Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, lập lại từ 3 lần. Kết quả đo đạc độ ẩm qua các công đoạn chế biến được thống kê và phân tích theo chương trình Stagraphic 15.1. Các chỉ tiêu về tỷ lệ hạt gãy, gạo tấm, gạo nguyên được xác định bằng chương trình Excel, có quan tâm đến độ lệch chuẩn.
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất gạo tại công ty Hoàng Minh Nhật
4.1.1 Sơ đồ quy trình
Hình 6: Quy trình công nghệ sản xuất gạo
Sàng tạp chất Tiếp nhận nguyên liệu
Thùng sấy Sàng đảo Trống phân loại Thùng chứa Gạo thành phẩm Xát trắng lần 1 Xát trắng lần 2 Lau bóng lần 1 Lau bóng lần 2 Cám khô Cám khô Cám ướt Cám ướt Tấm 1 Tấm 2
4.1.2 Thuyết minh các công đoạn trong trong quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua từ các thương lái đến từ các huyện khác trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận như An Giang, Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Sóc Trăng… nguyên liệu khi thu mua có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng gạo và nó cũng góp phần quyết định lợi nhuận công ty. Do đó cán bộ thu mua phải là người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề có thể đưa ra giá cả hợp lý và nhanh chóng.
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức
Các chỉ tiêu chất lượng Gạo 5% Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25% Độ ẩm 15 15 15 15 15 Tạp chất 0,3 0,4 0,5 0,5 0,5 Tấm (4,65mm) 7 12 17 22 28 Thóc lẫn (kg/hạt) 100 150 150 200 200 Hạt nguyên vẹn 75 70 65 60 60 Rạn gãy 3 5 6 7 7 Hạt phấn (3/4 hạt) 6 7 8 9 10 Hạt xanh non 4 5 6 6 7 Hạt ẩm vàng 0,5 1 1 1 1 Hạt đỏ 4 5 6 7 8 Hạt bệnh 2,5 2,5 4 4 4 Hình dạng Tùy theo từng vùng từng loại gạo có hình dạng đặc trưng từ
tròn ngắn đến dài
Màu sắc Khi bóc hết lớp cám có màu trắng đến trắng ngà
Mùi vị Mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ, sau khi nấu có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt thanh
Côn trùng Không được có
(Nguồn: Công ty Hoàng Minh Nhật)
- Nguyên liệu khi thu mua vào được phân loại theo các chỉ tiêu cơ bản sau đây:
Phân loại theo độ ẩm: đây là chỉ tiêu rất quan trọng.
Độ ẩm nguyên liệu gạo lức vào khoảng 16,5% là thích hợp nhất cho quá trình xay xát. Nguyên liệu có độ ẩm cao (> 17,5%) dễ xát nhưng lại khó tách tạp chất và cấu trúc hạt lại mềm dễ gãy nát khi xát, cám ẩm ướt trong quá trình xát có thể bám vào máy xát làm giảm năng suất. Ngược lại nguyên liệu có độ ẩm thấp quá (<13%) hạt rất khô và giòn do đó tỷ lệ gạo gãy tăng rất cao (do tăng áp lực ở buồng xát để tách lớp cám ra).
Tuy nhiên thực tế rất khó có thể thu mua được nguyên liệu đạt độ ẩm yêu cầu do đó nhà máy cho phép thu mua nguyên liệu có độ ẩm lên tới 18,5% hay nguyên liệu thơm lài có độ ẩm thấp hơn 14,7%.
Phân loại theo kích thước
Độ đồng đều của khối hạt là rất quan trọng nếu lẫn lộn thì khi xát sẽ dễ làm hạt gạo bị gãy. Trong quá trình xát nếu chỉnh máy xát theo hạt ngắn thì gạo sẽ bị gãy nhiều còn nếu chỉnh theo hạt dài thì gạo lại không đẹp do đó lúc thu mua vào gạo sẽ được phân loại để chuyển vào chứa trong các học.
