CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát thời gian hấp khoai mỡ.
3.4. Khảo sát thành phần của bánh.
Chuẩn bị mẫu: mẫu được chuẩn bị theo quy trình sản xuất bánh khoai mỡ dự kiến.
Sơđồ bố trí thí nghiệm.
A1 A2 A3 A4 A5
Nguyên liệu
Sơ đồ 3.4: Sơ đồ khảo sát thành phần bánh
Trộn
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy tới lượng ẩm bay hơi của khoai mỡ
Trong đó A là tỉ lệ bột khoai mỡ : bột mì. Với A1, A2, A3, A4, A5 lần lượt là các tỉ lệ 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3 Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ 3:7 4:6 5:5 6:4 7:3 Bột khoai mỡ (g) 12 16 20 24 28 Bột mì (g) 28 24 20 16 12 Thông số cốđịnh: - Tổng khối lượng khoai mỡ và bột mì: 40g - Nước: 50ml - Vani: 0.025g - Sữa: 5g - Bột nổi: 1.5g Tiến hành thí nghiệm.
Nguyên liệu sau khi được chuẩn bị tiến hành làm bánh theo quy trình sản xuất bánh khoai mỡ dự kiến. Hỗn hợp thu được được cho vào khuôn khối lượng mỗi khuôn là 60g.
Kết quả:
+ Điểm cảm quan về màu sắc và cấu trúc của bánh. Bảng3.1: Tỷ lệ khoai mỡ : bột mì
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thành phần bánh tới màu sắc và cấu trúc của bánh
Qua khảo sát ảnh hưởng của thành phần bánh tới cấu trúc và màu sắc của bánh ta thấy:
Mẫu 5 có điểm cảm quan về màu sắc cao nhất nhưng điểm cảm quan về cấu trúc thấp nhất.
Mẫu 3 và 4 có điểm cảm quan về màu sắc cao nhưng điểm cảm quan về cấu trúc lại tương đối thấp.
Mẫu 1 cảđiểm cảm quan về màu sắc và cấu trúc đều tương đối thấp. Mẫu 2 có điểm cảm quan về cấu trúc và màu sắc đều cao.
Xét về mặt cảm quan trên hai chỉ tiêu màu sắc và cấu trúc ta chọn mẫu 2 với tỷ lệ bột khoai mỡ : bột mì là 4:6
+ Khối lượng riêng của bánh(D).
Từ kết quả khối lượng riêng của bánh ta thấy mẫu 1 và 2 có khối lượng riêng thấp, mẫu 5 có khối lượng riêng cao nhất.
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thành phần bánh tới khối lượng riêng của bánh
g/cm3
Kết luận: Ta thấy mẫu 2 (tỷ lệ bột khoai mỡ : bột mì là 4:6) có điểm cảm quan về màu sắc và cấu trúc cao, khối lượng riêng tương đối thấp nên chúng tôi chọn tỷ lệ bột khoai mỡ : bột mì là 4:6.