1. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
2.2.2.2.Thuyết minh quy trình.
Sơ chế
Mục đích nhằm loại bỏ các phần nguyên liệu không sử dụng như vỏ và phần nguyên liệu không đạt như phần bị thối, hỏng…
Tạo kích thước tương đối đồng đều cho nguyên liệu (khoảng 4x3x2) để thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.
Hấp
Nguyên liệu sau khi sơ chếđược cho vào nồi hấp nhằm mục đích.
- Hạn chế sự thay đổi màu sắc trong quá trình sấy.
- Làm chín mềm nguyên liệu tạo điều kiện cho quá trình xay thô.
- Giảm lượng vi sinh vật trong nguyên liệu. Xay thô
Khoai mỡ sau khi hấp chín được đem đi xay thô nhằm làm giảm kích thước nguyên liệu tạo điều kiện cho quá trình sấy.
Sấy
Sau khi xay thô tiến hành sấy khoai. Mục đích của quá trình sấy khoai là giảm lượng ẩm, tăng hàm lượng chất khô, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
Xay mịn
Khoai sau khi sấy được xay mịn nhằm mục đích làm giảm kích thước tạo ra bột khoai mịn, tăng giá trị cảm quan, dễ sử dụng trong quá trình làm bánh.
Hình 2.6: Sơ chế khoai Hình 2.9: Sơ chế khoai
Hình 2.7: Hấp khoai Hình 2.10: Hấp khoai
Phối trộn
Sau khi xay mịn ta thu được bột khoai. Bột khoai được trộn đều với nước (đã được hòa với axit citric) nhằm tạo ra một hỗn hợp bột khoai – nước đồng đều không bị vón cục và ổn định màu cho sản phẩm, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Cho vào hỗn hợp bột khoai – nước lượng bột mì, đường, bột bổi, vani, sữa trộn đều nhằm tạo hỗn hợp bột nhào đồng đều, tạo hương vị cho sản phẩm.
Vô khuôn
Hỗn hợp bột nhào sau khi trộn đồng đều được đổ vào khuôn để chuẩn bị cho quá trình hấp bánh và góp phần tạo hình cho sản phẩm.
Hấp bánh.
Sau khi vô khuôn bánh được đưa vào nồi hấp nhằm làm chín, tạo hương vị, cấu trúc cho sản phẩm, diệt vi sinh vật trên bánh.
Làm nguội.
Bánh sau khi hấp chín được lấy ra khỏi nồi, ra khuôn và làm nguội chuẩn bị cho quá trình đóng gói sản phẩm.
Đóng gói.
Đóng gói là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất bánh khoai mỡ nhằm hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm làm sản phẩm đẹp hơn, bắt mắt hơn và góp phần bảo quản sản phẩm tốt hơn.
2.2.3. Sơđồ nghiên cứu. Khoai mỡ