Chất lƣợng của lúa phụ thuộc nhiều yếu tố nhƣ hàm lƣợng amyloza, dạng nội nhũ, hàm lƣợng protein và đặc biệt là hƣơng thơm…
Hƣơng thơm của lúa thƣờng có mùi thơm nhẹ hoặc thơm ngát của các loại lúa Basmati hoặc Jasmine. Phân tích hóa học trên một phổ rộng các giống lúa thơm và không thơm cho thấy có rất nhiều các thành phần khác nhau và có sự thay đổi của các thành phần này trong quá trình bảo quản. Những nghiên cứu trƣớc đây đã chứng minh mùi vị của gạo có liên quan tới thời gian bảo quản, trong lúa mới thu hoạch đƣợc xác định có các hợp chất tạo thành mùi thơm 1- butanal, 1- hexanal, 1- heptanal, methyl ethyl ketone, 1 pentalnal và propanal, sau một thời gian bảo quản chỉ thấy còn butanal và 1- heptanal. Hàm lƣợng của hexanal trong gạo cân bằng tuyến tính với nồng độ của axit linoleic đã oxi hóa trong gạo (Shin MG, 1986) [68], khi đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 35oC trong hai tuần, một vài loại gạo đã giảm hàm lƣợng pentanal, hexanal và petanol đáng kể so với các loại gạo khác (Suzuki, 1999) [75].
Tuy nhiên, trong những nghiên cứu gần đây đã cho thấy đặc tính mùi thơm của lúa chủ yếu do hợp chất 2 acetyl - 1- pyrroline tạo thành. Quá trình tổng hợp chất 2-AP phụ thuộc gián tiếp vào hoạt tính của enzym Betain Aldehyde Dehydrogenase 2 (BAD2). Khi BAD2 hoạt động mạnh sẽ cạnh tranh cơ chất với enzyme sinh tổng hợp 2-AP làm hàm lƣợng 2-AP bị giảm đến mức lúa sẽ không có mùi thơm. Sử dụng các phân tích bằng cảm quan và
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
phƣơng pháp sắc kí khí (Butterry et al.,1986) đã xác định 2 acetyl - 1 - pyrroline (2AP) là một chất mặc dù có hàm lƣợng rất thấp trong các loài lúa thơm nhƣng là chất khởi đầu tạo hƣơng thơm ở các giống lúa Jasmine và Basmati [28]. Một nghiên cứu khác cũng cho thấy 2AP có mặt trong các giống lúa không thơm nhƣng có hàm lƣợng thấp hơn so với các giống lúa thơm từ 10 - 100 lần (Widjaja R, 1996; Wilkie K, 2004). Để cảm nhận đƣợc 2AP có trong gạo thơm, nồng độ 2AP thƣờng cao hơn khoảng 3000 lần so với ngƣỡng nồng độ tan trong nƣớc và chỉ cao gấp 30 lần ở gạo không thơm [83], [84].