fillet tẩm bột chiên giòn
Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm cá điêu hồng fillet tẩm bột chiên giòn được thể hiện trong Bảng 4.6.
Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm
Thành phần Nguyên liệu (%) Sản phẩm (%)
Ẩm độ 77,520,08 55,20,69
Protein 18,550,16 17,690,06
Lipid 1,690,23 18,340,27
Khoáng 1,10,02 1,970,02
Từ Bảng 4.6 cho thấy độ ẩm của sản phẩm khá cao chiếm 55,2%, protein chiếm 17,69%, lipid 18,34%, khoáng 1,97%.
Khi so sánh kết quả với đề tài “Thử nghiệm sản xuất cá trứng (Mallotus villosus) tẩm bột chiên giòn” (Mai Kim Chi, 2012) với hàm lượng protein là 17,85%, lipid 30,54%, ẩm độ 34,74%, khoáng 6,34%, cho thấy protein giữa hai sản phẩm chênh lệch không lớn, sản phẩm cá điêu hồng có hàm lượng lipid thấp hơn (18,34%) và độ ẩm cao hơn (55,2%) là do chiên trong thời gian ngắn (3 phút) nên lượng nước thoát ra ít hơn và dầu thấm vào cũng ít hơn; sản phẩm sử dụng nguyên liệu là thịt cá fillet còn sản phẩm cá trứng sử dụng nguyên con nên sản phẩm cá điêu hồng có hàm lượng khoáng thấp hơn (1,97%).
So sánh với đề tài “Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) fillet tẩm bột chiên giòn”(Đinh Thị Mỹ Nhiên, 2013) với hàm lượng protein là 30,82%, lipid 27,8%, ẩm độ 36,11% cho thấy sản phẩm cá lóc có hàm lượng protein cao hơn là do lượng bột tẩmít hơn, thời gian chiên lâu hơn nên nồng độ chất khô tăng; vì chiên trong thời gian dài (5 phút) nên nước thoát ra nhiều hơn nên độ ẩm thấp hơn và dầu thấm vào nhiều hơn nên hàm lượng lipid cao hơn.
4.6 Ước tính chi phí sản phẩm
Định mức nguyên liệu: 2,49 Định mức sản phẩm: 1,72
Bảng 4.7 Ước tính chi phí cho 200g sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng (g) Đơn giá (VNĐ/kg) Thành tiền (VNĐ)
Cá điêu hồng 344 40.000 13.760
Bột chiên giòn 20,7 42.000 869
Bột chiên xù 27,6 52.500 1.449 Muối 2,07 6.000 12 Đường 3,45 18.000 62 Bột ngọt 0,69 55.000 38 Tiêu, tỏi, sả, ớt ... ... 1.000 Trứng gà ... ... 1.000 Bao bì ... ... 1.500 Tổng ... ... 19.690
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Sau quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet tẩm bột chiên giòn thu được kết quả như sau:
- Thí nghiệm 1: Tại công đoạn ướp gia vị nguyên liệu được phối trộn với các tỷ lệ: muối 1,5%, đường 2,5% thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất cho vị rất hài hòa.
- Thí nghiệm 2: Tại công đoạn tẩm bột với tỷ lệ bột chiên giòn là 15% cho sản phẩm có cấu giòn đều có điểm cảm quan cao nhất.
- Thí nghiệm 3: Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất khi chiên ở nhiệt độ 1700C trong thời gian 3 phút.
- Thí nghiệm 4: Sản phẩm sau 12 ngày bảo quản vẫn còn sử dụng được, và tổng số vi khuẩn hiếu khí chưa vượt quá ngưỡng cho phép, bảo quản ở 0 ngày cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất.
Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Rửa 1 Fillet – Lạng da Chuẩn bị bột Rửa 2 Cắt khúc (100,5g) Ướp gia vị Tẩm bột chiên giòn
(Tẩm bột khô với tỷ lệ 15% so với nguyên liệu)
Tẩm trứng gà
(15% so với khối lượng nguyên liệu)
Muối 1,5% Đường 2,5% Bột ngọt 0,5% Tiêu 1%, Tỏi 1% Sả 1,5%, Ớt 1%
Tẩm bột chiên xù
(20% so với khối lượng nguyên liệu)
Chuẩn bị dầu Chiên (1700C, 3 phút)
Làm nguội Bao gói Bảo quản (0 – 50C, trong 12 ngày) Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và thực nghiệm sản xuất, do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy đề nghị nghiên cứu tiếp một số vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của kích thước miếng cá đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột chiên xù đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến hàm ẩm và hàm lượng lipid trong sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trương Thị Mộng Thu, 2010. Bài giảng Công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
2. Lê Thị Minh Thủy, 2011. Bài giảng Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
3. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng phụ gia thực chế biến thủy sản. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
4. Nguyễn Thanh Trí, 2011. Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
5. Nguyễn Thanh Trí, 2011. Bài giảng Nguyên lý bảo quản và chế biến thủy sản. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
6. Mai Kim Chi, 2012. Thử nghiệm sản xuất cá Trứng (Mallotus villosus) tẩm bột chiên giòn. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
7. Tống Thị Hồng Cẩm, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
8. Đinh Thị Mỹ Nhiên, 2013. Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) fillet tẩm bột chiên giòn. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
9. Hồ Văn Lợi, 2013. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá trê vàng
(Clarias sp) tẩm bột chiên giòn. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
10. Trương Hồng Xuyên, 2011. Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá điêu hồng. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
11. Nguyễn Thu Thảo, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá điêu hồng
(Oreochromis sp) fillet tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
12. Trịnh Quốc Cường, 2013. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis) tẩm bột chiên giòn. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
13.http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_di%C3%AAu_h%E1%BB%93ng,
truy cập ngày 17/08/2013.
