3.2.3.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố C và D đƣợc lặp lại 2 lần. - Nhân tố C: nồng độ enzyme (%)
Đối chứng: 0 C1: 0,04 C2: 0,06 C3: 0,08 - Nhân tố D: thời gian thủy phân (phút)
D1: 60 D2: 120 D3: 180
- Tổng số nghiệm thức là 3 x 4 = 12 nghiệm thức.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm là 12 x 2 = 24 đơn vị thí nghiệm.
3.2.3.3 Tiến hành thí nghiệm
- Nguyên liệu khoai lang tím đƣợc rửa sạch, hấp chín, bỏ vỏ rồi xay với nƣớc theo tỷ lệ cố định là 2 nƣớc: 1 khoai (dữ liệu có đƣợc từ thí nghiệm thăm dò).
- Lấy khoảng 200g (mỗi mẫu) dịch khoai lang sau khi đã xay với nƣớc thủy phân bằng chế phẩm emzyme α-amylase, tiếp tục thủy phân bằng chế phẩm enzyme glucoamylase AMG 300L, có nguồn gốc từ vi khuẩn Aspergilus niger, nhiệt độ tối ƣu cho hoạt đông của enzyme là 55-60oC (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004).
- Tiến hành khảo sát nồng độ enzyme glucoamylase và thời gian thủy phân đồng thời cố định nhiệt độ là 60oC nhƣ phần bố trí thí nghiệm.
3.2.3.4 Chỉ tiêu phân tích
- Hàm lƣợng đƣờng khử của dịch thủy phân (%).
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế đến chất lƣợng sản phẩm. phẩm.
3.2.4.1 Mục đích
Tìm ra tỷ lệ dịch khoai lang và kem sữa thích hợp để sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất.
3.2.4.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố E và các nghiệm thức đƣợc lặp lại 2 lần.
Nhân tố E: tỷ lệ kem sữa bổ sung vào dịch khoai lang (%) E1: 1 E2: 2 E3: 3
- Tổng số nghiệm thức là 3 x 1 = 3 nghiệm thức.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 27
3.2.4.3 Tiến hành thí nghiệm
- Nguyên liệu khoai lang tím đƣợc rửa sạch, hấp chín, lột vỏ rồi xay với nƣớc theo tỷ lệ cố định là 2 nƣớc: 1 khoai (dữ liệu có đƣợc từ thí nghiệm thăm dò).
- Lấy khoảng 200g (mỗi mẫu) dịch khoai lang sau khi đã xay với nƣớc thủy phân bằng chế phẩm emzyme α-amylase và chế phẩm enzyme glucoamylase.
- Sau quá trình thủy phân, lọc lấy phần dịch trong và tiến hành phối chế.
- Tiến hành khảo sát tỷ lệ dịch khoai lang và kem sữa để tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất cho quá trình chế biến sản phẩm.
- Quá trình tiệt trùng sữa đƣợc thực hiện ở 121oC trong thời gian 20 phút.
3.2.4.4 Chỉ tiêu phân tích
- Giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Màu sắc sản phẩm thông qua các giá trị L, a, b. - Phân tích thành phần sữa khoai lang.
3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của chất nhũ hóa glycerol đến độ đồng nhất của sản phẩm.
3.2.5.1 Mục đích
Xác định tỷ lệ chất nhũ hóa glycerol thích hợp để sản phẩm đạt độ đồng nhất tốt.
3.2.5.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố F và các nghiệm thức đƣợc lặp lại 2 lần.
Nhân tố F: tỷ lệ glycerol bổ sung vào sữa khoai lang (%)
F0: 0 F2: 0,1 F3: 0,3 F4: 0,5 - Tổng số nghiệm thức là 4 x 1 = 4 nghiệm thức.
- Tổng số đơn vị thí nghiêm là 4 x 2 = 8 đơn vị thí nghiệm.
3.2.5.3 Tiến hành thí nghiệm
- Nguyên liệu khoai lang tím đƣợc rửa sạch, hấp chín, lột vỏ rồi xay với nƣớc theo tỷ lệ cố định là 2 nƣớc: 1 khoai (dữ liệu có đƣợc từ thí nghiệm thăm dò).
- Lấy khoảng 200g (mỗi mẫu) dịch khoai lang sau khi đã xay với nƣớc thủy phân bằng chế phẩm emzyme α-amylase và chế phẩm enzyme glucoamylase.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 28
- Sản phẩm đƣợc đồng hóa bằng phƣơng pháp khuấy trộn, sử dụng máy xay sinh tố trong thời gian 5 phút ở các mức độ không bổ sung glycerol và bổ sung glycerol với các tỷ lệ khảo sát. Để sản phẩm ổn định sau một ngày, đo mức độ lắng bằng ống đong và tiến hành phân tích các chỉ tiêu, chọn ra tỉ lệ thích hợp để sản phẩm đạt độ đồng nhất tốt.
3.2.5.4 Chỉ tiêu phân tích
- Mức độ lắng, trạng thái của sản phẩm.
- Màu sắc sản phẩm thông qua các giá trị màu.
3.2.6 Phƣơng pháp phân tích
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích
Chỉ tiêu phân tích Thiết bị/ phƣơng pháp phân tích Độ Brix (o
Bx) Chiếc quang kế cầm tay Malwaukee Độ nhớt (cP) Máy đo độ nhớt Brookfield
Hàm lƣợng đƣờng khử (%)
Phƣơng pháp Lane – Eynon (1952) Công thức tính:
Số tra bảng x HSPL x 100 Hàm lƣợng đƣờng (%) =
Khối lƣợng mẫu x 1000 Phân tích thành phần sữa Máy phân tích sữa Jullie – C3
Màu sắc: thể hiện qua giá trị L, a, b
Phần mềm đo màu Colorexpress
Mức độ lắng (%) Sản phẩm đƣợc để ổn định sau một ngày. Sử dụng ống đong quan sát và đo độ lắng. Từ đó xác định mức độ lắng theo công thức:
X
Mức độ lắng (%) = × 100 Xo
X: chiều cao dung dịch bị lắng (cm) Xo: chiều cao dung dịch (cm)
Đánh giá cảm quan Sử dụng phƣơng pháp mô tả cho điểm với số cảm quan viên khoảng 10 ngƣời/ lần đánh giá
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 29
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN