3.1. Kiểm soát quá trình nhập trứng vào xưởng
Bƣớc 1: Chuẩn bị các pallet nhựa và tấm lót sạch đặt trên pallet
Bƣớc 2: Kiểm tra tình trạng vệ sinh của trứng, vỉ trứng nhằm loại bỏ côn trùng, vật lạ, trứng nứt bể trong từng vỉ
Bƣớc 3: chuyển pallet trứng vào khu vực cửa đỏ, phun khử trùng và kéo pallet lên phòng ủ trứng với nhiệt độ 5-10ᵒC, độ ẩm < 60%, không khí trong phòng ủ đƣợc khử trùng bằng đèn UV. Nhân viên phải thƣờng xuyên theo dõi tình trạng hoạt động của đèn và điều kiện của phòng .
3.2. Quá trình đập trứng
Bƣớc 1: Chuẩn bị máy đập trứng, dùng khăn trắng và cồn 70ᵒ lau sạch máy đập trứng
Bƣớc 2: Bố trí khu vực đập hợp lý và thuận lợi quá trình thao tác: thùng hứng lòng đỏ, thùng hứng lòng trắng, bao để vỏ trứng, xe chứa khay trứng .Các thùng hứng trứng là thùng nhựa,đảm bảo sạch sẽ theo quy định.
Bƣớc 3: Nhân viên mang bao tay, xịt cồn và thực hiện thao tác đập trứng, tránh tình trạng vỏ trứng theo trứng vào vật chứa .
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 28
3.3. Quá trình trữ lạnh và cung cấp
Bƣớc 1: Thùng trứng đầy, thay thùng trứng mới .
Bƣớc 2: Chuyển thùng trứng đầy và sắp xếp trong bàn của khu vực trữ lạnh Bƣớc 3: Nhân viên của khu vực trộn sẽ tự lấy trứng ở phòng ủ lạnh .
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổchức và duy trì thực hiện qui phạm này - Quản lý sản xuất có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này.
QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát tình trạng của nguyên liệu trƣớc quá trình sửdụng
- Tổ trƣởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc thực hiện đúng các thao tác và các bƣớc của các qui trình của nhân viên đập trứng .
- Nhân viên đập trứng có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủtừng bƣớc của các qui trình đã nêu ở mục trên.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 29
GMP03 CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN
1. Quy trình
- Chuyển nguyên liệu đã cân cho một mẻ vào khu vực phối trộn - Kiểm tra tình trạng của nguyên liệu trƣớc khi sử dụng
- Nhập nguyên liệu vào bồn theo đúng khối lƣợng và trình tự - Ứng với mỗi bƣớc trộn sẽ tiến hành cài đặt tốc độ và thời gian trộn
Nhân viên phối trộn phải thực hiện đúng tuần tự các bƣớc, thời gian và tốc độ phối trộn theo bảng công thức.
2. Giải thích
Tạo khối bột có tính chất công nghệ mong muốn chuẩn bị cho công đoạn tạo hình
Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp
- Tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm, tăng chất lƣợng sản phẩm.
- Tạo điều kiện cho quá trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn.
- Tăng cƣờng quá trình trao đổi nhiệt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chống hiện tƣợng tạo nhiệt cục bộ, bằng cách xáo động để đồng nhất nhiệt độ.
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
Chuyển nguyên liệu cân cho một mẻ trộn từ phòng cân nguyên liệu vào khu vực để nguyên liệu trong phòng trộn, nguyên liệu của một mẻ trộn đƣợc chứa dƣới dạng thau nhỏ hoặc khay.
Nhân viên phối trộn ghi rõ thông tin nguyên liệu sử dụng vào QMS trƣớc khi sử dụng cho phối trộn.
Trƣớc khi tiến hành trộn,công nhân phụ trách giai đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ,mặc quần áo bảo hộ lao động,chân đi ủng ,xịt cồn khử trùng tay.
Các dụng cụ phục vụ cho việc phối trộn phải sạch sẽ và đƣợc kiểm tra độ an toàn trƣớc khi làm việc.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 30
Thứ tự phối trộn nguyên liệu đƣợc thực hiện theo các bƣớc sau: - Giai đoạn 1: Trộn dung dịch
+ Bƣớc 1: Cho đƣờng xay, xanthan gum, muối, bột sữa nguyên kem vào máy trộn và cho đảo đều trong thời gian 2 phút
+ Bƣớc 2: Cho nƣớc(60ᵒ C) vào đảo đều.
+ Bƣớc 3: Cho các nguyên liệu sorbitol, lòng trắng trứng vào đảo trộn trong 3 phút.
- Giai đoạn 2: Trộn bột
+ Bƣớc 1: Cho lòng đỏ trứng, đƣờng (đã xay mịn), màu beta-caroten, hƣơng vanilla vào bồn trộn đều
+ Bƣớc 2: Cho khối dung dịch vừa trộn ở giai đoạn 1vào đảo đều
+ Bƣớc 4: Tiếp tục cho vào bồn trộn Liquid Shortening, Bột mỳ, Phụ gia tạo độ nở, độ xốp trộn đều.
