Theo Jennings et al. (1979) amylose là phần tinh bột không phân nhánh có trong gạo tẻ, amylosepectin, tinh bột có công thức phân nhánh chiếm phần còn lại. Hàm lượng amylose ảnh hưởng chủ yếu trên đặc tính của cơm nấu, nó có tính chất quyết định trong việc cơm dẻo, mềm hay cứng.
Phần lớn các giống lúa ở Việt Nam, Thái Lan, Ấn Độ,…có hàm lượng amylose cao nên nở nhiều, bời rời và cứng cơm khi để nguội. Còn các nước Philippines, Indonesia,…các giống lúa thường có hàm lượng amylose trung bình. Hàm lượng amylose của một giống lúa phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện nhiệt độ và điều kiện canh tác. Những giống lúa có hàm lượng amylose thấp, hàm lượng amylose sẽ giảm khi tăng nhiệt độ trung bình. Còn những giống có hàm lượng amylose từ trung bình đến cao, sẽ tăng hàm lượng amylose khi nhiệt độ trung bình giảm (Resurrection et al., 1977; Paul, 1977).
Hàm lượng amylose có thể thay đổi từ nơi này đến nơi khác và từ vụ này sang vụ khác, hoặc tăng trong quá trình bảo quản, nhưng thường không vượt quá 6% (Julianno, 1972; Jennings et al.,1979). Trong cùng một giống nếu trồng ở trong một điều kiện môi trường khác nhau sẽ thuộc nhóm amylose khác nhau. Hàm lượng amylose còn được quyết định bởi yếu tố di truyền, ở lúa locus waxy nằm trên nhiễm sắc thể thứ ba kiểm soát sản phẩm amylose tạo thành nội nhũ (Khush et al., 1974). Hàm lượng amylose được kiểm soát bởi một gen chính, tính dẻo được kiểm soát bởi một gen lặn wx, nên nội nhũ của nếp chỉ chứa amylosepectin với kiểu gen 3n: wxwxwx, ngược lại ở gạo tẻ bao gồm cả amylose và amylosepectin được kiểm soát bởi gen trội Wx, số lượng gen trội Wx ảnh hưởng đến hàm lượng amylose trong nội nhũ (IRRI, 1976; Heu và Park, 1976).
14