Thiết bị sử dụng : hầm nƣớng.
- Trƣớc khi khởi động phải kiểm tra độ an toàn của lò nƣớng. Bƣớc 1: Bật công tắc nguồn khởi động lò nƣớng
Bƣớc 2: Mở gas
Bƣớc 3: Điều chỉnh ngọn lửa và nhiệt độ từng zone trong lò nƣớng. Bắt đầu khởi động lò nƣớng cho đến khi lò nƣớng lên nhiệt khoảng 1h30 – 2h.nhiệt độ lò nƣớng đƣợc cài đặt
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 35
+nhiệt độ mặt là: 190-200ᵒc + nhiệt độ đáy là : 150- 165ᵒc
+ thời gian mỗi mẻ nƣớng là 20 phút.
Bƣớc 4: Khởi động quạt làm nguội cuối Oven, hệ thống quạt hút và thổi trên nóc lò.
Bƣớc 5: Ghi chép lại độ mạnh yếu và nhiệt độ ngọn lửa từng zone nhằm kiểm soát chất lƣợng lò nƣớng.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban quản đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này - Quản lý của dây chuyền bánh trứng có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này.
- Tổ trƣởng dây chuyền ở khu vực nƣớng có trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc thực hiện đúng các thao tác và các bƣớc của các qui trình
- Nhân viên kỹ thuật trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bƣớc của các qui trình và thủ tục đã nêu ở mục trên.
- những ngƣời không có trách nhiệm không đƣợc tự ý động vào hệ thống điều khiển.Không đƣợc tự ý cài đặt lại nhiệt độ và thời gian nƣớng.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 36
GMP06 KHÂU TÁCH BÁNH
1. Quy trình
Bánh nƣớng sau khi ra khỏi lò nƣớng sẽ đi theo băng tải đến hệ thống hút bánh, tai đây bánh sẽ đƣợc tự động hút ra khỏi khay và nhả ra băng tải chứa bánh và đi qua phòng làm lạnh bánh.
2. Giải thích
Tách rời bánh ra khỏi khuôn chuẩn bị cho công đoạn làm nguội.
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
- Nhân viên phải thay giày sạch, phun cồn khi vào khu vực tách bánh - Nhân viên phải mang bao tay nilon, xịt cồn khi tiếp xúc với khay
- Kiểm soát điều kiện nhiệt độvà độ ẩm trong phòng (nhiệt độ18-20ᵒC, độ ẩm < 60%) tách bánh và phòng ủ bánh
Quá trình tách bánh:
Bƣớc 1: Khởi động công tắc nguồn chính của máy
Bƣớc 2: Khởi động màn hình hiển thị và chọn chế độ hoạt động cho máy
Bƣớc 3: Lên khay chứa bánh, khay đƣợc băng tải dẫn qua hệ thống phun cồn tự động trƣớc khi bánh đƣợc hút ra đặt trên khay
- Nhân viên thƣờng xuyên theo dõi mực cồn trong can và châm cồn, đảm bảo cồn luôn đƣợc xịt lên khay. Tuyệt đối không đƣợc để cồn trong can hết rồi mới châm. - Khi hệ thống phun cồn không hoạt động nhƣng bánh trong lò nƣớng vẫn tiếp tục ra. Để đảm bảo cồn luôn đƣợc phun lên khay, nhân viên dùng bình cồn xịt đều lên bề mặt khay
Bƣớc 4: Khi bánh trong khuôn không đƣợc hút ra hết. Trƣớc khi khuôn theo băng tải dẫn qua hệ thống lau khuôn, nhân viên phải lấy hết bánh ra khỏi khuôn .
- Trƣờng hợp máy hút bánh không hút đƣợc nhƣng bánh trong lò nƣớng vẫn tiếp tục ra, nhân viên phải tách bánh bằng cách đập khuôn .
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 37
Bƣớc 5: Khi hết khay, chuyển xe khay bên phòng tạo hình và tiếp tục việc lên khay
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này - Quản lý của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này
- Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát các thông số trong QMS .
- Tổ trƣởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát duy trì và thực hiện quy phạm này.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 38
GMP07 CÔNG ĐOẠN LÀM SẠCH KHUÔN-PHUN DẦU
1. Quy trình
Bánh sau khi đƣợc tách ra khỏi khuôn thì khuôn sẽ đƣợc chuyển tới khu vực định hình và đƣợc vệ sinh sạch sẽ .
Sau khi vệ sinh ,khuôn bánh đƣợc chuyển lên xích tải đến chỗ phun dầu.
