trung phân tử để cho ra sản phẩm cuối cùng là acid amin.
1 2 3 4 5 6 t (giờ) t (giờ) Lọc 0C 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 30’ 30’
Nồi thế liệu- hồ hóa
Nước+ Thế liệu + Malt lót Nước+Malt Đạm hóa Đường hóa Dịch hóa
Nồi đường hóa – Ngâm - Malt
2.2.2. Enzyme trong chế biến nước ép trái cây
• Pectinase được dùng trong chế biến nước ép trái cây từ năm 1930. Trải qua nhiều năm, ép trái cây từ năm 1930. Trải qua nhiều năm, enzyme nầy được dùng trong chế biến hầu hết các loại trái cây.
• Mục đích việc sử dụng enzym nầy vào chế biến nước ép trái cây là: biến nước ép trái cây là:
– cải thiện sản lượng nước ép.
– làm hoá lỏng toàn bộ trái cây, làm tối đa hoá việc sử dụng nguyên liệu.
– cải tiến màu và hương vị.
– làm trong nước ép.
– phân cắt nhỏ những carbohydrat không hoà tan như pectin, hemicellulose và tinh bột.
* Nước ép và nước cô đặc táo và lê
Trong chế biến nước táo và lê, enzyme được sử dụng ở các bước: sử dụng ở các bước:
• Xử lý khối quả nghiền:
Việc xử lý enzym trong giai đoạn nầy nhằm mục đích tăng lượng nước ép và tăng khả mục đích tăng lượng nước ép và tăng khả năng chiết rút các thành phần quan trọng của trái cây như hương vị và màu sắc cũng được cải thiện tốt hơn. Bã nghiền tạo thành sẽ khô ráo hơn, giảm được tác động của áp suất ép và năng lượng cơ học.
• Xử lý nước ép:
Nếu dùng áp suất ép, một phần hương liệu cũng bị mất đi. Quá trình ép nầy lại phải trải cũng bị mất đi. Quá trình ép nầy lại phải trải qua một giai đoạn ngắn xử lý bằng nhiệt (980