Qua nghiên cứu chúng tôi nhận thấy, không nh các loại quả khác (cam, bởi, vải, nhãn ), quả hồng chứa một l… ợng lớn tanin làm quả có vị chát .Vì vậy, sau thu hoạch hồng phải qua khâu khử chát . Khử chát là quá trình biến 1 phần tanin tự do thành tanin dới dạng kết hợp (không còn khả năng gây chát) và 1 phần thủy phân thành đờng glucoza.
ở Nghệ An, Hà Tĩnh ngời dân tiến hành ngời dân tiến hành khử chát bằng hai cách thông thờng: ngâm ( HN, HV, HĐP), rấm (HTT). Với cách khử chát này chỉ đáp ứng khi sản xuất hồng mang tính chất nhỏ lẻ. Hồng Thạch Thât đợc trồng với quy mô lớn, cho sản lợng cao (hàng chục tấn). Tuy nhiên, hồng Thạch Thất mang đặc điểm khác với hồng bản địa. Nên khi xử lý bằng phơng pháp rấm quả
truyền thống không đạt hiệu quả cao. Ngời dân ở đây cũng đã tiến hành rấm hồng bằng cách xử lý đất đèn trong thùng kín. Song sản phẩm quả xử lý có thể chất mềm nhũn, quả vỡ nát, vị chát. Vì thế cá nhà trồng hồng đang gặp khó khăn lớn trong khâu khử chát bảo quản sau thu hoạch và tiêu thụ. Trớc thực tế đó chúng tôi tiến hành thử nghiệm một số quy trình ngâm và rấm hồng Thạch Thất. Nhằm mục đích tìm ra quy trình rấm hồng cho quả chín đều, thể chất vừa phải (có thời gian vận chuyển đến nơi tiêu thụ), phẩm chất quả tốt.
Để tiến hành thử nghiệm chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên giống hồng Thạch Thất gồm 4 lô thí nghiệm nh sau:
Lô 1: Hồng chín tự nhiên.
Lô 2: Hồng xử lý bằng cách ngâm.
Lô 3: Hồng xử lý bằng cách kết hợp giữa ngâm và rấm. Lô 4: Hồng xử lý bằng lá xoan, đất đèn.
Sau đây là quy trình và kết quả thí nghiệm: 3.3.1. Hồng chín tự nhiên.
Qua các đợt thu mẫu, thu những quả hồng chín cây về phân tích thu đợc kết quả đợc trình bầy ở bảng sau:
Bảng 10: Sự biến động hàm lợng các chất trong quả hồng chín tự nhiên ở các giai đoạn.
Thời điểm
thu mẫu VitaminC(mg%) Tanin(%) ĐTSĐờng (%)ĐK
7/10/03 3,52 2,32 16,0 14,4
7/11/03 0,88 2,24 16,8 14,4
7/12/03 0,88 2,07 20,0 18,4
Biểu đồ 7: Hàm lợng đờng, tanin trong quả hồng chín tự nhiên.
510 10 15 20 25 Tanin Đường (%)
Qua nghiên cứu chúng tôi thấy, ở cả tháng 10,11,12 lợng cao nhất vào tháng 12 (20%), tháng 10,11 gần nh lợng đờng không có sự chênh lệch lớn lắm, chỉ giao động trong khoảng (16,0-16,8%). Tháng 12 lợng đờng tăng cao nhất, lúc này cây rụng hết lá (chỉ còn lại những quả hồng đỏ tuơi trên cây), nhiệt độ không khí xuống thấp, không có ma (làm lợng nớc trong tế bào giảm ) tế bào tích luỹ một lợng đờng lớn. VitaminC trong hồng Thạch Thất rất ít, gần nh không có, lợng vitaminC giảm mạnh qua các đợt thu mẫu và giảm mạnh ở tháng 12 ( 0,88mg%).
Hồng chín tự nhiên có lợng đờng khá cao (16,0-20,0%), mặt khác hồng Thạch Thất chín tự nhiên có một nhợc điểm lớn đó là: quả chín không đều, thờng chín 3/4 quả hay 4/5 quả, phần cuống còn lại ăn vẫn còn chát. Vì vậy các nhà trồng hồng không chọn phơng án thu hoạch hồng chín tự nhiên.
3. 3.2. Xử lý hồng Thạch Thất bằng cách ngâm
Quy trình thí nghiệm
Hồng đạt độ chín thu hoạch hái khỏi cây.
Ngâm trong nớc 24,48,72 giờ.
Lấy hồng ra.
Xử lý hồng bằng quy trình trên chúng tôi nhận thấy, Sau khi ngâm (24,48,72 giờ) quả có màu vàng có xen đốm xanh, thể chất không biến đổi, vị chát.
Kết quả phân tích định lợng các chất trong quả, nớc ngâm hồng sau mỗi ngày ta có bảng sau:
Bảng 11. Sự biến đổi các chất trong quá trình ngâm. Thời gian
xử lý(h) VitaminC (mg%) ĐTSĐờng (%)ĐK Trong qủa Tamin (%)Trong nớc ngâm hồng
0 10,56 10,4 9,6 2,74 24 7,04 11,2 10,4 2,41 0,012 48 4,4 14,4 12,0 2,49 0,012 72 3,52 14,4 13,6 2,41 0,010 SV. Trịnh Thị Lý K41B2 - Sinh (%) 5 10 15 Đường Tanin
Biểu đồ 8: Sự biến động đờng, tanin trong quá trình ngâm hồng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua phân tích qua chúng tôi thấy, trong quá trình ngâm lợng đờng có tăng ở 24,48 giờ (10,4-14,4% ). Sau đó dừng lại khi tiếp tục ngâm 72giờ ( 14,4% )
VitaminC giảm dần qua các ngày ngâm 10,56-3,52% .
Lợng tanin có giảm rất ít ở 24giờ ( 2,74 - 2,41% ). Sau đó gần nh không giảm và vẫn giữ trong khoảng 2,4%. Trong quá trình ngâm lợng tanin có có tan trong nớc nhng rất ít chỉ 0,01%. Vì thế mà sau khi ngâm hồng Thạch Thất không thể ăn đợc .
3. 3.3 Xử lý hồng Thạch Thất bằng cách kết hợp giữa ngâm và rấm.
Qua thí nghiệm xử lý hồng Thạch thất bằng cách ngâm không thu đợc kết quả (hồng không ăn đợc). Chúng tôi tiến hành xử lý những quả hồng đã ngâm bằng đất đèn.