Trong quá trình chế biến cá tra, khối lượng nguyên liệu khác nhau có thể là nguyên nhân làm thay đổi chất lượng, đặc biệt là giá trị cảm quan do sự thay đổi tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu (về khối lượng). Chính vì thế, bên cạnh việc xác định kích thước nguyên liệu, sự tương quan giữa khối lượng cá và tỉ lệ các thành phần khối lượng cũng cần được quan tâm nhằm tìm ra khối lượng nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến. Cá tra với 4 nhóm nguyên liệu khác nhau, sau khi đo đạc kích thước sẽđược xử lý, fillet nhằm xác định từng thành phần: thịt cá, nội tạng, đầu xương, vây và da theo sự thay đổi khối lượng. Kết quảđược trình bày ở bảng 4. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của các nhóm cá có khối lượng khác nhau được thể hiện ở hình 9.
Bảng 4 : Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần theo khối lượng
Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ởđộ tin cậy 95% trên cùng một cột
Nhóm Thịt cá Nội tạng Da, Vây Đầu, xương
400÷ 550g 550 ÷ 750g 750 ÷ 1000g > 1000g 45,2a 45,5a 46,5a 48,0 b 11,2a 12,3 b 12,6 b 12,0ab 7,7a 7,0 b 6,6 b 6,6 b 35,9a 35,2a 34,3 b 33,5 b
Từ bảng kết quả cho thấy, phần đầu xương chiếm khoảng 33 ÷36%, có thểđược tận dụng làm thức ăn gia súc. Da, vây cá chiếm tỉ lệ 6÷8%, nội tạng chiếm tỉ lệ khá cao 11 ÷ 13 %. Phần trăm thịt cá khoảng 45÷ 48%, chiếm tỉ lệ cao nhất. Thịt chiếm tỉ lệ cao là điều kiện thuận lợi cho việc chế biến nhiều loại sản phẩm. Đây là một trong những lý do mà cá tra được nhiều người ưa thích.
Hình 9 : Đồ thị biểu diễn tỷ lệ các thành phần của cá theo các nhóm khối lượng
Xét về mặt thống kê, cá có khối lượng nhỏ hơn 750 gam không có sự khác biệt về tỉ lệ thịt cá và đầu xương, nhưng có sự khác biệt về tỉ lệ nội tạng và da, vây. Cá lớn hơn 1000 gam có tỉ lệ thịt cá cao và khác biệt so với các nhóm còn lại, trong khi đó thì tỉ lệ về nội tạng, da, vây, đầu xương không có sự khác biệt với nhóm cá từ 550 đến 1000 gam. Tuy nhiên, bên cạnh tỉ lệ thịt cao, chất lượng cảm quan của thịt cá mà trong đó độ cứng chắc của cơ thịt là một yếu tố mà người tiêu dùng rất quan tâm. Do đó, để chọn lựa cá có khối lượng, kích cở phù hợp cho quá trình chế biến đạt kết quả cao, độ cứng chắc của cơ thịt cá tương ứng với từng nhóm mẫu được quan tâm.
4.2 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng nguyên liệu đến tính chất hóa lý của fillet cá tra