Thời gian: đề tài được tiến hành từ tháng 7/2013 đến tháng 10/2013. Địa điểm: gồm có 2 nơi
- Mẫu thịt lưng thăn của heo thí nghiệm được lấy tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm I Thành phố Cần Thơ.
- Thí nghiệm phân tích thành phần hóa học của thịt heo được thực hiện tại phòng thí nghiệm Chăn nuôi chuyên khoa thuộc khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng của trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Đối tƣợng thí nghiệm
Mẫu thịt heo lưng thăn (vị trí xương sườn 6 - 10) được thu thập từ 18 heo thịt (cân đối heo cái và đực thiến) qua 3 đợt lấy mẫu, thuộc 3 nhóm giống heo lai là ♂ Yorkshire x ♀ Landrace, ♂ Duroc x ♀ (Yorkshire x Landrace), ♂ Pietrain x ♀ (Yorkshire x Landrace) của lò mổ tập trung TP Cần Thơ (khối lượng giết thịt khoảng 94,86±0,76 kg thể trọng) (Hình 3.1).
- Nhóm giống 1: ♂ Yorkshire x ♀ Landrace (YL)
- Nhóm giống 2: ♂ Duroc x ♀ (Yorkshire x Landrace) (DYL) - Nhóm giống 3: ♂ Pietrain x ♀ (Yorkshire x Landrace) (PYL)
A B
C
3.1.3 Phƣơng tiện - dụng cụ và hóa chất phòng thí nghiệm
- Phương tiện: xe gắn máy, tủ sấy, tủ hút, tủ lạnh, tủ đông, tủ nung, máy nghiền mẫu, máy vi tính, cân phân tích, cân đồng hồ, bộ công phá đạm, bộ chưng cất đạm, bộ Soxhlet, bộ chuẩn độ…
- Dụng cụ: khay đựng mẫu, dao, kéo, kẹp gắp, thau, rổ, thớt, túi nilon, chén sứ, muỗng lấy mẫu, ống lọc, giấy lọc không tan, phễu lọc, ống chứa dung dịch mẫu, ống chứa dung dịch phân tích. Bình định mức thể tích 50 ml, 100 ml, 250 ml. Bình tam giác 100 ml, bình kjeldahl 50 ml, beaker các loại có thể tích 50 ml, 100 ml, 200 ml và bình hút ẩm.
- Hóa chất: nước cất 1 lần và nước cất 2 lần, ether (ethylique, dầu hỏa), chất xúc tác H2O2 30%, NaOH: 25% và 50%, H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N, acid boric 2% và cồn tuyệt đối.
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm về ảnh hưởng của ba nhóm heo lai YL, DYL, PYL và phái tính (cái, đực thiến) lên thành phần hóa học của thịt heo, được tiến hành trên 18 heo thịt và được bố trí theo thể thức thừa số 2 nhân tố là giống heo và phái tính với 3 lần lặp lại, có 18 đơn vị thí nghiệm (Hình 3.2).
- Nhân tố giống gồm 3 nhóm giống heo thịt là YL, DYL và PYL. - Nhân tố phái tính gồm heo cái và heo đực thiến.
Nhóm giống
Phái tính YL DYL PYL
CÁI - - - - - - - - - - - - - - - - - - ĐỰC THIẾN Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.2.2 Phƣơng pháp tiến hành 3.2.2.1 Cách lấy mẫu
Heo thí nghiệm sau khi mổ khảo sát, thân thịt heo được tách làm hai phần, mẫu thịt thí nghiệm được lấy ở khổ thịt lưng thăn ở vị trí cắt ngang xương sườn 6 - 10 (khoảng 2 kg), cho vào bọc nilon sạch, buộc kín lại và kèm theo nhãn (tên mẫu, nghiệm thức, ngày lấy mẫu, người lấy mẫu).
Đối với mẫu thịt: loại bỏ hết mỡ và da bám vào thịt, thịt được cắt thành những khổ nhỏ, rồi đem đi nghiền bằng máy nghiền thịt. Mẫu được lấy ngẫu nhiên một phần để trữ, phần còn lại dùng để phân tích các chỉ tiêu: vật chất khô, protein thô, béo thô và khoáng tổng số ở trạng thái tươi.
3.3 Các chỉ tiêu phân tích để đánh giá chất lƣợng thịt heo * Thành phần hóa học của thịt heo
Mẫu thịt heo lưng thăn (sườn 6 - 10) được tiến hành phân tích bao gồm các chỉ tiêu sau: xác định hàm lượng vật chất khô (Undersander et al., 1993),
hàm lượng protein thô (AOAC, 2000), hàm lượng béo thô (AOAC, 2000) và hàm lượng chất khoáng (Undersander et al., 1993).