14.http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%93_ti%C3%AAu, truy cập ngày 21/08/2013.
15.http://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%E1%BB%A9ng_(th%E1%BB%A9c_%C4%
16.http://www.fistenet.gov.vn/b-tin-tuc-su-kien/a-tin-van/ket-qua-san-xuat-
thuy-san-thang-7-2013/, truy cập ngày 19/08/2013.
17.http://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat, truy cập ngày 21/08/2013.
18.http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=11, truy cập
ngày 21/08/2013.
19.http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=30, truy cập
PHỤ LỤC A
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79)
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên trong hội đồng, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng và tổng điểm.
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215 – 79)
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn
hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 5,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn
hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém (không đạt 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
mức chất lượng quy định 1,8
trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
Loại rất kém (không có 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
khả năng bán đượcnhưng 1
sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
Loại hỏng (không còn 0 – 3,9 sử dụng được)
Bảng A.2 Bảng mô tả sản phẩm cá điêu hồng fillet tẩm bột chiên giòn
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Màu vàng đặc trưng của sản phẩm chiên
4 Màu vàng
Màu sắc 3 Màu vàng hơi nhạt hoặc hơi sậm
2 Màu vàng nhạt hoặc sậm
1 Màu vàng rất nhạt hoặc rất sậm
5 Mùi thơm rất đặc trưng, không còn mùi tanh của cá
4 Mùi thơm đặc trưng, không có mùi tanh của cá
Mùi 3 Mùi thơm kém đặc trưng, thoang thoảng mùi tanh
của cá
2 Mùi kém thơm, có mùi tanh của cá hoặc có mùi hơi khét
1 Không có mùi thơm của sản phẩm chiên, có mùi khét hoặc mùi rất tanh của cá
5 Vị rất hài hòa, có vị ngọt tự nhiên của cá 4 Vị hài hòa
Vị 3 Vị kém hài hòa, hơi mặn hoặc hơi ngọt
2 Vị không hài hòa, mặn hoặc ngọt 1 Vị quá mặn hoặc quá ngọt
5 Cấu trúc giòn đều, không cứng hoặc mềm, bột bám đều sản phẩm
4 Cấu trúc giòn khá đồng đều
Cấu trúc 3 Cấu trúc kém giòn, không đồng đều, hơi mềm hoặc
hơi cứng
2 Cấu trúc không giòn, mềm hoặc cứng không đồng
đều
Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu của sản phẩmcá điêu hồng fillet tẩm bột chiên giòn.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,36
Mùi 0,72
Vị 0,64
Cấu trúc 1,28
A.2 Các phương pháp phân tích
A.2.1 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90
Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. Dụng cụ và thiết bị - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành
- Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T).
- Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
- Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
- Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2). Cách tính % Độ ẩm = *100 ) ( ) ( 1 2 1 T W W W Trong đó:
W2: Khối lượng mẫu và cốc sau sấy (g) T: Khối lượng cốc (g)
A.2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng tro
Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
Dụng cụ và thiết bị - Bếp đốt điện (250 đến 2700C) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc sứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành
- Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ250 đến 2700C đến khi không còn thấy khói.
- Cho cốc vào trong tủ nung ở nhiệt độ 5600C trong 4 giờ (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
- Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3). Cách tính % Tro = *100 ) ( ) ( 1 3 T W T W Trong đó:
W1: Khối lượng mẫu và cốc trước sấy (g) W3: Khối lượng mẫu và cốc sau khi nung (g) T: Khối lượng cốc (g)
A.2.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô theo TCVN 3705-90
Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn
gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỷ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25.
Các bước tiến hành
1. Công phá đạm
- Cân 0,2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
- Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
- Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. - Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H O và lặp lại bước 3.
2. Chưng cất
- Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
- Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.
- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
3. Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Cách tính % N = ( V0) * 0,0014 * 100 m V (mẫu ướt) %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó:
V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không (ml) V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích (ml) m: Khốilượng mẫu (g)
0,0014: số gram Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ
A.2.4 Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90
Nguyên tắc
Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung môi hữu cơ để ly trích lipid trong nguyên liệu đã được nghiền nhỏ. Từ đó xác định được hàm lượng lipid trong mẫu phân tích.
Dụng cụ và thiết bị
- Ống falcon 15ml, 50ml - Máy lắc ngang
- Máy ly tâm lạnh - Tủ sấy
Các bước tiến hành
- Sấy ống falcon 50mlở nhiệt độ 600C trong 24 giờ, sau đó cho vào tủ sấy 1050C trong 2 giờ. Cân khối lượng ống sau sấy (W1).
- Cân 0,5g mẫu đã đồng nhất cho vào ống falcon 15ml.
- Ly trích lần 1: cho 10 ml Petroleum ether vào ống falcon 15ml, lắc ngang 2 giờ, ly tâm 10 phút (4000 vòng/phút), sau đó chuyển phần dịch chiết sang ống falcon 50ml.
- Ly trích lần 2: tiếp tục cho 10 ml Petroleum ether vào ống falcon 15ml, lắc ngang 10 phút, ly tâm 10 phút (4000 vòng/phút), sau đó chuyển phần dịch chiết sang ống falcon 50ml.
- Ly trích lần 3: tương tự như lần 2
- Sấyống falcon 50ml chứa dịch chiết của 3 lần ly tríchở 600C trong 48 giờ, sau đó cho vào tủ sấy 1050C trong 2 giờ, cân khối lượng ống và dịch chiết sau sấy (W2). Cách tính % Lipid = ( 2 1) *100 m W W (mẫu ướt) Trong đó:
Wm: Khối lượng mẫu (g)