Dịch bã là một hệ thống các cấu tử phức tạp, gồm có nước ( 82-90% theo khối lượng), chất khô (4-10%) và rượu etylic và các chất bay hơi (5-8%) theo khối lượng (W) hoặc 6-10% theo thể tích (V). Dịch này luôn luôn có một lượng CO2 hòa tan nhất định (1-1.5% g/l), độ chua khoảng 0.5, pH 4.9-5.2. Dịch men sau kết thúc quá trình lên men rượu có khá nhiều tế bào nấm men lơ lửng trong dịch và một phần bị lắng thành cặn xác men.[1]
Chất khô trong tế dịch men gồm có tế bào nấm men, cặn bã của môi trường rỉ đường cùng với những chất hòa tan trong hỗn hỗn hợp rượu-nước (đường không lên men, protein, chất khoáng…)[1]
Để tách được sinh khối nấm men giữ được hoạt tính để làm nở khối bột nhào khỏi khối dịnh người ta thực hiện bằng cách ly tâm tách ( seperator) 5 cấp, 7 cấp, ly tâm tách hoàn toàn, rửa sạch men để làm trắng màu, rồi đưa qua sấy khô không làm cho men chết.[1]
Qua các cấp thu được xác nấm men cần phải rửa sạch và nồng độ lên men đặc dần được sáng màu dần, sản phẩm thu được là men đậm đặc. Để tách men từ dạng đậm đặc ta qua thiết bị lọc ép, men nằm lại ở giữa các bản lọc.[1]
Dùng bơm bơm dịch men vào máy ly tâm để loại môi trường còn lại.
Thời gian ly tâm càng nhanh càng tốt (không quá 2giờ). Rửa không làm xấu chất lượng men nhưng nước rửa phải ở 2oC, nếu rửa nước ở nhiệt độ thường làm tăng thời gian ly tâm, có thể ảnh hưởng lên chất lượng thành phẩm. Trong khi nuôi, nếu có sự cố về kỹ thuật như nhiệt độ tăng không đủ chất khoáng thì sau khi ly tâm hòa tế bào vào nước lạnh 2oC kết hợp với xử lý sau:
– Axit sorbic 1kg/m3 trong 30 phút. – KH2PO4 (8,5-20kg/m3 ) từ 1-15 phút.
Những chất này 1 phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây nhiễm, đồng thời có tác dụng “dương” trên hoạt tính sinh sản của men.
Men ép có độ ẩm 71%-74% và đưa vào định hình, đóng gói. Nếu men quá khô cần thêm 10% nước theo khối lượng rồi mới định hình. Khi định hình nên thêm 0,1% dầu thực vật và thực hiện ở nhiệt độ 10-15oC (ở nhiệt độ cao hơn có thể thu nhận được sản phẩm không tốt).
Men ép được cắt thành bánh với khối lượng khác nhau (50, 100, 500, 1000) và được gói vào trong giấy thiếc hoặc bằng giấy plastic ngoài vỏ bao bằng giấy thường. Men thành phẩm dạng này là men bánh mì dạng bánh (hay dạng ướt), bảo quản ở 0-4oC và độ ẩm không khí giữ ở 82-96%. Thời gian bảo quản trên 12 ngày trong điều kiện này.
Men ép có độ ẩm khoảng 75% trong nhiệt độ bình thường tương đối bị mất hoạt tính. Vì vậy không nên vận chuyển ở khoảng cách xa, cũng như giữở nhiệt độ thường trong thời gian dài. Và để khắc phục được nhược điểm này người ta thường cho qua sấy.
Khi sản xuất men bánh mì cần chú ý đến quá trình này vì quá trình này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Trong quá trình lắng, không còn chất dinh dưỡng trong môi trường, hệ enzyme trong tế bào nấm men chuyển từ quá trình hoạt động sinh tổng hợp sang quá trình trao đổi chỉ nhằm duy trì những chức năng bình thường của tế bào. Trong giai đoạn này, có dạng tế bào con, tế bào trẻ vừa mới tạo chồi, tế bào thành thục. Tỉ số các dạng này khác nhau tùy thuộc quy trình kỹ thuật và môi trường hoạt động lúc đầu. Số tế bào thành thục càng cao men thành phẩm càng giữđược tính chất của nó lâu hơn. Điều kiện lắng tốt nhất là:
– Giảm nhiệt độđến 27o C.
– Giảm lượng không khí 40-60% so với giai đoạn nuôi chính. – Thời gian lắng từ 1,5-2 giờ.