Từ những kết quả nghiên cứu thu đƣợc thì quy trình chế biến mứt táo ta không hạt đƣợc đề nghị nhƣ sau: Nguyên liệu Lựa chọn, rửa Xử lý Chần trong phèn chua Thẩm thấu Nấu Sản phẩm Ngâm trong CaCl2
Hình 5.1: Quy trình chế biến mứt táo ta không hạt đề nghị
CaCl2 3%
Thời gian ngâm: 60 phút
Đƣờng saccharose 70% tđ1=180 phút
tđ2=120phút tn1=20 phút
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
Bộ Y tế, Viện dinh dƣỡng, 2007. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam: Nxb Y Học.
Hoàng Kim Anh, 2005. Hóa học thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nxb Khoa
Học Và Kỹ Thuật.
Hoàng Diễn Châu, 2007. Nghiên cứu chế biến mứt mận. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm. Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
Lê Ngọc Tú, 2000. Hóa sinh công nghiệp. Hà Nội: Nxb Khoa Học & Kỹ Thuật
Lê Mỹ Hồng, 2006. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Tp Cần Thơ: Nxb
ĐHCT.
Lý Nguyễn Bình, Phan Thị Anh Đào, 2010. Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực
phẩm. Tp Cần Thơ: Nxb ĐHCT.
Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011. Hóa học thực phẩm. Tp Cần Thơ: Nxb ĐHCT.
Nguyễn Xuân Phƣơng, Nguyễn Văn Thoa, 2005. Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm. Hà Nội: Nxb Giáo Dục.
Nguyễn Trọng Cẩn, 2001. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả. Trƣờng Đại Học Nha Trang.
Nguyễn Ngộ và cộng sự, 1994. Kỹ thuật sản xuất đường mía. Nxb Khoa Học & Kỹ Thuật.
Nguyễn Thị Tuyết Mai, Nguyễn Thị Mỹ An, Nguyễn Bảo Vệ, 2010. Ảnh hƣởng của phun canxi clorua trƣớc thu hoạch đến phẩm chất và thời gian bảo quản trái quýt đƣờng. Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn – Kì 1 – Tháng 10/2010. Trƣờng Đai Học Cần Thơ.
Nguyễn Văn Mƣời, 2009. Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm 2. Tp Cần Thơ: Nxb ĐHCT
Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đƣờng. TCVN 6961:2001. Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trƣờng.
Võ Tấn Thành, 2000. Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Tp Cần Thơ: Nxb ĐHCT.
Tài liệu tiếng Anh
A. Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminen, John H. Thomgare III, 2002. Food Additives. New York: Marcel Dekker, Inc.
Bahceci K, Serpen A, Gokmen V and Acar J, 2004. Study of lipoxygennase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: changes of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage, Journal of Food Engineering. 66, pp 187-92.
Francis, Frederick J. 1999. Food Science and Technology. New York: John Wiley & Sons, Inc.
Garrote R, Silva E, Bertone R and Rao R, 2004. Predicting the and point of blanching process, Lebensmittel-Wissenschaft und-Technology 37, pp. 309-15. Justyna Warczok, 2005. Concentration of osmotic dehydration solutions using
membrane separation processes.
Lewiki P.P, Lenart A.A, 2006. Osmotric Dehydration of Fruit and Vegetables. In: Mujumdar A.S. editor. Handbook of industrial drying. 3rd ed. Boca Raton, Fla: CRC/Taylor & Francis. P 265-281.
Oakenfull D, Scott A, 1984. J Food Science. 49 (2). 1093-1098.
Timasheff, 1990. SN In water and life; Somero, GN; Osmond, CB; Bolis, CL; Eds. Spinger Verlag: Belin.
Rodrigues A.E,Mauro M.A, 2004. Water and sucrose difusion coefficient in apple during Osmotic dehydration, Drying 2004, Proceedings of the 14th International Drying Symposium, August 22-25, vol. C 2097-2104.
Sriamomsak, 2003. Chemistry of pectin and its pharmaceutica, vol 3.
Tortoe C, 2009. A review of Osmodehydration for Food industry. African Journal of Food Science, vol 4, pp 303-324.
