Đánh giá cảm quan là chỉ tiêu quan trọng thể hiện khả năng chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm. Sữa khoai lang tím đƣợc khảo sát với các tỉ lệ phối chế khác nhau và đƣợc đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp mô tả với số cảm quan viên khoảng 10 ngƣời/lần đánh giá khi hoàn thiện chất lƣợng của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện ở Hình 4.1.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 33
Hình 4.1 Điểm cảm quan của sản phẩm sữa khoai lang tím theo các tỉ lệ phối chế khác nhau
Kem sữa Emborg (Đan Mạch) đƣợc chế biến từ 100% sữa tƣơi nguyên liệu, là sản phẩm sữa đồng nhất về thành phần chất béo (15%) và hàm lƣợng chất dinh dƣỡng. Tiến hành phối chế với dịch lọc khoai lang với mục đích mong muốn tạo ra sản phẩm dinh dƣỡng có hƣơng vị hòa hợp giữa kem sữa và khoai lang. Kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở Hình 4.1 cho thấy ở các tỷ lệ phối chế khác biệt ý nghĩa về màu sắc và vị sản phẩm khi tăng tỷ lệ kem sữa từ 1 đến 3%. Tuy nhiên hình thái và mùi của sản phẩm không bị ảnh hƣởng bởi tỷ lệ phối chế. Mẫu có tỷ lệ kem sữa là 2% so với dịch khoai lang đƣợc đánh giá cao về màu sắc, mùi và vị nhƣng về hình thái thì thấp hơn tỷ lệ kem sữa 1% do bổ sung kem sữa nhiều hơn thì độ đồng nhất của sản phẩm không tốt bằng tỷ lệ kem sữa ít. Mẫu có tỷ lệ kem sữa là 3% và 1% so với dịch khoai lang cho điểm cảm quan tƣơng đối thấp về mùi và vị.Với tỷ lệ phối trộn kem sữa 1%, sản phẩm có vị quá nhạt, ít béo, màu hơi tối nên không đƣợc đánh giá cao. Với tỷ lệ phối trộn kem sữa 3%, sản phẩm có màu sắc đẹp nhƣng kém đặc trƣng, mùi sữa nhiều lấn át hƣơng vị của khoai lang. Dựa theo kết quả trên, mẫu có tỷ lệ kem sữa là 2% là mẫu đƣợc thích nhất do có màu sắc và mùi vị hài hòa.