3.2.4.1. Mục đích
Mục đích của quá trình nấu là chuyển các chất có trong malt và nguyên liệu thay thế từ trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan nhờ tác động của enzym thuỷ phân.
3.2.4.2. Tiến hành nấu
Nhà máy có sử dụng nguyên liệu thay thế là ngô với tỉ lệ 35% nên chọn phương pháp kết hợp giữa ngâm và đun sôi một lần là thích hợp nhất.
Biểu đồ nâng và giữ nhiệt của quá trình nấu
Hình 3.3. Sơ đồ nâng và giữ nhiệt của quá trình nấu
- Nồi ngô:
Tỷ lệ phối trộn ngô : nước nấu = 1kg : 5lít
Bột ngô đã nghiền mịn cùng với 10% bột malt lót (so với tổng lượng ngô cần dùng cho một mẻ nấu) được đem phối trộn với nước ở 52oC trong nồi phối trộn có cánh khuấy trong 5 phút. Nhiệt độ chung của khối nấu sẽ hạ xuống khoảng 50oC.
Bổ sung axit lactic để hạ pH xuống còn 5,6. Sau đó nâng nhiệt độ khối nấu lên 67oC trong 20 phút và bổ sung khoảng 0,1% chế phẩm enzyme Termamy so với khối lượng ngô, giữ ở 67oC trong 20 phút để hồ hóa dịch bột. Sau đó nâng khối nấu lên nhiệt độ sôi trong 30 phút và giữ sôi trong 20 phút.
- Nồi malt:
Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu : nước nấu = 1kg : 4,5lít
Khi nồi ngô chuẩn bị nâng nhiệt để đun sôi thì tại nồi đường hóa cũng cho nước có nhiệt độ 52oC vào trước rồi tiến hành xuống bột hòa malt trong 5 phút. Dùng axit lactic để hạ pH của khối nấu xuống 5,6 rồi sau đó tiến hành nâng nhiệt lên 55oC và giữ 20 phút để thực hiện quá trình đường hóa.
Phải tính toán để khi nồi ngô kết thúc quá trình đun sôi thì nồi malt cũng đường hóa xong. Sau đó bơm cháo từ nồi ngô sang nồi malt. Sau khi hội cháo xong thì nhiệt độ chung của toàn khối nấu phải đạt 65oC, giữ 30 phút để tạo điều kiện cho enzyme β-amylaza thuỷ phân tinh bột. Sản phẩm chủ yếu của quá trình này là maltoza và một ít dextrin. Tiếp tục nâng nhiệt độ của khối nấu lên 75oC trong 10 phút và giữ 25 phút để enzim α-amylaza thủy phân tinh bột. Sản phẩm chủ yếu của quá trình này là dextrin và một ít maltoza. Cuối cùng nâng nhiệt của toàn khối nấu lên 78oC trong 5 phút rồi sau đó bơm dịch đi lọc. Thời gian thực hiện một mẻ nấu là 180 phút.
Thiết bị nấu: sử dụng nồi nấu thân trụ đáy chỏm cầu.