2. Giải thích
Chuẩn bị khuôn cho quá trình tạo hình bột, chuẩn bị về: độ sạch khuôn, nhiệt độ khuôn, dầu bôi trơn khuôn để bánh không bị dính vào khuôn sau khi nƣớng. Nếu khuôn không đƣợc làm sạch, bánh còn sót lại trong khuôn sẽ tiếp tục cùng với bột mới vào lò nƣớng lần nữa tạo thành mảng bánh bị cháy bên dƣới đế vừa ảnh hƣởng đến cảm quan vừa ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bánh nƣớng
Quá trình phun dầu là một trong các yếu tố chính quyết định đến độ tróc và độlán của đế và bề mặt xung quanh bánh.
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
Trƣớc khi máy hoạt động,nhân viên kĩ thuật ở bộ phận này phải kiểm tra máy móc,phải sạch sẽ và an toàn mới khởi động.
Kiểm tra chất lƣợng của dầu để phun vào khuôn,dầu phải đạt chất lƣợng mới đem vào sử dụng.Nhân viên phải mặc quần áo bảo hộ,đeo bao tay,đi ủng.
3.1.Quá trình làm sạch khuôn
Sử dụng máy làm sạch khuôn
Bƣớc 1: Khởi động máy vệ sinh khuôn
- Máy vệ sinh khuôn: khay đứng yên, các thanh lau di chuyển xuống ép vào khuôn, lau bằng cách ép cây lau vào khuôn và xoay tròn
Bƣớc 2: Khởi động máy hút bụi bánh và kiểm tra tình trạng hoạt động của máy xem máy có hút tốt hay không. Bụi bánh qua quá trình lau khuôn sẽ tróc khỏi khuôn, sau đó đƣợc máy hút bụi bánh hút ra khỏi khuôn
Công đoạn này rất quan trọng giúp hoàn thiện quá trình lau khuôn, chuẩn bị khuôn sạch trƣớc khi khuôn quay trở lại tạo hình và nƣớng.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 39
3.2.Quá trình phun dầu
Sử dụng máy phun dầu.
Bƣớc 1: Khởi động máy phun dầu
Bƣớc 2: Khuôn đƣợc băng tải dẫn đến, cảm biến đọc và ghi nhận tín hiệu khi khuôn đến
Bƣớc 3: Các vòi phun đồng loạt phun vào khuôn. Tiếp đến, băng tải di chuyển đến hàng khuôn tiếp theo, cảm biến ghi nhận và phát tín hiệu phun dầu vào khuôn
Bƣớc 4: OP điều chỉnh khối lƣợng dầu phun vào khuôn bằng cách điều chỉnh độ mở của van điều chỉnh dầu xuống vòi phun
- Nếu khối lƣợng dầu phun vào ít, bánh sẽ khó tróc và không lán - Nếu khối lƣợng dầu phun vào nhiều, độ nở của bánh sẽ bị ảnh hƣởng Quá trình phun dầu gọi là đạt khi:
- Dầu đƣợc phun trên 2/3 chiều cao khuôn - Các hạt dầu phun bám trên khuôn đồng đều
- Khối lƣợng dầu đạt theo tiêu chuẩn trong biểu mẫu
Bƣớc 5: Kiểm tra khối lƣợng dầu phun và ghi vào biểu mẫu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban quản đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này - Quản lý của dây chuyền bánh trứng có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này.
- Tổ trƣởng dây chuyền ở khu vực tạo hình chịu trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc thực hiện đúng các thao tác và các bƣớc của các qui trình
- Nhân viên có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bƣớc của các qui trình và thủ tục đã nêu ởmục trên
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 40
GMP 08 KHÂU LÀM NGUỘI BÁNH
1. Quy trình
- Khay bánh đƣợc băng tải dẫn khay qua phòng ủ.
