Giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu cho đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh, trong giai đoạn này trường nhiệt độ biến đổi không đều và nó tùy thuộc vào phướng án sấy. Ẩm bay hơi chủ yếu là ẩm liên kết cơ ly do đó tốc độ sấy tăng dần. Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường cong, do năng lượng liên kết của nước liên kết cơ ly là nhỏ vì vậy đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường là đường cong lồi.
1.3.2 Giai đoạn sấy đẳng tốc
Giai đoạn sấy đẳng tốc là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ướt), do sự chênh lệch giữa nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ của tác nhân sấy không đổi nên tốc độ sấy là không đổi. Do đó, đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường thẳng. Ẩm tách ra trong giai đoạn này chủ yếu là ẩm liên kết cơ ly và ẩm liên kết hóa ly.
1.3.3 Giai đoạn sấy giảm tốc
Ở giai đoạn sấy này thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít và chủ yếu là nước liên kết có năng lượng liên kết lớn. Vì vậy, việc tách ẩm cũng khó khăn hơn và cần năng lượng lớn hơn nên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường có dạng cong. Tuy nhiên, hình dạng của đường cong là phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm trong vật liệu và tùy thuộc vào dạng vật liệu sấy. Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình sấy tùy thuộc vào độ ẩm của môi trường không khí xung quanh.
1.4. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ làm khô 1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió… nâng cao nhiệt độ của không khí sẽ làm tăng nhanh quá trình làm khô. Như vậy ở nhiệt độ sấy cao tốc độ làm khô sẽ nhanh hơn. Tuy nhiên, nhiệt độ tăng cao cũng phải trong
giới hạn cho phép, vì nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mặt khác, sự cân bằng giữa quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại bị phá vỡ, khuếch tán ngoại thì lớn còn khuếch tán nội thì nhỏ dẫn đến hiện tượng vỏ cứng ảnh hưởng sự di chuyển của nước từ trong ra. Nhưng nếu nhiệt độ làm khô thấp quá, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại thịt cá. Nhiệt độ làm khô tùy thuộc vào loại nguyên liệu, kết cấu tổ chức cơ thịt, phương pháp chế biến và nhiều phương pháp khác.