Tortoe C, Orchard J, Beezer A, 2009. Effect of agitation and antagonism between sucrose and sodium chloride on mass transfer during Osmodehydration in plant materials, International Food Research Journal 16, pp 521-530.
Tài liệu web
http://www.indigo.com/documents/File/Natural Acids of Fruits and Vegetables.pdf http://alobacsi.vn/dinh-duong/an-toan-thuc-pham/dung-voi-phen-chua-ngam-mut- co-hai-gi-khong-a20110126030934140c309.htm
PHỤ LỤC A HÌNH ẢNH
Hình 2: Sự thay đổi màu sắc theo thời gian nấu
b. Gọt táo c. Đục hạt
g. Nấu mứt
Hình 1: Các công đoạn của quá trình chế biến mứt táo không hạt
e. Chần trong phèn chua
d. Ngâm CaCl2 f. Ngâm nƣớc đƣờng
i. Thành phẩm mứt táo không hạt a. Nguyên liệu
Hình 3: Máy đo cấu trúc Rheo-tex Hình 4: Cân phân tích
PHỤ LỤC B
CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Bảng thang điểm đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu Điểm Sản phẩm
Màu sắc 5 Màu vàng cam sáng đặc trƣng của sản phẩm
4 Màu vàng cam hơi sáng
3 Màu vàng cam hơi sậm hoặc hơi nhạt
2 Màu vàng cam quá sậm hoặc quá nhạt
1 Màu lạ
Cấu trúc 5 Dẻo, dai đặc trƣng của sản phẩm
4 Dẻo, dai, hơi mềm hay khô vừa
3 Dẻo ít, hơi dai, hơi khô
2 Dẻo rất ít, độ dai kém, hơi ƣớt hay khô cứng 1 Dai rất ít, ƣớt hay khô cứng
Mùi vị 5 Ngọt hài hòa, có mùi thơm của táo
4 Ngọt tƣơng đối hài hòa, có mùi thơm nhẹ của táo 3 Vị quá ngọt hoặc quá nhạt, không có mùi táo
2 Vị kém hài hòa, mùi đƣờng nhiều, không có mùi táo
1 Có vị lạ, có mùi đƣờng cháy
2. Xác định độ ẩm tƣơng đối
2.1. Nguyên lý: dùng sức nóng làm bay hơi hết nƣớc trong thực phẩm. Cân trọng lƣợng trƣớc và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nƣớc có trong thực phẩm.
2.2. Tiến hành
- Xác định khối lƣợng cốc nhôm khô tuyệt đối:
Sấy cốc ở 105 oC đến khối lƣợng không đổi. Cân xác định khối lƣợng cốc nhôm khô tuyệt đối.
- Xác định khối lƣợng khô tuyệt đối của mẫu:
Cân m (g) mẫu đã nghiền nhỏ vào cốc nhôm, đặt trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 oC sấy đến khối lƣợng không đổi. Xác định khối lƣợng lƣợng của mẫu sau khi sấy.
- Tính kết quả: 100 m m m m X i c (%) Với:
m: khối lƣợng mẫu ban đầu, g
mi: khối lƣợng mẫu sau khi sấy đến khối lƣợng không đổi, g mc: khối lƣợng cốc nhôm khô tuyệt đối, g
3. Xác định hàm lƣợng đƣờng trong thực phẩm theo phƣơng pháp Lane
3.1. Nguyên lý: dựa vào phản ứng của đƣờng nghịch chuyển khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng (Cu2O) có màu đỏ gạch.
3.2. Tiến hành
- Dung dịch thủy phân:
Khối lƣợng (g) mẫu phân tích cho vào bình tam giác 100 ml. 50ml nƣớc cất
5ml HCl đậm đặc - Thời gian thủy phân:
Đƣờng saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt lên 70 o
C, 5 phút giữ nhiệt ở nhiệt độ 68-70 oC)
Tinh bột, dextrin: 3 giờ
Đƣờng glucose: không thủy phân Đƣờng lactose: sôi 30 phút
- Sau khi thủy phân làm lạnh ngay.
- Trung hòa bằng dung dịch NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10% (dùng giấy quì tím làm chỉ thị màu).
- Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100 ml. Kết tủa protein với 3 ml dung dịch Pb(CH3COO)2 30%. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lốp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi nhƣ đã khử tạp chất xong.
- Loại bỏ acetat chì bằng 10–15 ml dung dịch Na2SO4 bão hòa. Thêm nƣớc cất tới vạch định mức, lắc đều và lọc.
- Tùy hàm lƣợng đƣờng trong thực phẩm mà ta có hệ số pha loãng khác nhau. Ví dụ: hàm lƣợng đƣờng 60% cân 1g pha loãng 2-3 lần.
- Cho vào bình tam giác 100 ml hỗn hợp 5ml fehling A và 5ml fehling B, lắc đều sau đó cho vào 15 ml dịch lọc. Đem đun sôi trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn
nhỏ 1ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ 1 giọt metyblue vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lƣợng đƣờng. - Công thức tính toán: 1000 100 KLM HSPL STB LDĐ (%, mg/100ml) Trong đó: HLĐ: hàm lƣợng đƣờng STB: số tra bảng HSPL: hệ số pha loãng KLM: khối lƣợng mẫu ml dung dịch đƣờng sử dụng mg đƣờng nghịch chuyển ml dung dịch đƣờng sử dụng mg đƣờng nghịch chuyển ml dung dịch đƣờng sử dụng mg đƣờng nghịch chuyển ml dung dịch đƣờng sử dụng mg đƣờng nghịch chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1
4. Phƣơng pháp đo màu
Màu sắc của mẫu đƣợc xác định bằng phần mềm đo màu Color Express. Ta sẽ đo ở 3 vị trí khác nhau trên cùng một mẫu cho mỗi lần đo. Các giá trị màu sắc đƣợc thể hiện nhƣ sau:
- Giá trị L chỉ độ sáng: L=0 đen; L=100 trắng - Giá trị a+ chỉ màu đỏ; a- chỉ màu xanh lá cây - Giá trị b+ chỉ màu vàng, b- chỉ màu xanh dƣơng
PHỤ LỤC C
KẾT QUẢ THỐNG KÊ
1. Thống kê ảnh hƣởng của thời gian ngâm và nồng độ CaCl2 đến cấu trúc (gram lực) của sản phẩm
Bảng 1. Kết quả thống kê về ảnh hƣởng của thời gian ngâm và nồng độ CaCl2 đến cấu trúc (gram lực) của sản phẩm
Analysis of Variance for gram luc - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS A: Thoi gian 254703. 2 127352. 258.11 0.0000 B: Nong do 104298. 2 52148.9 105.69 0.0000 INTERACTIONS AB 57947.7 4 14486.9 29.36 0.0000 RESIDUAL 8881.39 18 493.41 TOTAL (CORRECTED) 425830. 26
Bảng 2. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của thời gian ngâm đến cấu trúc (gram lực) của sản phẩm
Multiple Range Tests for gram luc by thoi gian
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
30 9 168.272 7.40428 X
90 9 340.458 7.40428 X
Bảng 3. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc (gram lực) của sản phẩm
Multiple Range Tests for gam luc by nong do
Method: 95.0 percent LSD
Nong do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
2 9 221.222 7.40428 X
3 9 311.532 7.40428 X
4 9 372.519 7.40428 X
2. Thống kê ảnh hƣởng của thời gian ngâm và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Bảng 4. Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian ngâm và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Analysis of Variance for gia tri cam quan ve cau truc - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS A: Thoi gian 3.94296 2 1.97148 52.70 0.0000 B: Nong do 3.1763 2 1.58815 42.46 0.0000 INTERACTIONS AB 3.40815 4 0.852037 22.78 0.0000 RESIDUAL 0.673333 18 0.0374074 TOTAL (CORRECTED) 11.2007 26
Bảng 5. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của thời gian ngâm CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve cau truc by thoi gian
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
30 9 3.41111 0.06447 X
90 9 4.01111 0.06447 X
60 9 4.33333 0.06447 X
Bảng 6. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve cau truc by nong do
Method: 95.0 percent LSD
Nong do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
2 9 3.44444 0.06447 X
4 9 4.06667 0.06447 X
3. Thống kê ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 và nồng độ đƣờng đến cấu trúc (gram lực) của sản phẩm
Bảng 7. Kết quả thống kê về ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 và nồng độ đƣờng đến cấu trúc (gram lực) của sản phẩm
