c. Hoàn thiện: thể hiện ra khả năng làm tăng giá trị hàng hóa cho sản phẩm Những sản
3.3.3. Các biến đổi: a Nguyên liệu:
a. Nguyên liệu:
Biến đổi tính chất vật lý và cấu trúc: chia làm 5 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu tiên: nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu rán. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu. Ở thời kỳ này, trạng thái và hình dạng bề ngoài của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm; bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ.
- Giai đoạn 2: là khi nhiệt độ đủ khô để làm thay đổi cấu trúc của tế bào; thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào. Cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng lên.
- Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy sự bay hơi nước mạnh mẽ từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn.
- Giai đoạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô, cứng (giòn).
- Giai đoạn 5: giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học. Biến đổi hóa học:
- Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường, rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm, chúng bị caramen hóa tọa mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như các acid, andehyte và một số chất khác đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm mới, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.
Tóm lại, sự phân hủy các cacbohydryte ở lớp ngoài của phẩm làm tăng chất lượng sản phẩm lên rất nhiều đến mức sản phẩm có thể tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình.
protein. Dưới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sulphudiure,... những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm mới.
- Quá trình rán cũng tạo điều kiện cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và
đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.
Biến đổi giá trị cảm quan: do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu mỡ, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể.
Biến đổi của dầu:
- Sự thủy phân: quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế, quá trình rán chỉ thực hiện ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là acrolein, là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.
- Quá trình oxy hóa: là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hóa dầu (mỡ) gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt. Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu đã rán giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao (>2000C) với sự tham gia của oxy không khí. Quá trình oxy hóa nhiệt luôn xảy ra khi rán bởi vì nhiệt độ rán thích hợp cho xảy ra phản ứng.
- Biến đổi giá trị cảm quan: trong thời gian rán và sau khi rán, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Mặt khác, sau quá trình rán, do các phần tử có chứa đường, tinh bột, cellulose,...từ sản phẩm rơi, bám vào thành thiết bị truyền nhiệt, tiếp xúc với nhiệt độ cao bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị vẩn đục.
II. TIẾN HÀNH.