* Kiến thức về thực phẩm an toàn của người chế biến thức ăn sau can thiệp:
Nguyên nhân gây ra TP không an toàn có 93,1% người chế biến đều biết là do các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý. So với nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 cũng cho kết quả tương tự 88,6% [22]. Đây là điểm đáng lưu ý vì trong thời điểm hiện nay việc lạm dụng các hóa chất trong bảo quản thực phẩm là vấn đề mà cả xã hội quan tâm, vì ảnh hưởng của các hóa chất này không chỉ gây ra các bệnh cấp tính mà còn có nguy cơ gây ra các bệnh mãn tính ảnh hưởng về lâu dài đối với sức khỏe con người.
Tỷ lệ NCB biết được tác hại của TP không an toàn gây ra các bệnh nguy hiểm cho người sử dụng cũng rất cao chiếm 96,6%, Kết quả của chúng tôi cao hơn rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Ngô Thị Nhu, Nguyễn Quốc Huy năm 2010 chỉ với 61,7% người dân huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định biết tác hại của thực phẩm gây ra [17]. Kết quả nghiên cứu tác hại thực phẩm không an toàn của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 không khả quan hơn so với kết quả của chúng tôi là 68,2% [20]. So với nghiên cứu ở các nước phát triển về các tác hại của thực phẩm không an toàn gây ra thì nghiên cứu của chúng tôi cũng cao hơn so với nghiên cứu của Marsha Surujlal và Neela Badrie, Đại học West Indies với đối tượng tương tự cũng công bố người dân biết triệu chứng chính của ngộ độc thực phẩm là nôn mửa (52,4%) và tiêu chảy (48,8%) [32].
* Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến thức ăn sau can thiệp:
Kiến thức về NĐTP của người chế biến là khá tốt có 94,8% ĐTNC biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến. Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 trên đối tượng trực tiếp chế biến BATT với tỉ lệ 94% [13]. So với nghiên cứu của Ngô Thị Nhu, Nguyễn Quốc Huy năm 2010 thì kết quả của chúng tôi có khả quan hơn rất nhiều là 52,2% [17].
Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức về nguyên nhân gây ra NĐTP cũng rất cao chiếm 98,3%. So với các nghiên cứu khác, nghiên cứu của chúng tôi có kết quả tương tự, chẳng hạn kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 99,1% [22]. Ngày nay các phương tiện truyền thông khá phát triển đặc biệt là ở các đô thị lớn trong cả nước. Chính vì vậy, việc tiếp nhận thông tin từ các nguồn khác nhau như tivi, báo viết, báo hình, băng rôn... của người dân sống trong thành phố tốt hơn là vùng nông thôn nên kiến thức họ tiếp thu cũng nhiều và tốt hơn.
100% người chế biến có kiến thức đúng khi có trường hợp NĐTP xảy ra. Tỷ lệ này khá cao, cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 là 63,5% [20]. Có được những kiến thức như vậy có thể nhờ vào những tác động tích cực từ hệ thống thông tin đại chúng như báo, đài truyền hình đã góp phần nâng cao kiến thức về NĐTP của những người chế biến thực phẩm.
100% ĐTNC có kiến thức đạt về giữ lại bệnh phẩm khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra. Kết quả này tương tự với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 96,6% [22]. So với nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 thì kết quả của chúng tôi cao hơn rất nhiều 54,1% [20].
* Kiến thức về sức khỏe của người chế biến thức ăn sau can thiệp:
Tỷ lệ kiến thức về thời gian khám sức khoẻ định kỳ cho những người làm việc trực tiếp với thực phẩm là khá cao 98,3%, kết quả này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 là 90,6% [20]. Chính vì lẽ đó mà nhân viên nắm bắt được tình hình các bệnh và triệu chứng mắc phải.
ĐTNC có kiến thức tốt về các bệnh không được trực tiếp tiếp xúc và CBTP như bệnh tả, lỵ, thương hàn, lao tiến triển chưa được điều trị ... là khá cao 96,6%. Kết quả này tương tự kết quả của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 94,9% [22].