Ngoài ra nhà máy còn phân loại nguyên liệu theo tính chất lý tính như tỷ lệ hạt xanh non, bạc bụng, hạt đỏ…
Để đánh giá chính xác phẩm chất của khối lương thực nào đó thì yêu cầu lấy mẫu phải thật đại diện khách quan, chính xác để kiểm nghiệm.
Đối với khối lương thực, nếu mẫu lương thực lấy ở một vài chỗ thì việc đánh giá không đúng chất lượng vì nó không mang tính đại diện. Nếu lấy hết cả khối lương thực thì nhiều quá, chúng ta không có khả năng làm được, mặt khác lại mất nhiều thời gian. Vì vậy, để đảm bảo kết quả chính xác trong kiểm nghiệm, người ta tiến hành lấy một lượng lương thực ở nhiều đống, nhiều điểm, nhiều nơi trong khối lương thực để có đủ tính chất đại diện cho phẩm chất toàn khối hạt.
Khi lấy mẫu lương thực phải hết sức thận trọng, đúng yêu cầu kỹ thuật, nếu không mẫu sẽ không đại diện, không khách quan và việc phân tích dù có làm tinh vi, thận trọng, chính xác đến đâu nhưng kết quả thu được cũng không phản ánh đúng phẩm chất của khối lương thực.
Lấy mẫu đại diện trên phương tiện
- Mỗi ghe, tàu : lấy ở ba điểm đầu, giữa và cuối ghe, tàu. - Khối lượng mẫu từ 0,5 – 1 kg.
- Trộn đều mẫu để kiểm tra và xác định các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu.
Lấy mẫu trong quá trình nhập kho
- Dùng xiên lấy mẫu ở từng bao cho đến hết ghe hoặc 3, 4 bao thì lấy một bao. Lấy mẫu để đối chiếu với mẫu đại diện ban đầu.
- Khi hoàn tất quá trình nhập nguyên liệu ta tiến hành trộn mẫu để phân tích lại lần hai. Đo độ ẩm và kiểm tra đối chiếu với các chỉ tiêu chất lượng mẫu ban đầu.
Cách trộn chia:
Lấy mẫu chung của lô hàng (2-3 kg), trộn đều rồi trải mỏng ra. Tách mẫu theo đường chéo.
Trộn chia như vậy 4 lần sau đó cân lấy 25g mẫu.
Sàng tạp chất
Nguyên liệu gạo lật thường có lẫn nhiều tạp chất như cát, đá, vỏ trấu, kim loại, dây nilon…. Những tạp chất này có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của các thiết bị như gàu tải nó có thể làm nghẹt gàu tải không thể chuyển nguyên liệu vào máy xát và nó cũng có thể làm đứng cối, vì vậy cần phải loại bỏ hết các tạp chất này trước khi đưa vào máy xát.
Gạo từ ghe sẽ được băng tải chuyển đến bồ đài rồi được gàu tải đưa vào trong các học chứa. Từ học chứa nguyên liệu sẽ được đưa xuống sàng tạp chất. Sàng tạp chất gồm hai lớp và được đặt nằm nghiêng so với sàng kho, nhờ vào sự chuyển động của sàng các tạp chất lớn như rác, rơm, dây nilon… sẽ được giữ lại trên mặt sàng và theo máng hứng ra ngoài, gạo và các tạp chất nhỏ tiếp tục đi xuống lớp hai. Ở lớp 2 có đường kính từ 1,5 – 2mm nên các tạp chất nhỏ sẽ lọt qua và theo máng hứng ra ngoài gạo còn giữ lại mặt sàng sẽ tiếp tục chuyển động xuống cuối sàng và đổ vào chân gàu tải qua cối xát.
Xát trắng
Xát trắng nhằm tách đi vỏ cám bám trên bề mặt hạt gạo để tăng phẩm chất cho hạt gạo và giảm đi những nguy cơ gây hư hỏng hạt gạo. Tùy theo từng loại gạo mà mức độ xát được điều chỉnh cho phù hợp.
