a.Tác dụng ức chế vi sinh vật
Các acid hữu cơ hiện diện trong rau quả sẽ tiêu diệt một số vi sinh vật và ngăn ngừa sự phát triển của một nhóm vi sinh vật khác. Các vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời không thể phát triển ở pH<4, vì vậy pH acid của phần ăn đƣợc của phần lớn các loại quả có thể ngăn ngừa đƣợc sự sinh sôi của vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, một loại quả cụ thể là các loại đu đủ thì giá trị pH nằm trong khoảng vi sinh vật có thể phát triển đƣợc.
18
- Làm thay đổi pH bên trong tế bào vi sinh vật bằng các quá trình ion hóa của các phần tử acid làm ảnh hƣởng đến quá trình trao đổi chất qua màng tế bào.
- Khi có mặt của acid hữu cơ sẽ gây ức chế sự oxy hóa NADP và tác động vào quá trình điện giải của màng tế bào. Giảm sự cung cấp các chất khử cho hệ thống vận chuyển điện từ.
Tác dụng khử trùng của các acid hữu cơ phụ thuộc vào khả năng phân ly của các phân tử acid, giá trị pH phụ thuộc vào hằng số phân ly (pKa).pKa của hầu hết các acid hữu cơ trong khoảng 3-5, xử lý bề mặt thì có hiệu quả nhất ở trái cây. Ứng dụng rửa acid hữu cơ trên bề mặt trái cây để giảm mật số vi sinh vật rất có tiềm năng. Phƣơng pháp hiệu quả, đơn giản là sử dụng nƣớc chanh giết chết hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.
c.Tác dụng chống hóa nâu
Các acid hạ thấp pH của mô và do đó làm giảm tốc độ hóa nâu. pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6-7, khi hạ thấp pH=3 thì enzyme hầu nhƣ không còn hoạt động.Acid ascorbic kết hợp với o-quinon làm các chất này bị chuyển lại thành diphenol không màu nhƣ trạng thái ban đầu, các acid ascorbic hoạt động nhƣ một chất khử oxy trong việc loại bỏ oxy ra khỏi phản ứng polyphenol oxidase, và sự hóa nâu không xảy ra. Gil và cộng sự (1992) 2% acid ascorbic có hiệu quả giảm hóa nâu trên táo Fuji có kết hợp tồn trữ điều kiện khí quyển có nồng độ oxy thấp.Wu và cộng sự (1991) xử lý fresh-cut khóm bằng acid ascorbic và acid citric 1% trong thời gian ngâm 2 phút làm hạn chế sự hóa nâu và giữ pH trên bề mặt quả thấp ngăn ngừa vi sinh vật phát triển.
Có những ngƣời tiêu thụ muốn tránh một vài loại phụ gia bảo quản thực phẩm.Ngƣời ta nhận ra rằng các sản phẩm chế biến tƣơi nhƣ các sản phẩm đƣợc chế biến giảm thiểu với các đặc tính gần với nguyên liệu thô mà chƣa qua quá trình chế biến.Hƣơng vị, màu sắc và cấu trúc là những yêu cầu thêm vào của các sản phẩm trái cây chế biến tƣơi, nhƣng nếu sử dụng phụ gia thì có thể làm thay đổi sự nhận thức về các sản phẩm tự nhiên. Đây có thể là một lý do để acid ascorbic với vai tròlà vitamin C, thƣờng xuyên là nhân tố chống oxy hóa ƣa thích, một thành phần có giá trị dinh dƣỡng đƣợc thêm vào sản phẩm.