Tỷ lệ kiến thức của NCB nếu mắc một trong các bệnh trên thì phải tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh chiếm 98,1%. Kết quả này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 khi mắc bệnh cần điều trị là 67,1% [20] và kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 cũng khá khiêm tốn 74,4% [22]. Trên thực tế những bệnh và triệu chứng mắc phải đó có thể chữa khỏi. Do vậy chỉ cần cho NCB nghỉ làm việc 1 thời gian để điều trị bệnh hoặc chuyển công việc đến nơi làm không liên quan đến TP là được, không
nhất thiết phải cấm không cho họ tiếp tục làm việc nữa. Khi người bệnh đã khỏi và có giấy chứng nhận của bệnh viện đã hoàn toàn khoẻ mạnh thì có thể quay trở lại với công việc cũ.
* Kiến thức về sử dụng thức ăn của người chế biến thức ăn sau can thiệp:
Có 98,3% ĐTNC biết khoảng cách thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn là ăn ngay hoặc trước 2h. Tỷ lệ này tương đương với tỷ lệ nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 100% [22]. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 về thời gian sử dụng thực phẩm sau chế biến là 82,4% do vậy thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của chúng tôi [20]. Thức ăn hàng ngày của con người hầu hết là các loại thực phẩm có nồng độ acid thấp như thịt, cá, trứng, rau… đã được chế biến và các loại hoa quả, nước trái cây, sữa… đã được gọt bổ, chuẩn bị sẵn. Tất cả những thực phẩm này đều có nguy cơ nhiễm khuẩn cao khi để ở môi trường bình thường, đặc biệt là vào những ngày trời nóng, ẩm, điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn và nấm mốc hoạt động do đó chúng ta phải ăn ngay khi chế biến xong [23].
100% NCBTP đều hiểu được là cần phải lưu mẫu thực phẩm và lưu trong tủ lạnh. Việc lưu mẫu thực phẩm không những giúp cơ quan y tế tìm ra nguyên nhân gây ngộ độc mà còn là bằng chứng giúp các trường tự bảo vệ mình, trong trường hợp học sinh được gia đình cho đi ăn uống tại nơi khác nhưng lại kiện trường là do thực phẩm của cơ sở chế biến không an toàn. Đây cũng là sự tiến bộ rất nhiều và phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Xuân Thu năm 2010 là 100% [19].
100% ĐTNC nắm được thời gian quy định của lưu mẫu thực phẩm là 24h. So với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 94% gần tương đương với kết quả nghiên cứu của chúng tôi [22]. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 là 61,2% [20]. NCBTP đã hiểu về vấn đề lưu mẫu thức ăn rất quan trọng trong việc xác định nguyên nhân gây NĐTP.
* Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn sau can thiệp:
Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy có 94.8% NCB có kiến thức đúng về VSATTP. Kết quả này cao hơn rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 tác giả cho biết, những NCB tại các bếp ăn tập thể ở huyện Hóc Môn có kiến thức đúng về VSATTP với tỉ lệ 29% [13]. Cùng với kết
quả đó của chúng tôi khả quan hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Lê Trường Giang năm 2007 có đến 95% người chế biến ở BATT chưa có kiến thức đúng về VSATTP [16]. So với nghiên cứu ở các nước phát triển, nghiên cứu của chúng tôi cũng có kết quả khả quan hơn, chẳng hạn nghiên cứu của Mohamed Fawzi và Mona E. Shama, Đại học Alexandria, Ai Cập cũng công bố rằng tỉ lệ phụ nữ làm việc tại Đại học Alexandria có kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm là 46,8% [33].
4.3. Thực hành của người chế biến thực phẩm sau can thiệp.
* Thực hành về sử dụng trang phục và quy trình chế biến sau can thiệp:
Sử dụng trang phục chuyên dụng là rất cần thiết đối với ĐTNC làm việc trực tiếp với TP. Mục đích chủ yếu để tránh ô nhiễm thực phẩm từ vệ sinh cá nhân của người làm việc. Bên cạnh đó, mặc trang phục chuyên dụng cũng nhằm bảo vệ người lao động tránh được những rủi ro nghề nghiệp như bỏng do dầu mỡ bắn vào. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy 10,3% nhân viên thực hành không đạt về sử dụng trang phục, thấp hơn rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Xuân Thu năm 2010 là 19,9% [19].
Theo kết quả nghiên cứu chúng tôi thấy đa số ĐTNC đều thực hiện đúng quy trình chế biến bếp một chiều từ sạch đến bẩn chiếm 91,4%. Điều này cũng dễ hiểu vì hiện nay ở các trường MN đã được xây dựng và thiết kế theo nguyên tắc bếp một chiều, bố trí khoa học, có phân khu riêng biệt nên việc thường được phân chia ra thành từng công đoạn khác nhau, kết thúc sơ chế, chế biến rồi mới đến chia thức ăn, chính vì vậy mà việc quay lại từ đầu quy trình là gần như không thể. Tỷ lệ này cao hơn rất nhiều so với kết quả của Nguyễn Xuân Thu năm 2010 (MN:76,9%) [19].
* Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm sau can thiệp:
Ta thấy 100% NCBTP có thực hành đạt về vệ sinh tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín. Kết quả của chúng tôi cao hơn kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 về việc NCBTP dùng kẹp, đũa để gắp thực phẩm chín là 88,9% [22]. Thói quen thực hành đạt về vệ sinh rửa tay đúng cách khi tiếp xúc với thực phẩm là 89,7% tương đương với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 là 87% [13], kết quả của chúng tôi lại cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Xuân Thu năm 2010 là 72,8% [19] và kết quả nghiên cứu của
chúng tôi cũng không khả quan hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Kim Phố năm 2011 là 98,3% rửa tay thường xuyên trước khi tiếp xúc với thức ăn chín và sau khi đi vệ sinh [28] . Lý do là nếu NCB tiếp xúc trực tiếp với TP mà không có thực hành đạt về vệ sinh rửa tay thì vi khuẩn sẽ theo các khe, kẽ ở đó mà lây nhiễm chéo vào TP khiến cho thực phẩm trở nên không an toàn.
100% ĐTNC có thực hành đạt về rửa rau quả tươi. Tương đương với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 là 95% [13] nhưng lại cao hơn rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 là 76,5% [20].
* Thực hành về sử dụng thực phẩm sau can thiệp:
100% ĐTNC ở bếp ăn bán trú có thực hành bảo quản TP rất tốt sau khi nấu chín phải che đậy thức ăn tránh ruồi, bụi và các loại côn trùng. So với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 thì tỷ lệ này cao hơn rất nhiều là 85,5% ĐTNC có thực hành đạt để thức ăn trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh…[22]. Điều này cũng dễ hiểu vì NCBTP đã nhận thức được rằng thực phẩm nấu xong phải che đậy không rất nguy hiểm, nếu trong thời gian TP không được che đậy sẽ rất dễ bị nhiễm vi sinh vật hay bụi bẩn rơi vào gây ô nhiễm thực phẩm.
Có 96.6% ĐTNC có thực hành đúng khi chia thức ăn cho các cháu bằng dụng cụ. Kết quả này gần tương tự so với kết quả khảo sát về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm tại xã Tam Hiệp năm 2013 của Đinh Thị Thùy Linh là 90,7% NCB dùng dụng cụ gắp thức ăn [14] và nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 cũng cho kết quả tương tự với chúng tôi là 92,3% [22]. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ĐTNC có tỷ lệ dùng riêng dụng cụ đựng thức sống và thức ăn chín rất cao là 100%. Kết quả của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 gần phù hợp so với kết quả của chúng tôi là 94% [22].
* Thực hành về ghi chép và vệ sinh hàng ngày sau can thiệp:
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy có 94,8% NCB bếp ăn vệ sinh bếp ăn sau mỗi ngày làm việc. Tương tự với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 100% [22]. Kết quả của chúng tôi khả quan hơn so với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 là 52% [13].
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi có 91,4% ĐTNC biết triển khai đầy đủ, thực hiện nghiêm túc kiểm thực cả ba bước. Quy trình kiểm thực ba bước là kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào, kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế chế biến cho đến khi ăn, kiểm tra lưu mẫu thức ăn. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Xuân Thu năm 2011 là 13,3% [19]. Đây cũng là một biện pháp quan trọng để giám sát NĐTP.
Có 89.7% ĐTNC có thực hành đạt về đựng rác và chất thải. Tỷ lệ nghiên cứu này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 100% [22].
Người chế biến thực phẩm sau mỗi ngày làm việc đều thực hành đổ rác chiếm 96.6%. Kết quả của chúng tôi khả quan hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 73,5% [22].
* Thực hành về VSATTP của người chế biến thức ăn sau can thiệp:
Qua kết quả nghiên cứu thực hành đúng về VSATTP của người chế biến là 89,7%. Kết quả này cao hơn rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên 2009 là 59% [13] và kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 69,3% [22]. Chứng tỏ ngày càng có nhiều người có ý thức và trách nhiệm hơn trong công việc.