Hình 16: Dịch đƣờng
a. Mục đích của đun sôi dịch đƣờng với hoa houblon
Hòa tan chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị và màu cho bia. Tiệt trùng dịch wort.
Làm bay hơi bớt nước, giảm pH để đưa dịch đường về nồng độ đường 13oPlato và pH = 5,3 thích hợp cho quá trình lên men.
Ở nhiệt độ cao polyphenol sẽ liên kết với protein tạo phức chất. Khi lắng xuống nó sẽ kéo theo các mảng nhỏ li ti khác làm tăng độ bền sinh học của bia và độ trong của dịch đường.
Polyphenol, chất đắng, chất chứa nitơ trong bia là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, tạo độ bền bọt trong bia.
Hình thành các hợp chất tạo hương, vị, màu cho dịch nha.
SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 28
Bay hơi một số chất dễ bay hơi hình thành trong quá trình đường hoá.
b. Tiến hành đun sôi
Sau khi lọc dịch đường (hình 16) được bơm qua nồi chờ trước khi được bơm qua nồi đun sôi. Nồi chờ giúp ổn định dịch đường, đồng thời nồi chờ được gia nhiệt nhẹ, tiết kiệm thời gian. Dịch đường trong nồi chờ được gia nhiệt đến khoảng 90oC. Dịch đường được bơm qua nồi đun sôi thực hiện quá trình đun sôi dịch đường với houblon.
Dịch đường tiếp tục được gia nhiệt, 10 phút trước khi dịch đường bắt đầu sôi bổ sung một lượng caramel nhằm tăng độ màu của dịch đường. Đến khi dịch đường bắt đầu sôi (99,6 – 100oC), bổ sung ZnCl2 và houblon cao vào nồi đun sôi tiến hành đun. Bơm tuần hoàn houblon cao trong 10 – 15 phút để hoà đều lượng houblon cao và ZnCl2 vào dịch đường. Houblon cao được cho vào nồi với thời gian dài nhằm tăng hiệu suất trích ly chất đắng trong houblon cao. Khoảng 10 phút sau cho acid lactic vào, bơm tuần hoàn trong 2 phút. Acid lactic có tác dụng hạ pH dịch đường xuống pH = 5,3 là pH thích hợp cho quá trình lên men. Tiếp tục đun, 20 phút trước khi dừng đun cho houblon viên và caramel vào bình houblon 2 và bơm tuần hoàn 5 phút. Houblon viên có hàm lượng tinh dầu thơm cao, có tác dụng tạo hương cho bia. Quá trình đun sôi được thực hiện trong 70 phút. Nếu thể tích bốc hơi không đạt thì có thể kéo dài thời gian đun, nhưng không được kéo dài quá 10 phút.
c. Sự gia tăng màu
Trong quá trình đun do sản phẩm của phản ứng caramel và phản ứng Maillard làm tăng độ màu của dịch đường. Phản ứng caramel sử dụng đường maltose và glucose. Các hợp chất caramel được hình thành có bản chất keo, vị đắng nhẹ và có màu nâu. Cần khống chế quá trình caramel trong quá trình nấu bia vàng. Phản ứng Maillard là phản ứng giữa đường khử và acid amin tạo thành các sản phẩm melanoidin. Một số sản phẩm của phản ứng Maillard như furfurylaldehyd, hydroxymetylfurfural gây ra một số vị không mong muốn khi đun sôi dịch đường. (Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2006)
d. Ổn định thành phần dịch đƣờng
Về mặt sinh học, dịch đường khi chuyển sang nồi đun sôi có thể chứa các vi khuẩn chịu nhiệt. Đun sôi trong vòng 15 phút ở pH thấp của dịch đường cũng đủ để tiệt trùng dịch đường. Về mặt hoá sinh, công đoạn nấu dịch đuờng với houblon được thực hiện ở nhiệt độ cao (> 100oC) sẽ vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong dịch đường.Về mặt bền keo, để cải thiện tính bền keo của bia cần
SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 29
phải loại bỏ các hợp chất nitơ bằng cách đông tụ và kết tủa chúng bằng sự liên kết của protein và tanin.