Quá trình khuếch tán ngoại là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do sự chênh phân áp suất hơi trên bề mặt của vật ẩm và phân áp suất hơi trong môi trường không khí.
Lượng nước bay hơi trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện áp suất hơi nước trên bề mặt (Pbm) lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (Pkk). Sự chênh lệch đó là ∆P= Pbm−Pkk. Lượng hơi nước bay
hơi tỷ lệ thuận với ∆P, với bề mặt bay hơi và thời gian làm khô ta có:
τ d F P P B dW = ( bm − kk). .
Tốc độ bay hơi nước được biểu diễn như sau:
FP P P B d dW kk bm ). .( − = τ
Trong đó: W – lượng nước bay hơi, kg F – diện tích bề mặt bay hơi, m2
dτ – thời gian bay hơi, giờ B – hệ số bay hơi.
1.2.3. Mối quan hệ giữa quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối quan hệ chặt chẽ với nhau, quá trình khuếch tán nội là động lực của quá trình khuếch tán ngoại và ngược lại. Tức là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần. Tuy nhiên trong quá trình sấy ta phải làm sao cho hai quá trình này ngang bằng với nhau, tránh trường hợp khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội. Vì khi đó sẽ làm cho sự bay hơi ở lớp bề mặt diễn ra mãnh liệt làm cho bề mặt của sản phẩm bị khô cứng, hạn chế sự thoát ẩm. Khi xảy ra hiện tượng đó ta khắc phục bằng cách sấy gián đoạn (quá trình sấy - ủ liên tiếp) mục đích là để thúc đẩy quá trình khuếch tán nội.