8.1.Vệ sinh công nghiệp:
Vệ sinh công nghiệp đối với nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng là vấn đế cần thiết và yêu cầu nghiêm ngặt vì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến sự ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, hàng hoá sản xuất ra ăn ngay, hoặc để lâu sau thời gian bảo quản.
Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên quá trình lây nhiễm vi sinh vật một phần do công nhân mang vào. Do vậy, khâu vệ sinh phải chú ý đến vệ sinh cá nhân.
Vấn đề vệ sinh công nghiệp trong nhà máy cần phải thực hiện đúng quy trình công nghệ, chấp hành đúng nội quy của nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm, nâng cao năng suất làm việc. Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần chú ý:
8.1.1.Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân:
Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, đối với công nhân lao động trực tiếp phải có áo choàng trắng. Khi làm việc phải gọn gàng, sạch sẽ, đầu tóc (công nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn. Tác phong làm việc nghiêm túc.
Chỗ làm việc của công nhân sạch sẽ và thường xuyên dọn dẹp trước khi bắt tay vào làm việc trước khi nghỉ giữa ca hay cuối ca.
Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh và đặc biệt không mắc bệnh ngoài da và truyền nhiễm.
Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với với sản phẩm. Vì vậy đối với máy móc thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau:
+ Máy móc làm việc như băng tải, máy chà, rót hộp, ghép mí hộp... cần phải làm vệ sinh định kỳ và thường xuyên trước khi vào ca, kỳ nghỉ giữa ca, cuối ca. Phải vệ sinh rửa, lau chùi sạch sẽ nhất là các bộ phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
+ Dụng cụ làm việc như : bàn thao tác, dao, thớt, khay đựng phải làm vệ sinh sạch sẽ sắp xếp gọn gàng trước và sau khi làm việc xong, dao thiết, khay nhôm cần sát trùng trước mỗi ca làm việc, cứ sau 1 - 2 giờ thì dội bàn và tráng lại bằng nước nóng 1 lần.
+ Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ hằng ngày, cuối mỗi ca sản xuất, vì sản phẩm rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy.
+ Các chổ làm việc đòi hỏi vệ sinh cao như: Cắt lát, nạo thịt quả, định hình cần phải có chổ thoát nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất và bụi bặm.
+ Các máy làm việc nơi nhiều nước như: Máy rửa hộp, máy rửa thổi khí cần có hệ thống thoát nước tốt để cho sản xuất được an toàn, không gây ẩm ướt, trơn trượt khi thao tác.
+ Nền nhà xưởng: Cọ rửa bằng Ca(OH)2 hoặc nước xà phòng để tránh trơn và hệ thống thoát nước phải tuyệt đối đảm bảo.
8.2.An toàn lao động:
- Vấn đề an toàn lao động cần chú ý khi sản xuất là ở khu vực có nhiệt độ cao như khu thanh trùng, vì vậy vần có hệ thống an toàn thích hợp.
- Trang bị ủng, bảo hộ lao động cho công nhân nấu nồi hai vỏ điều khiển palăng thanh trùng.
- Phải chú ý đến vấn đề bỏng khi thao tác sản xuất khu vực có nhiệt độ cao. - Đối với công nhân sản xuất ở phân xưởng chính, vấn đề đòi hỏi là phải có chế độ chiếu sáng cho sản xuất về ca đêm vì công nhân ở khâu cắt lát, định hình, nạo thịt quả, xếp hộp yêu cầu mức độ phân biệt màu sắc, trạng thái cao hơn.
- Đối với công nhân lào hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an toàn lao động khi làm việc ở áp suất cao của nồi hơi và chú ý vấn đề hỏa hoạn.
- Đối với bao bì, kho sản phẩm: Cần phải có chế độ bảo vệ an toàn khi xếp hộp, bảo quản đóng thùng nhập kho sản phẩm. Tình trạng gây đổ vỡ, làm méo hộp, làm hư hỏng sản phẩm và tai nạn xảy ra.