Gạo sau khi qua công đoạn sàng tạp chất sẽ được gàu tải đưa qua cối xát trắng để bóc 1 phần cám bám trên bề mặt nguyên liệu và phá vỡ những hạt thóc còn lẫn trong gạo. Gạo được chà xát nhờ tác động của lực ma sát giữa gạo với gạo, gạo với mặt lưới, giữa gạo với thanh cao su (dao gạo), giữa gạo với mặt đá nhám. Quá trình chà xát sẽ làm lớp vỏ lụa bao bên ngoài được tách ra và phá vỡ lớp vỏ trấu còn bám trên gạo, đến cửa tháo liệu quạt hút sẽ hút lượng cám khô này ra ngoài qua cyclone chuyển vào kho cám khô còn hỗn hợp gạo và tấm được gàu tải tiếp tục đưa qua công đoạn lau bóng.
Mức độ xát (mức tách cám) là 1 chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá chất lượng gạo thành phẩm. Để xác định mức độ xát có thể dựa vào các chỉ số:
- Tỉ lệ cám thu được trong quá trình xát - Độ tro của gạo thành phẩm
- Độ trắng của gạo thành phẩm - Hàm lượng cenllulose trong gạo
Trong quá trình xát mức độ hạt gãy tăng khoảng 5 – 10% tùy thuộc vào độ đồng đều của khối hạt, tỉ lệ sọc đỏ cho phép còn lại từ 1,25 – 4% (tài liệu ISO 9001 – 2000 QT 01) và trong quá trình xát phải đảm bảo mức bóc cám 5,5 – 6,5% gạo xuất khẩu là 8,5 – 10%
Lau bóng
Gạo sau khi xát trắng xong được gàu tải chuyển qua máy lau bóng nhằm tách hết lớp cám còn bám lại trên bề mặt hạt gạo đồng thời làm cho bề mặt hạt gạo nhẵn bóng hơn bằng cách phun sương.
Trong quá trình lau bóng gạo được lau bóng nhờ vào sự ma xát giữa dao – gạo, gạo – gạo, gạo – lưới và kết hợp với lượng nước phun dưới dạng sương. Nước phun vào tạo môi trường ẩm làm cho các hạt cám nhỏ liên kết lại thành các hạt lớn hơn và được quạt hút ra ngoài qua cyclone và được chuyển vào kho cám ướt.
Trong quá trình lau bóng cần chú ý tới lượng nước phun. Nếu lượng nước ít quá thì gạo sẽ bị sọc cám không bóng hoặc bị sọc đỏ, sọc lưng. Nếu lượng nước nhiều quá thì gạo sẽ bị bó cám không đẹp.
Tùy theo yêu cầu khách hàng và từng loại gạo mà mức độ bóng của gạo được điều chỉnh khác nhau. Để đánh giá mức độ bóng của gạo thì chủ yếu là dựa vào tính chất cảm quan là chính, qua đó điều chỉnh van lưu lượng, lượng nước, lượng gạo ra cho hợp lý.
Ví dụ: Đối với gạo 5%, 10%, 15%, 20% phải qua hai máy lau bóng để đạt chất lượng xuất khẩu. Trong máy lau bóng có hệ thống phun sương giúp cho quá trình lau bóng dễ dàng và làm cho gạo được bóng nhẵn hơn.
Mức bóc cám: từ 1 - 2% và độ gãy từ 1 - 2%.
Sấy
Sấy là quá trình tách ẩm có trong hỗn hợp cần sấy đến ngưỡng độ ẩm bảo quản của hỗn hợp đó, đối với gạo và tấm thì ngưỡng độ ẩm bảo quản thường là 14 – 15% ẩm. Tùy theo độ ẩm và mùa vụ mà người ta tiến hành sấy khác nhau, có hai phương pháp sấy: sấy gió và sấy lửa.
