* Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến thức ăn:
Kiến thức về ATTP của người chế biến tại các BATT có mối liên quan chặt chẽ đến mô hình trường. Kết quả này cho thấy mô hình trường công lập có sự tuyển dụng NCB đòi hỏi phải có trình độ cao hơn, khắt khe, chặt chẽ hơn mô hình trường tư thục.
Kiến thức của NCB có mối liên quan với tuổi, hầu hết các nhà trường đều tuyển NCB trẻ đang ở độ tuổi lao động nên có sự tìm tòi học hỏi, ứng dụng nhiều vào thực tế.
* Một số yếu tố liên quan đến thực hành của người chế biến thức ăn:
Thực hành về ATTP của người chế biến có mối liên quan với mô hình trường. Như vậy mô hình trường có tác động trực tiếp đến thực hành của người chế biến, NCB có kiến thức tốt, mong muốn được thực hành tốt trong khi phải làm việc
ở bếp ăn có điều kiện cơ sở vật chất không tốt, trật trội thì cũng khó có thể có thực hành tốt như mong muốn.
Nghiên cứu cũng cho thấy kiến thức và thực hành có mối liên quan với nhau về VSATTP. Kết quả của chúng tôi hoàn toàn phù hợp so với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 tỷ lệ người có kiến thức đạt và thực hành đạt có mối liên quan với nhau [22]. Điều này chứng tỏ Nhà nước cần triển khai đồng bộ, kịp thời và có hiệu quả các biện pháp (tuyên tuyền, đào tạo, tập huấn, kiểm tra về ATTP cũng như việc tuyển dụng...), nhằm nâng cao nhận thức của người dân nói chung, NCB nói riêng góp phần thực hiện đúng quy định về CBTP.
KẾT LUẬN
Qua nghiên cứu kiến thức và thực hành về VSATTP của 58 người chế biến thực phẩm trong các trường mầm non xã Tam Hiệp, Huyện Thanh Trì, Hà Nội 2014 cho thấy:
1. Kiến thức đúng và thực hành đúng của người chế biến thức ăn về vệ sinh an toàn thực phẩm trước can thiệp:
Trước can thiệp có 74,1% người chế biến thức ăn có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm và 63,8% người chế biến thức ăn có thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Kiến thức đúng và thực hành đúng của người chế biến thức ăn về vệ sinh an toàn thực phẩm sau can thiệp:
Sau khi ĐTNC được can thiệp bằng hình thức tập huấn thì người chế biến thức ăn có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm tăng lên là 94,8% và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm là 89,7%.
3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn:
Chúng tôi tìm thấy có mối liên quan giữa: mô hình trường, tuổi với kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến.
Mô hình trường với thực hành về ATTP của người chế biến. Kiến thức đúng và thực hành đúng về ATTP.
KHUYẾN NGHỊ
- Phòng giáo dục và trung tâm y tế cần tổ chức các lớp tập huấn nâng cao kiến thức cho những NCBTP. Tập trung hướng dẫn về kỹ năng thực hành cho người NCBTP. Đặc biệt đối với các trường tư thục cần đặt ra tiêu chuẩn khi tuyển dụng NCBTP về trình độ học vấn, điều kiện sức khoẻ và được tập huấn kiến thức VSATTP trước khi tuyển dụng.
- Cán bộ quản lý các trường công lập trên địa bàn phối hợp cùng phòng giáo dục và trung tâm y tế thường xuyên tăng cường kiểm tra giám sát điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể chưa đủ điều kiện cơ sở vật chất, đặc biệt các trường tư thục và có những hình thức xử phạt nghiêm khắc với mỗi cơ sở vi phạm về ATTP.
- Một số trường mầm non tư thục trên địa bàn chưa đảm bảo tốt VSATTP nên cần có nghiên cứu sâu hơn nữa để tìm hiểu nguyên nhân.
