2.6.5.1 Phản ứng Caramen
Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của từng loại đường. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, pH môi trường và nhiệt độ đun nóng, người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramen ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường.
Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các alhydrid của đường glucose, fructose, saccharose là những hợp chất không màu. Sau đó bên cạnh sự dehydrate hóa xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã dehydrate hóa để tạo thành các phẩm vật có màu nâu vàng. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng.
2.6.5.2 Phản ứng Maillard
Phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza hay phản ứng melanoidin là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật thực phẩm sản xuất thực phẩm. Đây là phản ứng giữa protein và glucid hay nói rõ hơn là phản ứng giữa đường ose và acid amin. Điều kiện để cho phản ứng xảy ra là phải có nhóm carbonyl và chất kia phải có nhóm amin. Phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp.
Dựa vào mức độ về màu sắc của sản phẩm có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếp nhau:
- Giai đoạn đầu tạo các sản phẩm không màu và không hấp thu ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm hai phản ứng:
+ Phản ứng ngưng tụ Carbonylamin + Phản ứng chuyển vị Amadori
- Giai đoạn hai tạo các sản phẩm không màu hoặc màu vàng nhạt, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bào gồm:
+ Phản ứng khử nước của đường
+ Phản ứng phân huỷ đường và các hợp chất amin
- Giai đoạn cuối tạo sản phẩm có màu đậm. Giai đoạn này gồm có: + Phản ứng ngưng tụ aldol
17