+ Sấy gió: là thổi trực tiếp từ không khí bên ngoài vào buồng sấy với lưu lượng lớn. + Sấy lửa: là thổi luồng không khí nóng vào trong buồng sấy.
Gạo nguyên liệu có độ ẩm từ 15 – 16% và các loại gạo hạt dài để chạy gạo 5% thì tiến hành sấy gió. Gạo sau khi qua công đoạn lau bóng sẽ được gàu tải đưa đến thùng sấy
khi đã đầy thùng thì tiến hành sấy gió nhằm làm giảm độ ẩm đến yêu cầu, gió được đưa vào nhờ quạt thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm nguyên liệu.
Gạo có độ ẩm > 16% thì tiến hành sấy lửa. Gạo được gàu tải đưa vào thùng sấy đến khi đầy thì tiến hành sấy lửa, thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu nguyên liệu. Sau khi sấy lửa xong gạo được sấy gió làm nguội nhằm tránh hiện tượng hút ẩm trở lại khi chất cây.
Phân loại
Mục đích của quá trình phân loại là tách riêng tấm và gạo, thiết bị phân loại là sàng đảo và trống phân loại.
Sàng đảo
Gạo sau khi sấy xong được bồ đài chuyển qua sàng đảo. Sàng đảo hoạt động theo cơ cấu lệch tâm, sàng được đặt phía trên trống sàng gồm 4 lớp:
+ Lớp 1 kích thước lỗ sàng là 3mm để bắt gạo nguyên đưa ra phía trước trống phân loại.
+ Lớp 2 kích thước lỗ sàng là 2,8mm bắt số gạo nguyên còn lại và tấm 1 đưa ra phía sau trống phân loại.
+ Lớp 3 kích thước lỗ sàng là 2,5mm bắt tấm 2 đưa ra phía sau trống để thu hồi tấm. + Lớp 4 kích thước lỗ sàng là 1,5mm để bắt tấm mẵn.
Trống phân loại
Trống có nhiệm vụ tách tấm 1 và gạo gãy nhờ vào chuyển động tròn đều và ly tâm của trống tạo ra, nhờ đó thu được các loại gạo 5%, 10%, 15%, 25% theo yêu cầu (chỉ tiêu chất lượng của các loại gạo được thể hiện ở bảng 4 đến bảng 8).
Bên trong trống có vít tải để vận chuyển tấm và gạo ra ngoài, võ trống lõm để tấm lọt vào, ngoài ra trong trống còn có máng tấm hình chữ V có thể điều chỉnh độ nghiêng để tấm lọt vào vùng này và ra ngoài cùng với gạo nguyên. Lượng tấm 2 còn lại sẽ được đưa ra ngoài theo hướng khác.
Thành phẩm và bảo quản
Thành phẩm
Gạo sau khi đã được phân loại xong sẽ được bồ đài đưa qua thùng chứa dạng hình phễu cao khoảng 8 m có thể chứa từ 50 – 90 tấn gạo. Gạo lại đưa sang hệ thống cân và đóng bao tự động, khối lượng tịnh mỗi bao là 50,2kg và được đựng trong bao PP (polypropylene). Sau đó gạo được vận chuyển xuống tàu để xuất đi các nước hoặc chất cây để bảo quản.
Bao gói là một khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vì đây là một chỉ tiêu đánh giá hình thức cảm quan bên ngoài sản phẩm, từ đó có cái nhìn về chất lượng bên trong. Do đó việc đóng bao cần thực hiện đúng quy trình sau:
+ Đối với gạo thành phẩm phải đóng bao mới, khô, sạch, không có côn trùng, không vó mùi vị lạ.
+ Đối với bao sử dụng lại sau 1 quá trình sản xuất phải giữ thật kỹ nhằm tránh sâu mọt còn trú ẩn trong bao.