- Các cấp, các ngành cần quan tâm đến chế độ, chính sách phù hợp như: phụ cấp độc hại, thâm niên công tác, biên chế cho 100% người trực tiếp tham gia chế biến món ăn cho trẻ mầm non để yên tâm công tác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Y tế ( 2012), “Tài liệu về quy định thực hiện bếp ăn một chiều”, Cục An toàn thực phẩm, chủ biên.
2. Bộ Y tế (2001), Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 “về việc ban hành quy định về điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến xuất ăn sẵn”, Cục An toàn thực phẩm, chủ biên.
3. Bộ Y tế (2011), “Tài liệu kiểm soát ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm”, trg. 7-16.
4. Bộ y tế (2014) “báo cáo sơ kết 6 tháng đầu năm 2014 ” truy cập ngày 10-09- 2014, tại trang web: http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/6-thang-dau-nam-2636- nguoi-bi-ngo-doc-thuc-pham-28-nguoi-chet-post148410.gd.
5. Báo tiền phong “ Trường tiểu học Long Bình học sinh phải nhập viện” truy cập ngày 16-10-2014 tại trang web: http://www.tienphong.vn/xa-hoi/an-trua- xong-gan-100-hoc-sinh-tieu-hoc-nhap-vien-696836.tpo
6. Báo quân đội nhân dân, “Trường THCS Nguyễn Gia Thiều ngộ độc thực phẩm phải nhập viện” truy cập ngày 14-10-2014, tại trang web: http://www.qdnd.vn/qdndsite/vi-vn/61/43/trong-nuoc/ba-ria-vung-tau-33-oc- sinh-bi-ngo-doc-thuc-pham-phai-nhap-vien/326416.html
7. Cục An toàn thực phẩm (2010), “ Tình hình dinh dưỡng Việt Nam năm 2009- 2010”, Báo cáo hàng năm của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm 2006-2010, trg 31. 8. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2011), “Báo cáo tổng kết chương trình mục
tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2011 và triển khai kế hoạch năm 2012”, trg 31 .
9. Cục an toàn thực phẩm ( 2014) “ Bắc Giang xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tập thể do ăn cỗ cưới” truy cập ngày 07-10-2014 tại trang web: http://vfa.gov.vn/content/article/dieu-tra-xu-ly-vu-ngo-doc-thuc-pham-tap- the-do-an-co-cuoi-tai-bac-giang-1409.vfa.
10. Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2013) “ Tăng cường kiểm soát ngộ độc thực phẩm” truy cập ngày 15-10-2014, tại trang web: http://www.vfa.gov.vn/so- lieu-bao-cao/tang-cuong-kiem-soat-ngo-doc-thuc-pham-tai-truong-hoc- 911.vfa
11. Chủ tịch Quốc hội (2010), “Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010”, Quốc hội, chủ biên, Quốc Hội, Hà Nội.
12. Đỗ Thị Hòa (2014), “Ngộ độc thực phẩm”, Bài giảng chủ biên, Đại học Y Hà Nội, trg 3,16- 23.
13. Đỗ Thị Thu Trang và Tô Gia Kiên (2010), “Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009”, Y học TP Hồ Chí Minh.
14. Đinh Thị Thùy Linh ( 2013), “Kết quả khảo sát về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm tại xã Tam Hiệp- Thanh Trì - Hà Nội năm 2013”, Báo cáo thực tập cộng đồng, Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội, trg 23. 15. Lê Minh Uy (2003), “Khảo sát tình hình tổ chức bếp ăn tập thể và một số
yếu tố liên quan đến cấp dưỡng tại các trường mẫu giáo mầm non trên địa bàn thành phố Long Xuyên, An Giang”, Trung tâm y tế dự phòng An Giang. 16. Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai và Lê Trường Giang (2010),
“Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trên địa bàn TP HCM và các giải pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm năm 2007”, Y học TP Hồ Chí Minh.
17. Ngô Thị Nhu và Nguyễn Quốc Huy (2010), “Thực trạng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng và người kinh doanh tại huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định năm 2010”, Tạp chí Y học thực hành. 745.
