II- Các chỉ tiêu hoá sinh
2-Hàm lợng Axít
a) Axít tự do:
Axít hữu cơ trong quả có công thức cấu tạo chung HA. (– A có thể là các gốc khác nhau). Trong ruột cam chủ yếu là axít citric vì vậy hệ số chung đ- ợc tính theo hệ số của axít này. Axit citric đợc dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm và dợc phẩm đặc biệt là sản xuất đồ uống. Khi công nghệ sinh học sản xuất axít citric cha phát triển thì nguồn nguyên liệu chính để sản xuất a xít này là từ quả cam, chanh [2]. Độ chua của quả do axít tự do và VitaminC tạo nên. Trong ruột cam xã Đoài trồng tại Hng Trung, Nghi Liên và Nghi Vạn hàm lợng axít tự do thay đổi nh sau:
Bảng 10: Sự thay đổi hàm lợng a xít tự do (%) trong ruột cam.
Đợt thu mẫu
I II III IV V VI VII VIII
Hng trung 0.99 0.96 0.87 0.83 0.80 0.64 0.60 0.57 Nghi liên 0.92 0.89 0.70 0.64 0.58 0.57 0.54 0.53 Nghi vạn 0.89 0.86 0.83 0.64 0.60 0.57 0.52 0.46
Từ bảng trên ta thấy, lợng axít tự do giảm dần theo thời gian và mức độ giảm khá giống nhau giữa các vùng. Điều đó đợc thể hiện rõ trên biểu đồ sau:
31
0.7 0.8 0.9 1
Đợt thu mẫu
Biểu đồ 3:sự biến động hàm lợng axit tự do trong ruột. b) Axit tổng số:
Axít tổng số bao gồm a xít tự do và muối của nó vì thế trên một mẫu phân tích a xít tổng số bao giờ cũng lớn hơn a xít tự do cụ thể ta có bảng sau:
Bảng 11: Sự biến đổi hàm lợng a xít tổng số trong ruột cam (%).
Đợt thu
mẫu I II III IV V VI VII VIII
Hng trung 1.33 1.33 1.28 1.21 1.20 1.10 0.80 0.70 Nghi liên 1.30 1.25 1.20 1.00 0.95 0.94 0.93 0.92 Nghi vạn 1.20 1.19 1.17 1.00 0.95 0.90 0.85 0.80 0 Hng trung Nghi liên Nghi vạn
Đợt thu mẫu %
Từ bảng trên ta thấy hàm lợng a xít tổng số giảm dần và giảm khá đồng đều giữa 3 nơi. Bảng 10 đợc cụ thể hoá trên biểu đồ sau:
Biểu đồ4: Sự biến động hàm lợng a xít tổng số.