Phải cài đặt thời gian và tốc độ khuấy trộn theo đúng quy định của nhà máy. Kết thúc bƣớc trộn, nhân viên hạ bồn xuống và dùng sủi dài sủi phần nguyên liệu bám ở thành và đáy bồn. Sau đó, dùng sủi nhựa ngắn vét sạch nguyên liệu bám trên sủi dài và cánh khuấy, thao tác này giúp quá trình phối trộn đƣợc đồng đều
Kết thúc một mẻ trộn, nhân viên phải quan sát kĩ mẻ trộn để có thể nhận biết sự khác lạ của từng mẻ trộn giúp quá trình phối trộn đƣợc ổn định.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này
- Quản lý của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này.
- Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát tính chất của mẻ trộn
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 31
- Tổ trƣởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc thực hiện đúng các thao tác và các bƣớc của các qui trình
- Nhân viên trộn bột có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bƣớc của các qui trình và thủ tục đã nêu ở mục trên.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 32
GMP04 QUY PHẠM KHÂU TẠO HÌNH
1. Quy trình (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bột đƣợc bơm xuống bồn chứa, tiếp tục bột từ bồn chứa sẽ qua máy sục khí để thực hiện quá trình sục khí. Bột sau khi đƣợc sục khí sẽ đƣợc bơm xuống bồn chứa của máy tạo hình. Sau đó tiến hành quá trình tạo hình. Bột đƣợc máy tạo hình cho vào các khay có sẵn trên băng tải để bắt đầu quá trình nƣớng.
2. Giải thích
Mục đích của quá trình tạo hình. - Mục đích chuẩn bị
Với sản phẩm bánh trứng thì quá trình tạo hình đƣợc thực hiện trƣớc lúc nƣớng. Sản phẩm đƣợc phân chia ra thành những phần nhỏ, đi qua pittong và phân bố lên các khuôn đang chạy trên băng tải với 1 khối lƣợng nhất định.
- Mục đích chế biến
Sản phẩm bánh trứng không những đặc trƣng bởi các chỉ tiêu bên trong nhƣ tỉ lệ và các thành phần tham gia mà còn bằng hình dáng, kích thƣớc và khối lƣợng của sản phẩm đồng thời quá trình tạo hình còn làm cho quá trình nƣớng đƣợc đồng đều hơn, tốt hơn.
- Mục đích hoàn thiện
Làm tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm. Hình dáng của sản phẩm phải đạt đƣợc thẩm mĩ và thu hút cảm tình của ngƣời tiêu dùng đồng thời đáp ứng đƣợc yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế.
3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ
Sử dụng máy tạo hình.
Trƣớc khi hoạt động,nhân viên phải kiểm tra độ an toàn của máy. Bồn chứa bột,các pittong phải sạch sẽ.
Kiểm tra kĩ các pittong xem có bị tắc bột trong đó hay không. Sau mỗi ngày sản xuất phải kiểm tra và vệ sinh thiết bị sạch sẽ. Các bƣớc trong quá trình tạo hình.
Bƣớc 1: Bột sau khi sục khí trong máy sục khí sẽ theo ống dẫn xuống bồn chứa bên dƣới .
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 33
Bƣớc 2: Bột đƣợc hai trục cuốn xuống, pittong ép đùn bột xuống khuôn. Khối lƣợng bột xuống khuôn, đƣợc điều chỉnh theo tiêu chuẩn bởi hai yếu tố: lƣợng khí sục vào bột và lƣợng bột đƣợc hai trục cuốn xuống
Khi bắt đầu sản xuất hoặc chuyển hàng. Bỏ hai hoặc ba khay bột xuống khuôn đầu tiên nhằm loại bỏ lƣợng nƣớc, khí trong thiết bịvà đảm bảo chất lƣợng bột xuống khuôn đƣợc đồng đều. Quá trình bỏ hai hoặc ba khay bánh đƣợc thực hiện tại công đoạn tách bánh
Bƣớc 3: Kiểm tra các thông sốvà ghi vào biểu mẫu
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban quản đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này - Quản lý của dây chuyền bánh trứng có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui phạm này.
- Tổ trƣởng dây chuyền ở khu vực tạo hình chịu trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc thực hiện đúng các thao tác và các bƣớc của các qui trình
- Nhân viên có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bƣớc của các qui trình và thủ tục đã nêu ở mục trên.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 34
GMP 05 QUY PHẠM KHÂU NƢỚNG
1. Quy trình
Các khay sau khi đƣợc phân bố đầy bột sẽ theo băng tải đi vào lò nƣớng. Trƣớc khi cho bột vào khuôn thì các khuôn này đƣợc phun qua một lớp dầu. Lớp dầu này có tác dụng chống dính khuôn và góp phần tạo nên màu sắc cho bánh
2. Giải thích
Mục đích của quá trình nƣớng. - Mục đích chế biến
Do tác dụng của nhiệt độcao sản phẩm trởnên chín đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc mùi vị, cấu trúc màu sắc đặc trƣng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mục đích bảo quản
+ Nhiệt độ nƣớng tăng dần làm các hệ enzyme phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính .
+ Ngăn chặn đƣợc sự tạo thành một số thành phần hóa học có thể gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm hay có thể bảo vệ đƣợc những thành phần thuộc đối chất của enzyme.
+ Cũng do nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh chóng. Mặt khác sau khi nƣớng sản phẩm khô hơn tạo môi trƣờng bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.