- Nhân viên phòng ủ xếp từng khay bánh trên băng tải lên xe chứa
- Xếp đầy xe, nhân viên chuyển xe lại khu vực ủvà tiếp tục xếp lên xe khác - Kiểm soát điều kiện nhiệt độvà độ ẩm trong phòng
2. Giải thích
Làm lạnh (ủ): công đoạn ủ bánh nhằm đƣa các thông số nhiệt độ và độ ẩm bánh đạt theo tiêu chuẩn và hoàn thiện hơn về cấu trúc bánh chuẩn bị cho quá trình tiêm kem ,kem không bị chảy ra khi đƣa ra môi trƣờng. Đồng thời chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
- Nhân viên phải mang bao tay nylon, xịt cồn khi tiếp xúc với khay
- Kiểm soát điều kiện nhiệt độvà độ ẩm (nhiệt độ18-200C, độ ẩm < 60%) phòng ủ bánh
- Kiểm tra hệ thống đèn UV diệt khuẩn không khí trong phòng
Bƣớc 1: Nhân viên đứng cuối băng tải, mang bao tay nilon xịt cồn trƣớc khi tiếp xúc với khay bánh
Bƣớc 2: Dùng hai tay nâng khay và xếp vào kệ chứa của xe đẩy. Nhân viên phải quan sát và loại bỏ bánh không đạt chất lƣợng vào sọt chứa (bánh bị nứt, bể)
Bƣớc 3: Xếp đầy kệ, chuyển xe đến vịtrí khác và chờ đủ thời gian ủ trƣớc khi chuyển xe ra bên ngoài
Bƣớc 4: Đẩy xe trống lại và tiếp tục quá trình xếp khay lên kệ cho đến khi đầy xe
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 41
Quản lý sản xuất của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này.
Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát các thông số trong QMS.
Tổ trƣởng dây chuyền ởkhu vực sơ chếchịu trách nhiệm kiểm soát duy trì và thực hiện quy phạm này.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 42
GMP 09 PHỐI TRỘN KEM
1. Quy trình
Chuẩn bị nguyên liệu làm nhân kem gồm:magarin, mạch nha, sữa đặc, sorbitol, muối, hƣơng trứng, dầu thực vật, glyxerin, phẩm màu.
Cân nguyên liệu chính xác theo công thức cho 1 mẻ theo quy định của nhà máy. Công đoạn phối trộn nhƣ sau:
- Khởi động nguồn điện
- Ứng với mỗi bƣớc trộn sẽ tiến hành cài đặt tốc độvà thời gian trộn
- Nhập nguyên liệu vào bồn theo đúng khối lƣợng và trình tự các bƣớc trộn - Bấm nút hoạt động cho cánh khuấy .
- Kiểm soát nhiệt độvà độ ẩm trong phòng trữ nguyên liệu.
2. Giải thích
Chuẩn bị kem với hƣơng vị và tính chất đặc trƣng cho công đoạn tiêm kem vào bánh.
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
- Yêu cầu tất cả dụng cụ sử dụng cho quá trình phối trộn phải sạch sẽ. - Nhân viên thuộc bộ phận này phải mặc bảo hộ lao động theo quy định.
- Công nhân thục hiện trách nhiệm cân yêu cầu phải có sức khỏe tốt,mắt không bị cận thị,loạn thị,trƣớc khi cân phải đeo bao tay và xịt cồn để khử trùng. - Dụng cụ để đong ,cân nguyên liệu phải sạch sẽ,mỗi nguyên liệu phải đƣợc
đong cân và bằng một dụng cụ chuyên dùng riêng biệt,không dùng lẫn nhau. Nguyên liệu đƣợc công ty nhập về phải đƣợc chứa trong bao bì đạt chuẩn,không bị rách,bẩn.
- Tại công ty,nguyên liệu đƣợc kiểm tra chất lƣợng cảm quan,chỉ nhận nguyên liệu đạt theo tiêu chuẩn của công ty.
- Trƣớc khi nhập nguyên liệu.toàn bộ khu vực tiếp nhận phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng tốt.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 43
- Chỉ nhận nguyên liệu từ các đại lý đã đƣợc kiểm tra.Thời gian tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
3.1. Quá trình chuẩn bị nguyên liệu phối trộn
Bƣớc 1
- Quá trình chuyển nguyên liệu vào phòng chứa nguyên liệu:
+ Nhân viên chuyển pallet chứa nguyên liệu đặt trƣớc cửa phòng chứa nguyên liệu
+ Dùng khăn xanh và cồn 70ᵒ lau sạch xung quanh bao bì bên ngoài + Khui và tách bao bì bên ngoài .
+ Dùng khăn xanh và cồn lau sạch bề mặt xe đẩy nguyên liệu + Đặt nguyên liệu lên xe đẩy, lau bằng cồn lại một lần nữa .
+ Tiến hành tƣơng tự cho đến khi đầy xe, đẩy xe vào phòng chứa và đặt nguyên liệu lên đúng vịtrí
- Chuyển nguyên liệu cân cho một mẻ trộn từ phòng cân nguyên liệu vào khu vực phối trộn .
