Mứt là các sản phẩm chế biến từ quả tƣơi hoặc từ bán chế phẩm (purê quả, nƣớc quả, quả sulfit hóa) nấu với đƣờng đến độ khô 65–70% (Lê Mỹ Hồng, 2006). Sản
C12H22O11 Saccharose 160 oC, -H2O C6H10O5 Glucosan + C6H10O5 Fructose 180–190 oC C24H36O18 Caramelan 190 oC, -H2O C12H10O10 Isosaccharosan -3H2O C36H50O25 Caramelen >200 oC C24H26O13 Caramelin
Hình 2.5: Quá trình caramel hóa của đƣờng saccharose
phẩm mứt nổi bật với vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả. Ngoài hàm lƣợng đƣờng cõ sẵn trong quả, ngƣời ta còn bổ sung thêm một lƣợng khá lớn đƣờng. Đƣờng cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc, nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trƣờng bên ngoài tế bào mà có hiện tƣợng co hay trƣơng nguyên sinh. Nhƣ vây, trong mứt quả, hàm lƣợng đƣờng trong môi trƣờng bên ngoài cao sẽ làm vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối thấp nấu xong cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, mấm mốc trên bề mặt mứt. Mứt quả có hàm lƣợng acid cao cũng ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Phần lớn mứt quả cần có độ hoạt động nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trƣờng hợp cần tăng độ đông của mứt quả, ngƣời ta có thể thêm pectin dạng bột, pectin cô đặc, aga – aga (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (nhƣ táo).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dƣới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chống bị vữa hơn.
Phân loại mứt dựa trên trạng thái cấu trúc sản phẩm:
Mứt đông
- Chế biến từ nƣớc ép hay purê trái cây. - Tạo gel đông bằng pectin hay agar. - Có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade. - Hàm lƣợng chất khô khoảng 60-65%.
Mứt rim
- Ngồi phần cái (bột chà, miếng, trái) có thêm siro đƣờng, không tạo gel đông. - Hàm lƣợng chất khô khoảng 65–75%.
Mứt dẻo
- Dạng miếng hay nguyên trái.
- Mềm, hơi ƣớt, không còn siro đƣờng bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt me). - Hàm lƣợng chất khô 70–75%.
- Dạng miếng hay nguyên trái. - Bên ngoài có một lớp vỏ áo đƣờng. - Hàm lƣợng chất khô khoảng 75–80%. (Lê Mỹ Hồng, 2006)
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
