3.2.3.1 Qui trình thí nghiệm tổng quát
Hình 3.1 Qui trình chế biến bột khoai lang tím Nhật
Ngâm Rửa sạch Cắt lát Định hình Khoai lang tím Nhật Sấy Để nguội Bột khoai lang tím Nhật Rây Nghiền Vô gói Làm nguội nhanh Rửa lại Chần Bảo quản
22
3.2.3.2 Một số giai đoạn chế biến cơ bản
Nguyên liệu: chọn loại khoai lang tím Nhật củ to vừa phải để thuận lợi cho quá trình định hình, củ phải còn tươi, không sâu bệnh, thối khô, thối ướt hoặc mọc mầm, có thể hư hỏng vật lí với tỉ lệ chấp nhận được, khối lượng khoảng 150-250 g/củ.
Ngâm: ngâm khoảng 15 - 30 phút trong nước sạch (tùy vào mức nhiễm bẩn của khoai) để dễ dàng rửa sạch tạp chất (bùn, cát, bụi, …) trên vỏ khoai.
Rửa sạch: loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt khoai lang, tránh chúng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Cắt lát: khoai được cắt lát theo chiều ngang với bề dày 5 - 6 mm bằng máy cắt lát. Bề dày của lát có ảnh hưởng nhiều đến sự thất thoát anthocyanin, sự tác động của các yếu tố nhiệt độ, hóa chất đến lát khoai cũng như thời gian sấy và chất lượng của bột khoai lang tím Nhật.
Rửa lại: khoai sau khi cắt lát được cho vào nước rửa lại lần nữa để hạn chế hiện tượng hóa nâu bề mặt trong quá trình định hình tiếp theo và loại bỏ tạp chất trong quá trình cắt lát.
Định hình: để tạo kích thước và hình dạng đồng nhất cho các lát khoai lang. Dùng khuôn định hình bằng kim loại không rỉ (inox) có hình trụ với đường kính 3 cm.
Chần: nhằm đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, hạn chế phản ứng hóa nâu do enzyme polyphenol oxydase, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu mà nhiệt độ chần là 75 - 100oC trong thời gian 2 - 15 phút. Nếu quá nhiệt độ và thời gian nguyên liệu sẽ bị nhũng và tổn thất chất khô nhiều (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006).
Sấy: nhằm chủ yếu làm khô lát khoai, thuận lợi cho quá trình nghiền và làm hạ thấp aw nên có tác dụng bảo quản nguyên liệu.
Nghiền: khoai sấy khô, qua làm nguội, rồi nghiền mịn để bao gói ngay (Phạm Vĩnh Viễn, 1985). Nghiền là quá trình phân chia vật thể rắn thành nhiều phần tử. Trong các ngành sản xuất thực phẩm, người ta sử dụng quá trình nghiền để chế biến các loại hạt, các loại rau quả sấy khô,… Kích thước trung bình của vật liệu ban đầu và sau khi nghiền được xác định theo kích thước của các lỗ lưới sàng đem dùng để sàng nguyên liệu ban đầu và các sản phẩm nhận sau khi nghiền (Trần Minh Tâm, 1998).
Bao gói: các sản phẩm sấy có thể duy trì được tính ổn định của chúng khi bảo quản trong điều kiện không bị tác động của nước, ánh nắng mặt trời, không khí và tránh nhiễm bẩn. Do vậy chọn lựa bao bì đóng gói phù hợp là vấn đề thiết yếu nhằm bảo quản sản phẩm sấy trong thời gian dài (Nguyễn Minh Thủy, 2000).
23