cơm theo thời gian hấp và chế độ xử lý
Bảng 4.2: Tỷ lệ % hạt trương nở hoàn toàn, độ ẩm của cơm theo thời gian hấp và chế độ xử lý Thời gian hấp (giờ) Tỉ lệ hạt đã trương nở (%) Độ ẩm (%) Ngâm Không ngâm Ngâm Không ngâm 0 0 0 35,74 ± 1,75 11,665 ± 0,53 1 94,34 ± 1,15 10,46 ± 0,84 44,23 ± 0,24 39,29 ± 0,82 1,5 100 61,08 ± 0,95 45,41 ± 0,5 44,72 ± 0,084 2 100 93,2 ± 0,07 49,7 ± 0,64 47,6 ± 0,198 2,5 100 100 51,86 ± 0,77 49,61 ± 0,756 3 100 100 57,99 ± 0,82 51,99 ± 0,53
Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng 38
Bảng 4.3: Độ trương nở (kích thước) của cơm theo thời gian hấp và chế độ xử lý
Dựa vào kết quả phân tích ở bảng 4.2 và bảng 4.3 cho thấy để đạt được độ trượng nở, hồ hoá hoàn toàn thì gạo ngâm chỉ mất 1,5 giờ còn gạo không ngâm mất đến 2,5 giờ, ẩm ban đầu của gạo trước khi đưa vào hấp cũng khác nhau, độ ẩm của gạo ngâm khoảng 35,74% và gạo không ngâm 11,66%. Dựa vào ẩm ban đầu nhận thấy hạt gạo được ngâm đã hút một lượng nước làm cho cấu trúc nội nhũ có phần lỏng lẻo, liên kết giữa các tế bào yếu đi giúp cho hạt dễ dáng nhận nhiệt, hút ẩm và nhanh chóng trương nở. Đối với hạt không qua ngâm thì có cấu trúc nội nhũ khá chặt chẽ vì phần lớn cấu tạo bên trong nội nhũ là tinh bột, các tế bào tinh bột liên kết bền với nhau nhờ các vách protein (Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng, 2012) nên việc nhận ẩm từ hơi nước và nhận nhiệt ban đầu cũng cần thời gian, khi hạt đã nhận đủ ẩm mới tiến đến quá trình trương nở và hồ hoá.
Hàm ẩm bên trong hạt ảnh hưởng trực tiếp đến kích thước trương nở của gạo, hạt nhận ẩm nhiều thì khả năng trương nở nhanh và kích thước cũng tăng cao, hạt gạo nhận ẩm thấp thì trương nở chậm và kích thước cũng nhỏ hơn. Với gạo ngâm chỉ mất 1,5 giờ để hạt đạt đến kích thước 9,1 ± 0,07 mm, trong khi gạo không ngâm cần đến 2 -2,5 giờ
Thời gian hấp (giờ)
Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm)
Ngâm Không ngâm Ngâm Không ngâm 0 7,15 ± 0,07 7,15 ± 0,07 2,20 ± 0,01 2,25 ± 0,1 1 9,00 ± 0,1 8,36 ± 0,05 2,46 ± 0,05 2,35 ± 0,07 1,5 9,10 ± 0,05 8,85 ± 0,21 2,65 ± 0,07 2,55 ± 0,07 2 9,25 ± 0,07 8,95 ± 0,07 2,85 ± 0,07 2,66 ± 0,05 2,5 9,85 ± 0,14 9,26 ± 0,1 2,86 ± 0,05 2,85 ± 0,07 3 10,13 ± 0,05 9,45 ± 0,07 2,92 ± 0,1 2,82 ± 0,1
Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng 39 4.1.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý và thời gian hấp đến mức độ gãy và tách hạt của gạo sấy
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của chế độ xử lý và thời gian hấp đến mức độ gãy của hat gạo
Thời gian hấp
Chế độ xử lý
1 giờ 1,5 giờ 2 giờ 2,5 giờ 3 giờ Trung bình
nghiệm thức Ngâm 28,8bcd 30,4cde 32,8de 34,5e 45,3f 34,36B Không ngâm 9,2a 13,6a 26bc 24,4b 33,2de 21,28A Trung bình nghiệm thức 19,2A 22A 29,4B 29,45B 39,25C
Ghi chú: Các chữ cái đi kèm với các trung bình nghiệm thức khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Kết quả ở bảng 4.4 cho thấy ở từng thời gian hấp và chế độ xử lý khác nhau thì mức độ gãy của gạo có sự khác biệt rõ rệt, ở 2 chế độ xử lý thì ngâm tỷ lệ gãy cao hơn và thời gian hấp càng dài thì mức độ gãy cũng tăng, ở chế độ không ngâm và thời gian hấp 1 giờ có tỉ lệ gãy thấp nhất và chế độ ngâm trong 10 phút, thời gian hấp 3 giờ có tỉ lệ gạo gãy là cao nhất. Điều này là do ở chế độ gạo ngâm hạt gạo đã được hút lượng ẩm vào bên trong, độ ẩm của gạo khi đó tăng cao, nên khi tiếp tục được nhận nhiệt và hơi nước thì hạt gạo nhanh chóng trương nở, vì trương nở nhanh và ẩm cao nên kết cấu hạt gạo khi chín bị vỡ dẫn đến gãy hạt sau khi sấy.
Còn ở chế độ xử lý không ngâm thì hạt gạo sẽ được nhận nhiệt và ẩm từ từ, thời gian nấu chín tuy kéo dài nhưng vì hạt trương nở một cách đồng đều nên hạt khi chín nguyên vẹn, hạt không bị vỡ và dẫn đến mức độ gãy hạt cũng giảm.
Đồng thời, khi thời gian hấp dài, hạt gạo nhận nhiều hơi nước hơn dẫn đến trương nở cũng nhiều hơn, hạt trương nở càng nhiều thì mức độ phá vỡ cấu trúc hạt càng lớn nên cũng là nguyên nhân dẫn đến tăng tỉ lệ gãy.
Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng 40
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của chế độ xử lý và thời gian hấp đến độ tách rời của gạo
Thời gian hấp
Chế độ xử lý
1 giờ 1,5 giờ 2 giờ 2,5 giờ 3 giờ Trung bình
nghiệm thức Ngâm 30,6cd 32,2d 26,4b 28,3bc 19,5a 27,4A Không ngâm 90,4h 86,8h 64,8f 69,6j 57,2e 73,76B Trung bình nghiệm thức 60,5C 59,5C 45,6AB 48,95B 38,35A
Ghi chú: Các chữ cái đi kèm với các trung bình nghiệm thức khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Dựa theo bảng 4.4 cho thấy chế độ không ngâm có tỉ lệ hạt rời cao, trong đó thì chế độ không ngâm và thời gian hấp 1 giờ là cao nhất và kế tiếp là 1,5 giờ càng về sau thì tỉ lệ tách hạt cũng giảm.
Hạt gạo ngâm nhận ẩm nhiều, ẩm trước khi hấp đã cao nên khi tiến hành hấp hạt nhanh chóng trương nở và quá trình hồ hoá cũng đến nhanh, dẫn đến hạt cơm bị vỡ, tinh bột hồ hoá có độ nhớt cao liên kết các hạt cơm lại với nhau làm hạt dính chặc. Đối với hạt gạo không ngâm chỉ nhận hơi nước và nhiệt cung cấp từ nồi hấp nên lượng ẩm thu vào chỉ đủ làm hạt trương nở, khi chín hạt cơm khá rời và khô bề mặt nên khi sấy hạt khô và dễ dàng tách rời.