- Lê - Khóm - Đu đủ
- Khay đựng và vật liệu bao gói (PVC, PET)
3.1.3 T iết bị và dụng cụ - Cân phân tích - Tủ lạnh - Tủ ủ - Dụng cụ thủy tinh - Tủ sấy - Máy chụp hình 3.1.4 Hóa c ất - Acid ascorbic - Calcium lactate
22
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 T í ng iệm : K ảo sát ản ưởng nồng độ acid ascorbic và t ời gian ngâm đến màu sắc ao ụt k ối lượng và tổng vi k uẩn iếu k í (TVKHK)
- Mục đích: Xác định đƣợc nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm thích hợp nhằm hạn chế sự hóa nâu và ức chế sự phát triển của vi sinh vật của hỗn hợp trái cây chế biến tƣơi.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên 2 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: Nồng độ acid ascorbic (%) A0: ĐC
A1: 0,5 A2: 1 A3: 2 A4:3
Nhân tố B: Thời gian ngâm (phút) B1: 1 B2: 2 B3: 3 Nguyên liệu Rửa sơ bộ Gọt vỏ, cắt miếng
Ngâm với dung dịch acid ascorbic
B1 (A0, A1, A2, A3, A4) B2 (A0, A1, A2, A3, A4) B3 (A0, A1, A2, A3, A4) Làm ráo
Bảo quản
Hình 3.1: S đồ bố trí thí nghiệm 1
23 Tổng số đơn vị thí nghiệm: 15 x 2 =30
Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu (lê, khóm, đu đủ) sau khi cắt gọt vỏ và cắt miếng sẽ đƣợc ngâm trong dung dịch acid ascorbic với các nồng độ và thời gian ngâm nhƣ trong bố trí thí nghiệm, tỷ lệ thịt quả và dung dịch là 1:3, nhiệt độ dung dịch là 10oC. Sau đó bao gói bằng hộp xốp với màng bao PVC và bảo quản lạnh ở 4oC với trọng lƣợng mỗi hộp là 100g.
Mẫu bảo quản sau 2, 4, 6 ngày sẽ đƣợc phân tích các chỉ tiêu: - Độ giảm khối lƣợng
- Màu sắc (L, a, b) - Tổng vi khuẩn hiếu khí
Xử lý số liệu: số liệu thí nghiệm đƣợc phân tích thống kê bằng phần mềm Statgraphic Centurion 15.2.11.0.
3.2.2 T í ng iệm : K ảo sát ản ưởng nồng độ calcium lactate và t ời gian ngâm đến màu sắc độ giảm k ối lượng và TVKHK
- Mục đích: Xác định đƣợc nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm thích hợp nhằm hạn chế sự hóa nâu và ức chế sự phát triển của vi sinh vật của hỗn hợp trái cây chế biến tƣơi.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên 2 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: Nồng độ calcium lactate (%) A0: ĐC
A1: 0,5 A2: 1 A3: 2
Nhân tố B: Thời gian ngâm (phút) B1: 1
B2: 2 B3: 3
24 Rửa sơ bộ Gọt vỏ, cắt miếng
Ngâm với dung dịch calcium lactate
B1 (A0, A1, A2, A3) B2 (A0, A1, A2, A3) B3 (A0, A1, A2, A3) Làm ráo
Bảo quản (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hìn 3. : S đồ bố trí thí nghiệm 2
Tổng số nghiệm thức:12, lặp lại 2 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 12 x 2 = 24
Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu (lê, khóm, đu đủ) sau khi cắt gọt vỏ và cắt miếng sẽ đƣợc ngâm trong dung dịch calcium lactate với các nồng độ và thời gian ngâm nhƣ trong bố trí thí nghiệm, tỷ lệ thịt quả và dung dịch là 1:3, nhiệt độ dung dịch là 10oC. Sau đó bao gói bằng hộp xốp với màng bao PVC và bảo quản lạnh ở 4oC với khối lƣợng mỗi hộp là 100g.
Mẫu bảo quản sau 2, 4, 6 ngày sẽ đƣợc phân tích các chỉ tiêu: - Độ giảm khối lƣợng
- Màu sắc (L, a, b) - Tổng vi khuẩn hiếu khí
Xử lý số liệu: số liệu thí nghiệm đƣợc phân tích thống kê bằng phần mềm Statgraphic Centurion 15.2.11.0.
3.2.3 T í ng iệm 3: K ảo sát ản ưởng của các loại bao bì k ác n au đến màu sắc độ giảm k ối lượng TVKHK
- Mục đích: Xác định đƣợc loại bao bì thích hợp nhằm hạn chế sự hóa nâu và ức chế sự phát triển của vi sinh vật của hỗn hợp trái cây chế biến tƣơi.
- Bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên 1 nhân tố, 2 lần lặp lại. Nhân tố A: loại bao bì
25 A2: Hộp nhựa PET
Nguyên liệu Rửa sơ bộ Gọt vỏ, cắt miếng
Ngâm với dung dịch acid ascorbic Làm ráo Bảo quản A1 A2 Hìn 3.3: S đồ bố trí thí nghiệm 3 Tổng số nghiệm thức: 2, lặp lại 2 lần. Tổng số nghiệm thức: 2 x 4 = 8.
Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu (lê, khóm, đu đủ) sau khi cắt gọt vỏ và cắt miếng sẽ đƣợc nhúng trong dung dịch acid ascorbic 2%, 2 phút, tỷ lệ thịt quả và dung dịch là 1:3, nhiệt độ dung dịch là 10oC. Sau đó bao gói bằng khay xốp với hai loại bao bì khác nhau là hộp xốp với màng bao PVC và hộp nhựa PET sau đó bảo quản lạnh ở 4oC với khối lƣợng mỗi hộp là 100g.
Mẫu bảo quản sau 2, 4, 6 ngày sẽ đƣợc phân tích các chỉ tiêu: - Độ giảm khối lƣợng
- Màu sắc (L, a, b) - Tổng vi khuẩn hiếu khí
Xử lý số liệu: số liệu thí nghiệm đƣợc phân tích thống kê bằng phần mềm Statgraphic Centurion 15.2.11.0.
26
CHƯƠNG : KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC VÀ THỜI GIAN
NGÂM ĐẾN MÀU SẮC ĐỘ GIẢM KH I LƯỢNG VÀ TỔNG VI KHUẨN HIẾU KHÍ
Acid ascorbic là một trong những hợp chất đƣợc sử dụng rộng rải bởi hiệu quả giảm màu nâu, hạn chế vi sinh vật phát triển, thƣờng đƣợc công nhận là an toàn, không tốn kém và thân thiện. Acid ascorbic có thể làm giảm o-quinon sản xuất bởi PPO, xúc tác quá trình oxy hóa của các polyphenol trở lại thành các dihydro phenol và acid ascorbic đƣợc sử dụng nhƣ một chất chống hóa nâu để chế biến các loại trái cây và rau quả (Vamos-Vigyazo, 1981; Ozoglu and Bayindirli, 2002). Acid ascorbic làm giảm sự hóa nâu và kéo dài tuổi thọ của quả táo bằng cách giảm o-quinon với các hợp chất phenolic (Gil et al., 1998). Tuy nhiên, tác dụng của acid ascorbic sẽ giảm dần theo thời gian vì khi đó acid cũng bị oxy hóa dần và đến khi hết acid ascorbic thì hiện tƣợng hóa nâu vẫn diễn ra.
Thí nghiệm đƣợc tiến hành bằng cách ngâm nguyên liệu trong dung dịch acid ascorbic ở các nồng độ và với thời gian ngâm khác nhau, theo thời gian bảo quản ở 4oC ta thu đƣợc kết quả đƣợc trình bày bên dƣới.
4.1.1 Mẫu lê
Bảng 4.1: Kết quả trung bình ản ưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L*)
Nồng độ acid ascorbic (%)
Thời gian ngâm (phút)
1 2 3 Trung bình 0 76,63 78,01 75,99 76,88a 0,5 76,08 75,73 77,43 76,41a 1 75,44 77,43 77,94 76,93a 2 78,84 79,51 78,34 79,01b 3 79,18 80,05 78.69 79,19b Trung bình 77,23a 78,15b 77,68ab
Theo cột và hàng các chữ số a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Quả thật acid ascorbic rất có hiệu quả trong việc giảm hóa nâu trên lê. Qua kết quả từ bảng 4.1, cho thấy khi sử dụng acid ascorbic có tác dụng cải thiện màu sắc so với mẫu không xử lý trong dung dịch acid ascorbic. Với nồng độ acid ascorbic càng cao thì giá trị L* càng lớn. Các mẫu lê xử lý trong dung dịch acid
27 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ascorbic ở nồng độ 2 và 3% cho kết quả khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Khi xử lý lê ở hai nồng độ này cho sản phẩm sáng đẹp hơn so với mẫu đối chứng và các mẫu ở nồng độ thấp hơn. Theo Gorny và cộng sự (1998), sự hóa nâu ở bề mặt cắt của quả lê ít hơn khi đƣợc xử lý trong dung dịch acid ascorbic 2% so với khi xử lý ở các nồng độ 0,1, 0,5 và 1% acid ascorbic trong 24 và 48 giờ ở nhiệt độ 20oC. Cũng từ kết quả bảng 4.1, cho thấy thời gian ngâm khác nhau cũng ảnh hƣởng đến màu sắc của lê, ở thời điểm ngâm 2 phút cho kết quả không có ý nghĩa thống kê so với thời điểm ngâm 1 phút, nhƣng kể từ thời điểm 2 phút trở đi thì không có sự khác biệt.
