- Các enzym có ý nghĩa trong chế biến, bảo quản thức ăn:peroxidase, catalase thức ăn:peroxidase, catalase
Nguyên lý:
• Pepsin: Casein hoà tan trong một dung dịch sẽ bị kết tủa bởi natri acetat. Nhưng nếu sẽ bị kết tủa bởi natri acetat. Nhưng nếu dùng pepsin để phân giải casein thì casein sẽ không bị kết tủa bởi acetat nữa.
• Trypsin:Trong dung dịch loãng, nếu casein chưa tiêu hoá bởi trypsin sẽ bị kết tủa bởi chưa tiêu hoá bởi trypsin sẽ bị kết tủa bởi acid acetic 10/00.
• Amylase: Dưới tác động của enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân và cho ra các amylase, tinh bột bị thủy phân và cho ra các loại đường khử.
• Papain: Chuẩn độ acid amin hình thành từ gelatin, sau khi bị tác dụng của từ gelatin, sau khi bị tác dụng của papain, bằng KOH với thymo phtalein làm chỉ thị màu.
• Peroxidase và catalase: Rất có ý nghĩa trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo tồn lương thực, thực phẩm và các nguyên liệu sinh hoá học khác. Nhiệm vụ của 2 enzyme này là phá hủy (bằng phản ứng oxy hoá) H2O2 có thể hình thành trong các quá trình trên.
3.2 Một vài ví dụ về sử dụng enzyme trong kiểm tra chất lượng thực phẩm trong kiểm tra chất lượng thực phẩm
• Xác định sữa tươi bị đun sôi trước khi bán: Trong sữa tươi có enzyme bán: Trong sữa tươi có enzyme
photphatase, peroxidase,
aldehydooxidase, khi đun nóng một thời gian nhất định và ở một nhiệt độ thời gian nhất định và ở một nhiệt độ nhất định nào đó, các loại enzyme trên sẽ bị phá hủy. Photphatase bị phá hủy ở nhiệt độ trên 600C, peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ trên 800C
• Kiểm tra enzyme trong malt tươi (ngũ cốc lên mầm) để đưa vào chế biến cốc lên mầm) để đưa vào chế biến bia:tính chỉ số WK (Windich- Kolbach) của malt (0WK: đơn vị hoạt động chung của hai enzyme protease và amylase trong malt). Thông thường 0WK= 350 – 450.