- Quy trình thí nghiệm
3.3.5. Hồng vuông, hồng Nứa và hồng địa phơng.
3.3.5.1. Hồng vuông, hồng Nứa và hồng địa phơng chín bằng cách ngâm
Khác với hồng Thạch Thất, không thể khử chát bằng cách ngâm. Hông vuông, hồng Nứa và hồng địa phơng có thể khử chát bằng cách ngâm. Qua phân tích kết qua đợc trình bầy ở bảng 15:
Bảng 15: Sự biến động hàm lợng đờng, vitaminC, tanin trong quá trình ngâm.
VitaminC (mg%)
Đờng tổng số
(%) Đờng khử (%) Tanin (%)
Tanin tan trong n- ớc(%) T/g(h) T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 0 0,88 2,64 4,4 20,0 20,8 8,8 17,0 19,2 8,0 3,49 3,57 2,66 24 0,88 1,76 3,52 20, 8 20,8 16,0 20,0 17,2 13,6 5,6 3,74 2,57 0,0016 0,015 0,024 48 0,88 0,88 2,64 17,6 18,4 16,0 16,8 14,4 14,4 3,94 3,49 2,49 0,020 0,019 0,024 72 0,88 0,88 2,64 17,6 17,6 13,6 14,4 14,4 11,2 3,74 3,74 2,09 0,027 0,014 0,015 T1: Hồng địa phơng T2: Hồng vuông T3: Hồng Nứa.
Sau khi ngâm ta thấy của 3 giống hồng đều có thể ăn đợc, không còn vị chát, thể chất cứng. Hồng Nứa sau khi ngâm có lợng tanin giảm rõ rệt (2,66 - 2,09%) ăn ngon, không còn vị chát. Hồng vuông và hồng địa phơng khi ngâm trong điều kiện nhiệt độ nớc 100 C-150 C lợng tanin không giảm mà có su hớng tăng. Nhng sau đó
ngâm tiếp thì lợng tanin giảm xuống (3,49%), tiếp tục giảm ở ngày ngâm sau. Cũng với hồng vuông, hồng địa phơng nếu ngâm trong điều kiện nhiệt độ nớc 200 C- 250 C thì lợng tanin giảm chỉ còn 2,74% (HV), 2,07% (HĐP). Nh vậy rõ ràng nhiệt độ ảnh hởng tới quá trình biến đổi tanin trong quả hồng.
Đờng hầu nh tăng khi ngâm ở 24 giờ cả 3 giống hồng, sau đó lợng đờng lại giảm khi tiếp tục ngâm ở 48,72 giờ. Lợng VitaminC giảm rõ rệt ở các ngày ngâm 4,4-2,64mg% (HN).
Nhìn chung hồng khử chát bằng cách ngâm lợng đờng thấp 13,6% (HN), 17,6% (HV, HĐP). Lợng tanin trong quả vẫn còn cao.
3.3.5.2. Hồng vuông, hồng Nứa chín bằng cách rấm.
Qua thử nghiệm với quy trình rấm bằng đất đèn, hồng vuông, hồng Nứa có thể chín, ăn ngon, không có vị chát và có màu đỏ đẹp. Có sự biến động thành phần các chỉ tiêu hoá sinh nh sau:
Bảng 16: Sự biến động hàm lơng các chất trong quả. Tên giống VitaminC
(mg%)
Tanin (%) Đờng (%)
ĐTS ĐK
HV 0,88 2,12 21,6 20,8
HN 0,88 2,8 26,4 17,6
Qua phân tích chúng tôi thấy hồng vuông, hồng Nứa chín bằng cách rấm cho hàm lợng đờng cao 21,6% (HV), 26,4% (HN), và lợng tanin thấp 2,12% (HV), 2,8% (HN). Hồng địa phơng không chín đợc bằng cách rấm. Vậy hồng vuông, hồng Nứa có thể chín bằng cách ngâm và cách rấm.