Bảng 4.2: Kết quả trung bình ản ưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b*)
Nồng độ acid ascorbic (%)
Thời gian ngâm (phút)
1 2 3 Trung bình 0 33,60 33,30 37,08 34,66b 0,5 38,50 31,77 36,66 35,53bc 1 43,08 33,85 35,26 37,40c 2 32,45 27,80 33,23 31,16a 3 32,90 34,78 35,00 34,23b Trung bình 36,11b 32,30a 35,38b
Theo cột và hàng các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Qua kết quả thống kê đƣợc trình bày ở bảng 4.2 cho thấy các mẫu đƣợc xử lý bằng acid ascorbic có giá trị b* cho kết quả có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng. Ở nồng độ acid ascorbic 2% cho giá trị b* có sự khác biệt với mẫu đối chứng và các mẫu đƣợc xử lý ở các nồng độ khác. Ở nồng độ này màu sắc của quả lê đƣợc tƣơi sáng, màu vàng nhạt nhất.
Bảng 4.3: Kết quả trung bình ản ưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* và b*)
Ngày bảo quản Giá trị L* Giá trị b*
0 79,77c 31,46a
2 78,11b 33,31a
4 76,45a 36,22b
6 76,40a 37,39b
28
Kết quả bảng 4.3 cho thấy có sự khác biệt màu sắc vừa xử lý so với các mẫu qua các thời gian bảo quản. Giá trị L* sẽ giảm dần theo ngày bảo quản, bởi vì có sự hóa nâu xảy ra trên bề mặt của lát lê cũng nhƣ xảy ra sự hô hấp bên trong tế bào làm cho bề mặt mất nƣớc nên làm giảm giá trị cảm quan. Nhƣng ở ngày bảo quản thứ 4 và 6 thì không có sự khác biệt thống kê. Đối với giá trị b*, thời gian bảo quản càng dài thì giá trị b* càng tăng chứng tỏ màu vàng của lê tăng lên.
4.1.2 Mẫu k óm
Bảng 4.4: Kết quả trung bình ản ưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L*)
Nồng độ acid ascorbic (%)
Thời gian ngâm (phút)
1 2 3 Trung bình 0 73,01 71,81 70,64 71,82a 0,5 71,43 72,71 71,65 71,93a 1 73,24 73,23 72,55 73,01ab 2 73,83 72,21 74,03 73,69b 3 75,13 72,48 72,66 73,75b Trung bình 73,33a 72,69a 72,51a
Theo cột và hàng các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Qua kết quả thống kê ở bảng 4.4 cho thấy acid ascorbic có ảnh hƣởng đến sự hóa nâu trên mẫu khóm. Các mẫu đƣợc xử lý bằng acid ascorbic cho màu sắc sáng hơn, đẹp hơn so với mẫu đối chứng. Nồng độ acid ascorbic càng lớn thì giá trị L* càng lớn.Ở nồng độ 2 và 3% có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Cũng ở bảng 4.4, cho thấy thời gian ngâm không có ảnh hƣởng nhiều đến giá trị L* của khóm. Các mẫu khóm đƣợc xử lý ở 1, 2, 3 phút cho kết quả khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Bảng 4.5: Kết quả trung bình ảnh hýởng của nồng ðộ acid ascorbic và thời gian ngâm ðến màu sắc (giá trị b*)
Nồng độ acid ascorbic (%)
Thời gian ngâm (phút)
1 2 3 Trung bình 0 59,78 63,70 62,78 62,08a 0,5 64,75 65,73 64,05 64,84c 1 64,76 65,86 63,68 64,76bc 2 64,25 64,36 63,78 64,13bc 3 62,06 64,78 62,78 63,20bc Trung bình 63,12a 63,41a 64,88b
29
Theo cột và hàng các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Từ kết quả thống kê ở bảng 4.5 cho thấy, Các mẫu khóm có xu hƣớng vàng hơn khi đƣợc xử lý bằng acid ascorbic, ở nồng độ 0,5% thì cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê cũng đồng nghĩa với mẫu khóm khi đƣợc ngâm trong 0,5% acid ascorbic thì màu vàng nhất. Đối với thời gian ngâm, ngâm trong dung dịch càng lâu thì giá trị b* càng lớn.
