Sản xuất men khô là quá trình kĩ thuật khá phức tạp; cần chủng nấm men đặc biệt, các chếđộ nuôi men mẹ và men thương phẩm có khác so với men ép. Hiện nay ở các nước phát triển, vấn đề cải tiến chất lượng men khô vẫn chưa được hoàn chỉnh, các nghiên cứu thường tập trung theo 3 phương hướng sau đây:
– Chọn lọc chủng nấm men đặc biệt từ dạng men ép bền vững cho đến khô, sau đó dùng phương pháp thích hợp để nuôi, và phát hiện nhanh thông số thích hợp với quá trình làm khô của những chủng này.
– Từ dạng men khô bền vững qua thời gian bảo quản, khảo sát và phát hiện cấu trúc hay chỉ số nào của chủng thích hợp với việc bảo quản.
– Tiếp tục cải thiện cách bao gói men khô.
Để nuôi nấm men làm men khô, quy trình có thay đổi so với phương pháp nuôi men ép:
– Dùng môi trường có nồng độ chất khô cao (pha loãng rỉ đường từ 7-14 lần, thêm muối NaCl vào môi trường nuôi men) hay ngừng cung cấp nguồn thức ăn cacbon vào cuối quá trình sinh sản.
– Giảm cường độ thông khí
– Tăng nhiệt độ nuôi men lên từ 30-33ºC.
Sau khi có được dạng men ép qua chếđộ nuôi đặc biệt như trên, nấm men ép chịu xử lý nhiệt như sau:
Quốc gia Phương pháp làm khô Thời gian Anh 120ºC 41ºC 8 giây 45 giây Pháp 50 - 70ºC 10 – 15 phút Liên Xô 30 - 60ºC 3 – 6 giờ
Ở Hà Lan sản xuất được loại men khô đặc biệt gọi là “Ferminan”, là hỗn hợp men khô và men ép bánh mì với tỉ lệ 1:3. Men Ferminan có hoạt tính men cao hơn men khô 2 lần và cao hơn men ép từ 4-6 lần.