- Hóa sinh: không có biến đổi đáng kể. Thiết bị: thiết bị sấy thăng hoa
• Hệ thống lạnh đông: để chuyển phần ẩm có trong nguyên liệu cần sấy sang trạng thái rắn.
• Buồng sấy thăng hoa: để tách ẩm và chuyển ẩm từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi.
Nguyên liệu được lạnh đông thông qua tiếp xúc với khí lạnh. Thực tế cho thấy, trong quá trình lạnh đông nguyên liệu, chúng ta không thể chuyển hóa toàn bộ lượng ẩm trong trong nguyên liệu sang dạng rắn, do đó sẽ còn một phần ẩm ở dạng lỏng trong nguyên liệu sau giai đoạn lạnh đông. Buồng sấy thăng hoa có dạng hình trụ kín, nằm ngang hoặc thẳng đứng. Nguyên liệu sau giai đoạn lạnh đông sẽ được vào buổng sấy thăng hoa. Nguyên liệu được gia nhiệt bằng phương pháp bức xạ.
Ngoài bộ phận gia nhiệt, buồng sấy thăng hoa sẽ được kết nối với hệ thống tạo chân không. Hệ thống này gồm có bộ phận nhưng tụ hơi nước (hơi thoát ra từ nguyên liệu cần sấy) và bơm chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi và những khí không ngưng khác.
Quá trình sấy thăng hoa thường gồm ba giai đoạn:
• Giai đoạn 1: lạnh đông nguyên liệu để chuyển một phần nước trong nguyên liệu sang dạng rắn. Do nhiệt độ trong bình thăng hoa rất thấp và áp suất chân không rất lớn nên sự truyền nhiệt giữa các thành hộp chứa nước nóng và vật liệu sấy chủ yếu là bức xạ nhiệt
• Giai đoạn 2: tạo áp suất chân không rồi gia nhiệt nguyên liệu đã lạnh đông trong buồng sấy để thăng hoa. Hơi nước được làm lạnh và bám vào thành bình, còn không khí khô được thải vào khí quyển.
• Giai đoạn 3: do trong giai đoạn lạnh đông, chúng ta không thể chuyển toàn bộ lượng nước trong nguyên liệu sang dạng rắn nên sau giai đoạn sấy thăng hoa là giai đoạn sấy chân không để tách thêm một phần ẩm ở dạng lỏng trong nguyên liệu, đảm bảo độ ẩm của nguyên liệu sau quá trình sấy sẽ đạt giá trị yêu cầu.
Ưu điểm lớn của phương pháp sấy thăng hoa là không làm tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt như: vitaimin, các chất có hoạt tính sinh học,…Tuy nhiên, phương pháp sấy thăng hoa tốn kém chi phí đầu tư trang thiết bị và năng lượng. Trong công nghiệp thực phẩm, thiết bị sấy thăng hoa được sử dụng để sấy các chế phẩm vi sinh vật, enzyme hoặc những sản phẩm giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học.
Thông số công nghệ:
• Áp suất trong bình thăng hoa : 27-133 Pa
• Nhiệt độ: không quá 40-50oC
• Độ ẩm nguyên liệu: tùy từng loại nguyên liệu
11. Phối trộn
Mục đích:
Hoàn thiện: giai đoạn này ta trộn các chất bảo quản và chất ổn định hoạt tính enzyme vào để bảo quản và hoàn thiện sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
• Vật lí: nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
• Hóa học, hóa lí, hóa sinh, sinh học: không có biến đổi đáng kể.
Thiết bị: Thiết bị trộn bột khô hình chữ V.
Hình 2.13: Thiết bị trộn bột khô hình chữ V
Máy bao gồm hai trụ hình V có độ cao khác nhau. Trong suốt quá trình chuyển động của nguyên vật liệu trong ống hình trụ, nguyên liệu được thay đổi và lặp đi lặp lại bằng cách đó sẽ đạt hiệu quả trộn sẽ rất đều nhau.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: nhiệt độ thường
• Thời gian trộn: 10 – 15 phút
mại
Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như không đáng kể Thiết bị: thiết bị đóng gói dạng bột, hạt rời.
Hình 2.14: Thiết bị đóng gói dạng bột, hạt rời.
III. Sản phẩm
Mô tả chế phẩm enzyme dạng rắn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Chỉ tiêu vật lý: - Trạng thái vật lý: rắn.