Giải thích quy trình Nguyên liệu
Cá cơm, cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng.
Muối
Hình 55: Muối
Loại muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon. Theo tỉ lệ ba cá, một muối trộn lẫn thành chượp, cho vào bể xi-măng, gài nén, chiết rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối.
Chọn cá: Không dùng cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá nằm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy. Tránh để cá bị mất nước trong quá trình vận chuyển hoặc tạm chứa chờ xử lý muối…
Ủ
Ủ khoảng hai ngày. Đây là giai đoạn lên men khô yếm khí có tác dụng phân giải tốt vừa tạo hương vị thơm ngon.
Lên men
Là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ emzyme protease mà sản phẩm cuối cùng là acid amin. Có thể lên men theo ba phương pháp: đánh khuấy, gài nén, hay kết hợp giữa đánh khuấy và gài nén. Bằng phương pháp đánh khuấy cá được trộn đều với muối và cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần sau đó cho vào thùng rồi gày nén. Khi cá đã ngấm muối nát đều và chìm xuống, không có hiện tượng trương nổi lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương vẫn còn nguyên. Khoảng một tháng sau cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng trong, màu của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang vàng trong. Sau 6 – 12 tháng chượp đã chính hoàn toàn có thể chiết rút.
Chượp
Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là ba cá + một muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25 – 30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối (nếu không đủ sẽ có mùi hôi).
Vào chượp: lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp một lớp muối.
Gài nén chượp: dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra dịch cá. Sau đó, đổ dịch cá vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi dịch cá trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để dịch cá có độ mặn cần thiết.
Chiết rút
Dùng những thanh tre nhỏ bó lại thàng bó (thường gọi là lù) để rút nước mắm cốt. Phần bả, thịt, xương cá chưa thoái hóa ta tiếp tục bổ sung muối vào và tiếp tục lên men nhiều lần để thu dịch nước mắm.
Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá phân hủy hoàn toàn.
Phối trộn
Để thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và độ đạm như mong muốn ta phải trộn các loại nước mắm có các độ đạm khác nhau đề ra nước mắm có độ đạm trung bình sau đó vào chai ta được nước mắm thành phẩm.