18. Nguyễn Thị Bích San (2010), “Thực trạng điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010”, Thạc sỹ Y tế công cộng, Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
19. Nguyễn Xuân Thu (2010), “Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trường tiểu học, mầm non công lập huyện Từ Liêm – Hà Nội năm 2010”, Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
20. Nguyễn Văn Uynh và các cộng sự (2013), “Mô tả tình hình thực hiện điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể tại huyện Phú Lộc tỉnh Thừa Thiên Huế 2013”, Tạp chí Y học thực hành. 911.
21. Phạm Thị Sửu (2011), “ Bác HỒ với các cháu tuổi mầm non”, nhà xuất bản giáo dục Việt Nam, tr 3-5.
22. Phạm Thị Thanh Vân (2012), “Thực trạng ATTP của các cơ sở chế biến suất ăn sẵn cung cấp cho các trường tiểu học trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2012”, Luận văn thạc sỹ y tế công cộng, Đại học y tế công cộng, Hà Nội. 23. Phạm Thị Kim (2003), “ Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe”, Bộ y tế viện dinh
dưỡng, nhà xuất bản y học, trg 26-30.
24. PGS.TS Lê Anh Tuấn (2010), “Sổ tay phòng chống ngộ độc thực phẩm”, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Sở y tế Hà Nội, trg 1-7 .
25. Sở y tế ( 2013 ) Tài liệu “ Hướng dẫn công tác an toàn thực phẩm” Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm, chủ biên, trg 3-4.
26. Sở y tế Bình Dương ( 2014) “ Báo cáo kết luận ngộ độc thực phẩm ngày 12-06- 2014 của công ty may Việt Ngân Hà” truy cập ngày 12-10-2014 tại trang web: http://soyte.binhduong.gov.vn/soyte/index.php/ve-sinh-an-toan-thuc-pham/thong- tin-moi/1349-bao-cao-ket-luan-ngo-doc-thuc-pham-ngay-12-6-2014.
27. Trần Thu Hương (2004), “Kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú các trường mẫu giáo quận Tây Hồ - Hà Nội năm 2004”, Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội. 28. Trần Thị Kim Phố và các cộng sự (2011), “Nghiên cứu tình hình an toàn
thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú trên địa bàn thành phố Huế năm 2011”, Tạp chí Y học thực hành. 911.
29. Trung tâm y tế huyện Thanh Trì (2014), “Báo cáo công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể huyện Thanh Trì năm học 2013- 2014”, trg 6.
30. Ủy ban nhân dân xã Tam Hiệp (2014), “ Báo cáo số 156 /BC - UBND ngày 08/07/2014 về việc điều tra phổ cập Giáo Dục mầm non, tiểu học, trung học cơ sở chống mù chữ”, trg 2.
31. VOV.vn, “ Thống kê ngộ độc thực phẩm tại Ấn Độ, Trung Quốc năm 2013”.
32. Marsha Surujlal và Neela Badrie, Household consumer food safety study in Trinidad, West Indies, InDepartment of Food Production, Faculty of Science and Agriculture, University of the West Indies, St. Augustine, Republic of Trinidad and Tobago, West Indies, Internet Journal of Food Safety V.3, 8-14 33. Mohamed Fawzi và Mona E. Shama, “Food Safety Knowledge and Practices
among Women Working in Alexandria University, Egypt”, Department of Health Administration and Behavioral Sciences, High Institute of Public Health, Alexandria University.