Vấn đề an toàn lao động cần được chú ý khi sản xuất trong tất cả các khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành đúng nội quy vận hành thiết bị. Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an toàn lao động cho tất cả công nhân. Đây là một trong những thi đua hàng đầu và có như vậy mới nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động.
8.3.Phòng chống cháy nổ:
Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới có hai mùa rõ rệt:
Mùa khô: 1 - 7 tháng, mùa mưa 8 - 12 tháng. Trong mùa khô có tốc độ gió lớn từ 2 - 5 m/s, nên việc phòng cháy cần đề cao.
Do vậy khoảng cách giữa các nhà phải thích hợp, đường giao thông trong nhà máy phải đảm bảo không tắc khi có sự cố xảy ra. Phương tiện phòng chống cháy là các vòi cứu hoả, bình CO2 và các dụng cụ liên quan khác.
Cần thành lập và huấn luyện đội cứu hoả tại nhà máy, các dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy ra cháy nổ. Hệ thống còi cứu hoả nhà máy được thiết kế với số vòi là A1 và trữ lượng nước có thể cứu hoả trong 3 giờ.
KẾT LUẬN
Ngày nay nền kinh tế nước ta đang trên đà phát triển, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao. Do đó ngành công nghiệp cần phải tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt với số lượng nhiều.
Vì vậy, việc thiết kế nhà máy chế biến rau quả với năng suất 45000 tấn nguyên liệu/ năm tại Phú Tài-Bình Định, có mô hình sản xuất rất phù hợp với nguồn nguyên liệu tại khu vực miền Trung và sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của thị trường trong
và ngoài nước, góp phần giải quyết công ăn việc làm cho nhân dân tại địa phương, thúc đẩy nền kinh tế của tỉnh nhà phát triển, tạo ra những mặt hàng xuất khẩu có giá trị đem lại nguồn lợi cho nền kinh tế của đất nước.
Qua thời gian làm việc với sự giúp đỡ của các thầy cô và bạn bè. Đặc biệt là sự hướng dẫn của TSKH Lê Văn Hoàng, tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp:”Thiết kế nhà máy chế biến rau quả từ nguyên liệu dứa, với hai mặt hàng: Kompot dứa và nước dứa cô đặc”.
Với quá trình thiết kế mang tính giả định này, tôi đã rút ra một số kết luận sau: + Đa dạng hóa mặt hàng là cần thiết nhưng xác định mặt hàng nào cho hợp lý là vấn đề mang tính chiến lược lâu dài cho sự tồn vinh của nhà máy. Trong thiết kế này với hai mặt hàng trên là phù hợp với yêu cầu thực tế của xã hội.
+ Khác với các nhà máy chế biến thực phẩm khác, nhà máy chế biến đồ hộp rau quả đòi hỏi phải thực hiện chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, cán bộ, công nhân nhà máy phải tính kỷ luật và ý thức vệ sinh cao.
+ Việc tính cân bằng sản phẩm đã đưa ra công thức rõ ràng lượng nguyên liệu cần dùng trong trong một ngày, trong một tháng, một ca, trong một năm. Do đó có thể chủ động được nguồn nguyên liệu đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất.
Ưu điểm của nhà máy:
- Quy trình công nghệ gọn nhẹ, đơn giản.
- Đạt yêu cầu về tính kỹ thuật, kinh tế cho thiết bị và chất lượng sản phẩm cao. Trong quá trình thiết kế tôi đã nắm bắt được những kiến thức về công nghệ sản xuất chế biến rau quả nói riêng và vấn đề xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung, cố gắng tìm ra một phương án hợp lý và tối ưu nhất, nhưng do thời gian có hạn, cùng với sự hạn chế về chuyên môn và kinh nghiệm thực tế của bản thân nên không thể tránh khỏi sai sót. Tôi rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo và các bạn để nâng cao kiến thức chuyên môn nhằm phục vụ cho công tác sau này.