Chất lượng sản phẩm quyết định đến giá trị của sản phẩm, hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Vì vậy việc đánh giá chất lượng sản phẩm, kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trong quá trình sản xuất. Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành ngay từ khâu nguyên liệu cho đến khi đã hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng. Bao gồm các khâu :
-Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất.
-Kiểm tra trong quá trình sản xuất do KCS của phân xưởng đảm nhận. -Kiểm tra, đánh giá chất lượng của sản phẩm.
7.1.1.Kiểm tra nguyên liệu dứa:
Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp.
a. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản:
Nhiệt độ, độ ẩm quá trình bảo quản cho từng nguyên liệu. b. Kiểm tra nguyên liệu trứơc khi đưa vào chế biến: Phải đảm bảo độ chín kỹ thuật.
Không hư hỏng, không có mùi chua.
7.1.2.Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu:
- Đường kính phải đạt yêu cầu về màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước.
- Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu về độ trong. 7.1.3.Kiểm tra độ acid:
Phải kiểm tra đúng loại acid thực phẩm, đúng độ tinh khiết và nồng độ hợp lý. 7.2.Kiểm tra các công đoạn cho quá trình sản xuất:
7.2.1.Kiểm tra các công đoạn cho quá trình sản xuất Kompot dứa: a. Lựa chọn, phân loại:
- Kiểm tra độ chín nguyên liệu: dứa phải chín từ nửa quả trở lên. - Kiểm tra mức độ hư hỏng: dứa không được dập nát, men mốc.
- Kiểm tra kích thước của nguyên liệu: dứa phải có đường kính từ 8÷9 cm.
- Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân. b.Rửa:
- Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. - Kiểm tra độ sạch của dứa sau khi rửa.
- Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả dứa mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả dứa còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
c.Xử lý dứa:
- Kiểm tra mức độ sạch của quả dứa sau khi gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi. Hai đầu quả dứa phải được cắt bằng phẳng, khích thước dao đột phải đúng, không được đột lẹm phần thịt của qua, vỏ gọt phải sạch, cắt mắt, sửa mắt phải sạch và có đường rãnh theo đúng quy định.
- Quá trình kiểm tra cứ 2 giờ thì lấy vài quả dứa sau khi xử lý đem đi kiểm tra mà không đúng theo yêu cầu thì phải điều chỉnh.
d.Định hình:
- Kiểm tra kích thước của miếng dứa sau khi định hình. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần. e.Xếp hộp:
- Kiểm tra trọng lượng của hộp sau khi xếp hộp.
- Kiểm tra sự sắp xếp của dứa vào hộp phải theo một trình tự nhất định.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy vài hộp đã xếp dứa vào đi kiểm tra trọng lượng cái và cách xếp hộp, nếu không đúng theo quy định thì phải điều chỉnh .
g.Rót hộp và ghép mí:
Thường xuyên kiểm tra sự làm việc của máy rót hộp và máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp. Sau khi ghép mí, kiểm tra độ kín của hộp bằng máy hút chân không hoặc hộp sau khi ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên. Khi đó phải kiểm tra lại kích thước của nắp và sự làm việc của máy rót.
h. Thanh trùng:
- Sau khi ghép mí phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật.
- Phải thường xuyên kiểm tra tính chất của hộp thành phẩm, không bị mốp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng, áp suất làm việc của thiết bị. Trong thời gian này đòi hỏi công nhân thao tác cần phải ghi lại các thông số trong ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
a.Lựa chọn, phân loại:
- Kiểm tra mức độ chín của nguyên liệu phải hoàn toàn, không bị dập nát. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy vài quả mẫu ra kiểm tra.
b.Rửa:
- Kiểm tra nồng độ của dung dịch nước ngâm CaOCl2, phải đạt yêu cầu, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch không bị dập.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy dung dịch nước ngâm và vài quả dứa làm mẫu để đi kiểm tra, nếu có sai sót thì điều chỉnh lại.
c.Xử lý dứa:
- Kiểm tra mức độ sạch của quả dứa sau khi gọt vỏ, cắt đầu, xử lý lại. - Quá trình xử lý không được lẹm vào phần thịt của quả
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần. d.Xé, ép:
- Kiểm tra mức độ xé nhỏ của nguyên liệu. - Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép. - Kiểm tra độ trong, độ khô của nước ép.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần. e. Gia nhiệt:
- Kiểm tra nhiệt độ gia nhiệt.
- Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi của nước dứa ép sau khi gia nhiệt. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
g.Lọc:
- Kiểm tra độ trong của nước quả sau khi lọc. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần. h.Cô đặc:
- Kiểm tra nhiệt độ của các nồi cô đặc thường xuyên.
- Kiểm tra nồng độ của dung dịch sau khi cô đặc (Bx = 62,60) - Thời gian kiểm tra: cứ sau 30 phút kiểm tra một lần.
Kiểm tra các thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian trong quá trình thanh trùng. m. Rót:
- Kiểm tra thể tích rót.
- Kiểm tra độ kín của bao bì, phuy. n.Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng:
- Nước dứa cô đặc đến nồng độ Bx = 62,60, có màu sắc, hương vị tự nhiên. - Bao bì chứa phải kín, mối ghép kín.
- Kompot dứa có hàm lượng chất khô:18%, độ acid nhỏ hơn 0,4%, sản phẩm có màu sắc tự nhiên, không có màu và mùi lạ, khối lượng tịnh của hộp 500 (g/hộp).
- Hộp phải kín hoàn toàn, trạng thái bao bì không bị lỗi, sắt gỉ, bong tróc vecni. - Không bị hư hỏng do lên men, hộp bị phồng hóa, lý, vi sinh vật.