằng phương pháp tạo giọt tụ [8]
II.2.1.3 Ưu, nhược điểm của phương pháp:
Cho đến hiện nay phương pháp này vẫn chưa được ứng dụng nhiều trong cơng nghệ thực phẩm bởi vì quá trình thực hiện khá phức tạp và chi phí cao( Soper,1995;Tuley,1996). Việc tối ưu hố nồng độ vật liệu bao trong quá trình nhũ hố và tạo giọt tụ cũng là vấn đề khĩ khăn [8]
II.2.2 Phương pháp phân chia bề mặt 2 pha( interfacial polymerization):
Trong phương pháp này. Tế bào probitotics sẽ được hồ tan vào trong dung dịch CaCl2, sau
đĩ hỗn hợp sẽ được phân tán và qua đầu phun đã định kích thước sẵn vào dung dịch chứa sodium alginate, lúc này quá trình gel hố hình thành, một lớp màng bao xung quanh tế bào. Tiếp tục nuơi cấy hạt vi bao probiotics trong mơi trường agar. Cĩ thể bổ sung vào mơi trường sản phẩm như yaourt, kefir.. Nếu muốn bổ sung vào sản phẩm sữa bột, ta cĩ thể bổ sung dưới dạng huyền phù hoặc đem đi sấy phun để đưa về dạng bột để cĩ thể dễ dàng bảo quản.
Hình 2.29: Quá trình vi bao bằng phuong pháp phân chia bề mặt 2 pha[37]