+ Đối với gạo xuất khẩu phải đóng theo tiêu chuẩn TCVN 1642 – 86.
Bảng 4: Gạo thành phẩm 5%
Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng
Tấm 5% tối đa Ẩm độ 14% tối đa
Tạp chất Chất hữu cơ: 0,5% tối đa. Chất vô cơ: 0,1% tối đa. Thóc hạt 15 hạt/kg Hạt vàng 0,5% tối đa Hạt hỏng 0,5% tối đa Hạt đỏ 1% tối đa Hạt bạc bụng 5% tối đa Côn trùng Không có.
(Nguồn: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật)
Bảng 5: Gạo thành phẩm 10%
Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng*
Tấm 10% tối đa Ẩm độ 14% tối đa
Tạp chất
Gạo hỏng, sấy và mốc: 1% tối đa. Trong đó: gạo hỏng, cháy và mốc: 0,5% tối đa; 0,5% tối đa tạp chất của gạo kể cả côn trùng chết.
Hạt phấn 7 % tối đa Hạt vàng 0,6% tối đa Thóc 25 Hạt/kg
Hạt hỏng (bẩn, non, đỏ và sọc đỏ): tối đa 2% Côn trùng sống Không có.
*Tiêu chuẩn khác phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam. (Nguồn: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật)
Bảng 6: Gạo thành phẩm 15%
Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng
Tấm 15 % tối đa Ẩm độ 14,5 % tối đa Chất hữu cơ 0,5 % tối đa Chất vô cơ 0,1% tối đa Thóc hạt 25 hạt/kg Hạt phấn 7 % tối đa Hạt vàng 1 % tối đa Hạt hỏng 1,5 % tối đa Hạt non 0,3% tối đa Hạt đỏ, sọc đỏ 5 % tối đa Hạt nếp, nếp lẫn 1% tối đa Côn trùng Không có
(Nguồn: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật)
Bảng 7: Gạo thành phẩm 20% tấm
Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng*
Tấm 20% tối đa Ẩm độ 14,5% tối đa
Tạp chất chất hữu cơ: 0,5% tối đa, chất vô cơ: 0,1% Hạt nếp, nếp lẫn 1% tối đa
Hạt hỏng 1,5 % tối đa Hạt phấn 7 % tối đa Hạt vàng 1% tối đa Hạt non 0,3 % tối đa Thóc 25 hạt/kg Hạt đỏ, sọc đỏ 5% tối đa Côn trùng Không có .
(Nguồn: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật)
Bảng 8: Gạo thành phẩm 25% tấm
Chỉ tiêu Gạo 25% tấm
Tấm 25 % tối đa Ẩm độ 4,5 % tối đa
Tạp chất Chất hữu cơ : 0,5 % tối đa. Chất vô cơ : 0,1% tối đa Thóc hạt 25 hạt/kg
Hạt hỏng 2 % tối đa Hạt phấn 6 % tối đa Hạt vàng 1 % tối đa Hạt non 2 % tối đa Thóc 25 Hạt/Kg Hạt đỏ, sọc đỏ 4 % tối đa Hạt nếp, nếp lẫn 1% tối đa
Mùa vụ 2006 không nhiễm côn trùng.
(Nguồn: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật)
Đối với gạo xuất khẩu bao PP đựng gạo phải được may bằng chỉ trắng, chỉ may suốt chiều rộng miệng bao, mỗi bao may 2 đường chỉ song song thẳng hàng không trùng nhau.
Trước khi xuất hàng nhân viên kiểm phẩm sẽ kiểm tra phương tiện vận chuyển có đủ điều kiện vận chuyển hay không, kiểm tra giấy đăng kiểm. Khi phương tiện đã đủ điều kiện vận chuyển hàng hóa, thủ kho chuẩn bị sổ cân, thùng thẻ. Trong quá trình xuất hàng nhân viên kiểm phẩm phải giám sát toàn bộ lô hàng về số lượng, chất lượng,