Analysis of Variance for gram luc - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS A: Nong do 554025. 2 277012. 380.43 0.0000 B: Thoi gian 36606.5 2 18303.3 25.14 0.0002 INTERACTIONS AB 17302.5 4 4325.63 5.94 0.0127 RESIDUAL 6553.44 9 728.16 TOTAL (CORRECTED) 614487. 17
Bảng 8. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 đến cấu trúc (gram lực) của sản phẩm
Multiple Range Tests for gram luc by thoi gian
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
120 6 443.593 11.0163 X
180 6 472.89 11.0163 X
Bảng 9. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng đến cấu trúc (gram lực) của sản phẩm
Multiple Range Tests for gram luc by nong do
Method: 95.0 percent LSD
Nong do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
65 6 251.02 11.0163 X
70 6 547.167 11.0163 X
75 6 668.777 11.0163 X
4. Thống kê ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 và nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan sản phẩm
Bảng 10. Kết quả thống kê về ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 và nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Analysis of Variance for gia tri cam quan ve cau truc - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS A: Nong do 0.723333 2 0.361667 28.30 0.0001 B: Thoi gian 0.12 2 0.06 4.70 0.0401 INTERACTIONS AB 0.926667 4 0.231667 18.13 0.0002 RESIDUAL 0.115 9 0.0127778 TOTAL (CORRECTED) 1.885 17
Bảng 11. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve cau truc by thoi gian
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
240 6 3.98333 0.0461479 X
120 6 4.08333 0.0461479 XX
180 6 4.18333 0.0461479 X
Bảng 12. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve cau truc by nong do
Method: 95.0 percent LSD
Nong do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
65 6 3.86667 0.0461479 X
75 6 4.03333 0.0461479 X
70 6 4.35 0.0461479 X
Bảng 13. Kết quả thống kê về ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 và nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan về mùi vị sản phẩm
Analysis of Variance for gia tri cam quan ve mui vi - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS A: Nong do 1.12333 2 0.561667 67.40 0.0000 B: Thoi gian 0.103333 2 0.0516667 6.20 0.0203 INTERACTIONS AB 0.203333 4 0.0508333 6.10 0.0117 RESIDUAL 0.075 9 0.00833333 TOTAL (CORRECTED) 1.505 17
Bảng 14. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 đến giá trị cảm quan về mùi vị sản phẩm
Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve mui vi by thoi gian
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
240 6 3.93333 0.0372678 X
180 6 4.0 0.0372678 XX
120 6 4.11667 0.0372678 X
Bảng 15. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan về mùi vị sản phẩm
Multiple Range Tests for gia trri cam quan ve mui vi by nong do
Method: 95.0 percent LSD
Nong do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
75 6 3.66667 0.0372678 X
70 6 4.15 0.0372678 X
65 6 4.23333 0.0372678 X
Bảng 16. Kết quả thống kê về ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 và nồng độ đƣờng đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm
Analysis of Variance for ham luong duong - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A: Nong do 242.251 2 121.126 37.14 0.0000
B: Thoi gian ngam 40.2394 2 20.1197 6.17 0.0075
RESIDUAL 71.7568 22 3.26167
Bảng 17. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm
Multiple Range Tests for ham luong duong by thoi gian ngam
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
120 9 48.3528 0.57351 X
180 9 49.8736 0.57351 XX
240 9 51.343 0.57351 X
Bảng 18. Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm
Multiple Range Tests for ham luong duong by nong do
Method: 95.0 percent LSD
Nong do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
65 9 45.8349 0.57351 X
70 9 50.7145 0.57351 X
75 9 53.02 0.57351 X
5. Thống kê ảnh hƣởng của thời gian nấu lần 2 đến cấu trúc (gram lực) của sản phẩm
Bảng 19. Kết quả thống kê về ảnh hƣởng của thời gian nấu lần 2 đến cấu trúc (gram lực) của sản phẩm