ĐẶT VẤN ĐỀ...1
CHƯƠNG 1...3
TỔNG QUAN...3
1.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm:...3
1.1.1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm...3
1.1.2. Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm...4
1.1.3. Bệnh truyền qua thực phẩm...5
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm...5
1.2.1. Trên thế giới:...5
1.2.2. Tại Việt Nam...6
1.2.3. Thực trạng ATTP tại bếp ăn tập thể trong các trường học...7
1.3. Các nghiên cứu về kiến thức, thực hành:...8
1.3.1. Nghiên cứu về kiến thức, thực hành người chế biến và một số yếu tố liên quan...8
1.3.2. Những quá trình ảnh hưởng gây ô nhiễm thực phẩm [12]...10
1.3.3. Tình hình an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trường mầm non xã Tam Hiệp...10
CHƯƠNG 2...12
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...12
2.1. Đối tượng nghiên cứu...12
2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn :...12
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ:...12
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu...12
2.3. Thiết kế nghiên cứu:...12
2.4. Cỡ mẫu, chọn mẫu nghiên cứu...12
2.5. Công cụ thu thập số liệu:...12
2.6. Phương pháp thu thập số liệu...13
2.7. Biến số nghiên cứu:...13
2.8. Tiêu chuẩn đánh giá :...14
2.8.1. Đánh giá về kiến thức...14
2.8.2. Đánh giá về thực hành...14
2.9. Xử lý và phân tích số liệu :...14
2.10. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu:...14
2.11. Hạn chế của đề tài:...15
CHƯƠNG 3...16
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...16
3.1. Các thông tin chung:...16
3.2. Kiến thức chung về ATTP của người chế biến thức ăn trước can thiệp: ...16
3.3. Thực hành chung về ATTP của người chế biến thức ăn trước can
thiệp:...18
3.4. Kiến thức chung về ATTP của người chế biến thực ăn sau can thiệp:.20 3.5. Thực hành chung về ATTP của người chế biến thức ăn sau can thiệp: ...21
3.6. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn:...23
3.7. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn:...24
CHƯƠNG 4...25
BÀN LUẬN...25
4.1. Thông tin chung của người chế biến thực phẩm tại các BATT...25
4.2. Kiến thức của người chế biến thực phẩm tại các BATT sau can thiệp.26 4.3. Thực hành của người chế biến thực phẩm sau can thiệp...29
4.4. Mối liên quan kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm...31
KẾT LUẬN...32
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu:...16
Bảng 3.2. Kiến thức về thực phẩm an toàn của người chế biến thức ăn...17
trước can thiệp:...17
Bảng 3.3. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến thức ăn...17
trước can thiệp:...17
Bảng 3.4. Kiến thức về sức khoẻ của người chế biến thức ăn trước can thiệp:...17
Bảng 3.5. Kiến thức về sử dụng thức ăn của người chế biến trước can thiệp:...18
Bảng 3.6. Thực hành về sử dụng trang phục và quy trình chế biến...18
trước can thiệp:...18
Bảng 3.7. Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm trước can thiệp:...18
Bảng 3.8. Thực hành về sử dụng thực phẩm trước can thiệp :...18
Bảng 3.9. Thực hành về ghi chép và vệ sinh hàng ngày trước can thiệp:...18
Bảng 3.10. Kiến thức về thực phẩm an toàn của người chế biến thức ăn...20
sau can thiệp:...20
Bảng 3.11. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến thức ăn...20
sau can thiệp:...20
Bảng 3.12. Kiến thức về sức khoẻ của người chế biến thức ăn sau can thiệp:...20
Bảng 3.13. Kiến thức về sử dụng thức ăn của người chế biến sau can thiệp:...21
Bảng 3.14. Thực hành về sử dụng trang phục và quy trình chế biến...21
sau can thiệp:21 Bảng 3.15. Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm sau can thiệp :...21
Bảng 3.16. Thực hành về sử dụng thực phẩm sau can thiệp:...22
Bảng 3.17. Thực hành về ghi chép và vệ sinh hàng ngày sau can thiệp:...22
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa mô hình trường với kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn:...23
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn:...23
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn:...24
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa mô hình trường với thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn:...24
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Kiến thức trước can thiệp Thực hành trước can thiệp...19 Biểu đồ 3.1. Kiến thức và thực hành về ATTP của NCB thức ăn trước can thiệp...19 Kiến thức sau can thiệp Thực hành sau can thiệp...23 Biểu đồ 3.2. Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn sau can thiệp...23 Sau can thiệp ĐTNC có kiến thức đạt về VSATTP tăng lên rất cao 94.8% và thực hành đạt về VSATTP chiếm 89.7%. ...23