Bƣớc 2: Nhân viên ghi đầy đủ thông tin nguyên liệu vào biểu mẫu trƣớc khi cho nguyên liệu vào sử dụng
3.2. Quá trình cài đặt và kiểm tra thông số
Bƣớc 1: Khởi động công tắc nguồn
Bƣớc 2: Điều chỉnh thời gian và tốc độ trộn cho từng bƣớc trộn theo công thức.
3.3.Quá trình phối trộn
Sử dụng máy trộn nhân tƣơng tự máy trộn bột nhƣng công suất nhỏ hơn.
- Bƣớc 1: cho nƣớc,muối,đƣờng và bồn,bật cánh khuấy,nâng nhiệt.Nhiệt độ hỗn hợp khoảng 55ᵒ c.
- Bƣớc 2: cho dầu,magarin,sữa bột,mạch nha,phẩm màu,glyxerin tiếp tục vào đánh trộn.
- Bƣớc 3: cho hƣơng liệu vào khuấy đều.Thời gian cho mỗi mẻ trộn là 20 phút. - Bƣớc 4: Kết thúc bƣớc trộn, nhân viên dùng sủi dài sủi phần nguyên liệu bám
ởthành và đáy bồn. Sau đó, dùng sủi nhựa ngắn vét sạch nguyên liệu bám trên sủi dài và cánh khuấy .
- Bƣớc 5: Kết thúc một mẻ trộn, nhân viên phải quan sát kĩ mẻ trộn để có thể nhận biết sự khác lạcủa từng mẻ trộn giúp quá trình phối trộn đƣợc ổn định .
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 44
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
- Quản lý của dây chuyền bánh trứng có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này.
- Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền bánh trứng có trách nhiệm kiểm soát tính chất của mẻ trộn .
- Tổ trƣởng dây chuyền khu vực phối trộn chịu trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc thực hiện đúng các thao tác và các bƣớc của các qui trình
- Nhân viên trộn kem có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủtừng bƣớc của các qui trình và thủ tục đã nêu ở mục trên.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 45
GMP 10 QUY TRÌNH TIÊM KEM
1. Quy trình
Bánh sau khi làm nguội sẽ đƣợc băng tải chuyển đến khu vực bơm nhân kem. Nhân đƣợc bơm vào qua các kim bơm nhân của thiết bị chiết nhân.
Mỗi chiếc bánh sẽ đƣợc bơm định lƣợng nhân là 3g nhân/bánh.
2. Giải thích
Hoàn thiện sản phẩm với các chỉ tiêu công nghệ và hƣơng vị đặc trƣng.
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
3.1 Quá trình cài đặt và kiểm tra thông số
Bƣớc 1: Khởi động máy sục khí
Bƣớc 2: Cài đặt nhiệt độ vỏ áo của máy sục khí
Bƣớc 3: Điều chỉnh lƣợng khí sục vào kem. Lƣợng khí sục vào phụ thuộc vào tỷ trọng kem khi bơm qua bồn chứa kem tại máy tiêm kem .
Bƣớc 4: Điều chỉnh tốc độ trộn của máy sục khí . Bƣớc 5: Điều chỉnh tốc độ bơm kem vào máy sục khí Bƣớc 6: Bơm kem qua bồn chứa kem ở máy tiêm kem
Bƣớc 7: Khởi động máy tiêm kem. Sau quá trình vệ sinh máy, lƣợng kem đầu tiên phải bỏ nhằm loại bỏ khí, cồn, nƣớc đồng thời làm đồng đều các mũi tiêm kem
Bƣớc 8: Nhân viên thƣờng xuyên theo dõi quá trình tiêm kem và ghi vào biểu mẫu
3.2 Quá trình xếp bánh chuẩn bị cho tiêm kem
Bƣớc 1: Nhân viên mang bao tay nilon, xịt cồn 70ᵒ và chuyển các khay bánh đã đạt thời gian ủ từ phòng ủ lạnh ra bên ngoài khu vực xếp bánh chuẩn bị tiêm kem
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 46
Bƣớc 2: Hai nhân viên đứng hai bên, chuyển từng khay bánh trên xe lên khu vực đặt khay bánh ở máy và xếp bánh vào hàng
Bƣớc 3: Trong quá trình xếp bánh sẽ loại bỏ những bánh có hình dạng bên ngoài không đạt chất lƣợng
Bƣớc 4: Khi hết bánh trên khay, chuyển khay lên xe đẩy
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổchức và duy trì thực hiện qui phạm này.
- Quản lý của dây chuyền bánh trứng có trách nhiệm triển khai và duy trì việc