Bảng 4.6: Kết quả trung bình ản ưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* và b*) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngày bảo quản Giá trị L* Giá trị b*
0 74,96c 64,27b
2 73,10b 64,45b
4 71,83a 64,04b
6 71,47a 62,46a
Theo cột và hàng các chữ số a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Theo kết quả bảng 4.6 cho thấy, theo ngày bảo quản thì giá trị L* càng giảm, nhƣng đến ngày bảo quản thứ 4 và thứ 6 thì mức độ giảm là không đáng kể. đối với giá trị b* cũng vậy, cũng giảm dần qua các ngày bảo quản nhƣ vậy mẫu khóm sẽ vàng sẫm lại. Gonz'alez-Aguilar và cộng sự (2004) giá trị L* và b* sẽ giảm trong suốt 14 ngày bảo quản khi đƣợc xử lý bằng acid ascorbic 0.05%.Qua các ngày bảo quản thì giá trị L* và b* của mẫu khóm giảm xuống.
4.1.3 Mẫu đu đủ
Bảng 4.7: Kết quả trung bình ản ưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L*, a* và b*)
Ngày bảo quản Giá trị L* Giá trị a* Giá trị b*
0 74,96c 31,75a 41,31b
2 73,10b 33,93b 40,05b
4 71,83a 33,83b 35,81a
6 71,47a 34,43b 40,02b
Theo cột và hàng các chữ số a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Kết quả bảng 4.7 thể hiện màu sắc của đu đủ sẽ thay đổi theo các ngày bảo quản. Ở ngày bảo quản thứ 6 thì màu sắc của đu đủ không còn sáng và đẹp nhƣ lúc ban đầu nữa. Theo Javier và cộng sự (2005) đã tìm thấy giá trị L* của đu đu tƣơi cắt lát bị ảnh hƣởng đáng chú ý (P<0.05) bởi nhiệt độ lƣu trữ, ở 20oC thì giá
30
trị L* bị sụt giảm lớn theo thời gian lƣu trữ. Tuy nhiên, đu đủ tƣơi cắt lát biểu hiện sự hóa nâu trầm trọng, chỉ xuất hiện trên một vài lát và hình khối bảo quản ở 20oC và có lẽ vì sự tăng trƣởng của vi sinh vật trên mặt cắt (Wiley, 1994). Đối với giá trị a*, qua các ngày bảo quản thì tăng lên nhƣng chỉ tăng ở những ngày đầu bảo quản còn ở các ngày thứ 2 đến ngày 6 thì giá trị a* vẫn tăng lên nhƣng không có ý nghĩa thống kê. Còn đối với giá trị b*, qua các ngày bảo thì giá trị b* giảm xuống ở những ngày đầu, đến ngày bảo quản thứ 6 thì giá trị b* tăng lên.
4.1.4 Giảm k ối lượng
Bảng4.8: Kết quả ản ưởng trung bình của nồng độ và thời gian ngâm đến hao hụt khối lượng (%)
Nồng độ (%) Thời gian ngâm (phút)
1 2 3 Trung bình 0 0,96 1,24 0,99 1,07a 0,5 0,90 0,98 0,87 0,92a 1 0,81 1,09 1,03 0,98a 2 0,96 1,10 0,74 0,93a 3 0,90 1,06 0,92 0,96a Trung bình 0,91a 1,09a 0,91a
Theo cột và hàng các chữ số a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Bảng 4.9: Kết quả trung bình ản ưởng của thời gian bảo quản đến sự hao hụt khối lượng
Ngày bảo quản Độ giảm khối lượng (%)
2 0,73a
4 1,36b
6 1,80c
Theo cột và hàng các chữ số a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Từ kết quả bảng 4.8 cho thấy độ giảm khối lƣợng không bị ảnh hƣởng bởi nồng độ acid ascorbic, các mẫu trái cây đƣợc xử lý với dung dịch acid ascorbic ở các nồng độ khác nhau độ giảm khối lƣợng không có sự khác biệt về mặt thống kê. Nhƣng theo thời gian bảo quản thì độ giảm khối lƣợng có sự khác biệt (bảng 4.9). Thời gian bảo quản càng dài thì độ giảm khối lƣợng càng tăng do sản phẩm bị mất nƣớc theo thời gian bảo quản. Sản phẩm bị khô héo làm giảm giá trị cảm quan. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
31
4.1.5 Vi sin vật
Thực phẩm là môi trƣờng giàu chất dinh dƣỡng nên rất thích hợp cho sự sinh trƣởng và phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Cho nên trong quá trình gia công chế biến và bảo quản đã có nhiều loại vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm. Tại đây chúng đã tiết ra nhiều loại enzyme khác nhau phân hủy các chất dinh dƣỡng làm giảm giá trị của thực phẩm đôi khi còn làm cho thực phẩm nhiễm độc.
Bảng 4.10: Kết quả trung bình ản ưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/gam)
Nồng độ (%) Thời gian ngâm (phút)
1 2 3 Trung bình 0 114 119 143 125c 0,5 64 78 83 75b 1 57 59 70 62ab 2 51 49 57 52a 3 49 49 56 51a Trung bình 67a 71a 82a
Theo cột và hàng các chữ số a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Bảng 4.11: Kết quả trung bình ản ưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật