Nguyên liệu: Nguyên liệu được mua từ chợ hoặc trong các siêu thị. Nguyên liệu phải còn sống, kích cỡ đồng đều (450-500g/con).
Xử lý sơ bộ - Rửa1: Nguyên liệu sau khi mua về, tiến hành xử lý bằng cách loại bỏ vây, vẩy, nội tạng…sau đó rửa bằng nước muối loãng rồi
rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ nhớt, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Fillet – Lạng da: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch, tiến hành fillet để lấy hai phần thịt, loại bỏ da và các phần còn lại.
Rửa 2: Rửa nguyên liệu bằng nước sạch để loại bỏ máu, tạp chất còn sót lại và vi sinh vật.
Cắt khúc: Cắt miếng fillet thành những miếng nhỏ theo chiều ngang, kích cỡ phải đều nhau (100,5g/miếng).
Ướp gia vị: Tiến hành ướp gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi theo các tỷ lệ được bố trí trong thí nghiệm. Thời gian ướp là 30 phút để gia vị ngấm vào trong thịt cá.
Tẩm bột: Sau thời gian ướp gia vị, tiến hành tẩm bột miếng cá theo trình tự như sau: tẩm bột chiên giòn (tẩm bột khô) – tẩm trứng gà – tẩm bột chiên xù.
Chiên: Chuẩn bị dầu chiên, tiến hành chiên cá ở nhiệt độ và thời gian được bố trí trong các thí nghiệm.
Làm nguội: Sau khi chiên, tiến hành vớt sản phẩm ra để nguội và ráo dầu, làm nguội sản phẩm sẽ giúp cho công đoạn bao gói được dễ dàng.
Bao gói: Tiến hành cho sản phẩm vào bao bì PA bao gói bằng phương pháp hút chân không, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm và các tác nhân xâm nhập vào từ bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo quản: Sau khi bao gói sản phẩm sẽ được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 – 50C.