* Các chỉ tiêu phân tích của mẫu thịt heo: vật chất khô, protein thô, béo thô và khoáng được trình bày qua Hình 3.3.
Hình 3.3 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của thịt heo
o
Thân thịt heo (mổ khảo sát)
Thịt cơ thăn
Mẫu trữ Mẫu phân tích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vật chất khô và khoáng chất (%)
Hình 3.4 Sơ đồ sấy mẫu thịt heo qua 2 giai đoạn
3.3.1 Xác định hàm lƣợng vật chất khô (%) theo Undersander et al. (1993)
3.3.1.1 Phƣơng pháp tiến hành
Chén sứ được rửa sạch, sau đó để vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 - 4 giờ. Sau đó lấy ra để vào bình hút ẩm khoảng 5 phút cho ổn định ở nhiệt độ phòng thí nghiệm rồi đem cân lần thứ nhất bằng cân phân tích, ghi lại khối lượng cân lần đầu. Sau đó tiếp tục sấy thêm 1 giờ, để nguội và cân … Lặp lại cho đến khi khối lượng chén giữa hai lần cân sai khác không quá 1 ‰ là được khối lượng trung bình của chén. Cân 2 g mẫu cho vào chén sứ sau khi làm mịn đều mẫu và cân chính xác bằng cân phân tích. Đem chén chứa mẫu đặt vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 650C khoảng 3 - 4 giờ để nước bốc hơi từ từ vì đây là mẫu thịt tươi, có hàm lượng nước rất nhiều (70 - 80% nước), sau đó tăng lên 1050
khoảng 3 - 4 giờ, ngắt điện mở cửa tủ sấy, lấy chén chứa mẫu để vào bình hút ẩm khoảng 5 phút rồi đem cân. Sấy chén lại thêm 1 giờ, để nguội và cân… Lặp lại cho đến khi sai số giữa hai lần cân không quá 1‰ ta được khối lượng trung bình chén và mẫu.
Phương pháp xác định hàm lượng Vật chất khô theo Undersander et al. (1993) được trình bày qua Hình 3.4.
3.3.1.2 Công thức tính
Hàm lượng vật chất khô (%) = x 100
P1 : khối lượng chén (g)
P2 : khối lượng chén và mẫu sau khi nung (g) W: khối lượng mẫu ban đầu (g)
P2 – P1 W
Mẫu thịt heo Nghiền mẫu Sấy ở 65o
C (3 - 4 giờ)
Sấy ở 105o
C (3 - 4 giờ) Xác định hàm lượng vật chất khô
3.3.2 Xác định hàm lƣợng chất khoáng theo Undersander et al. (1993)
3.3.2.1 Phƣơng pháp tiến hành
Chén sứ được rửa sạch để vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 - 4 giờ. Sau đó lấy ra để vào bình hút ẩm khoảng 5 phút cho nguội rồi đem cân lần thứ nhất bằng cân phân tích, ghi lại khối lượng cân lần đầu. Sau đó tiếp tục sấy thêm 1 giờ, để nguội và cân... Lặp lại cho đến khi khối lượng chén giữa hai lần cân sai khác không quá 1 ‰ là được khối lượng trung bình của chén P1.
Cân khoảng 2 g mẫu bằng cân phân tích cho vào chén (đã được xác định khối lượng), đem chén chứa mẫu xếp vào lò nung nung ở nhiệt độ 500 - 600oC trong 3 - 4 giờ, tắt lò nung để nguội, lấy chén chứa mẫu ra để vào tủ sấy sấy ở nhiệt độ 105oC trong 3 - 4 giờ, sau đó lấy chén chứa mẫu ra để trong bình hút ẩm 5 phút cho nguội, đem cân, ghi lại khối lượng. Tiếp tục cho chén vào tủ sấy, khoảng 1 giờ sau lấy chén ra bình hút ẩm 5 phút cho nguội, cân và ghi lại khối lượng. Lặp lại cho đến khi khối lượng chén hầu như không đổi (sai số giữa 2 lần cân không quá 1‰) ta được khối lượng P2.
3.3.2.2 Công thức tính
Khoáng (%) = ────── x 100
P1 : khối lượng chén (g)
P2 : khối lượng chén và mẫu sau khi nung (g) W: khối lượng mẫu ban đầu (g)
3.3.3 Xác định hàm lƣợng protein thô (CP, %) theo phƣơng pháp Kjedahl (AOAC, 2000)
3.3.3.1 Phƣơng pháp tiến hành
Mẫu phân tích: cân trực tiếp khoảng 0,5 gram mẫu thịt tươi cho vào ống Kjeldahl 50 - 100 ml (đã rửa sạch sấy khô hoàn toàn), một ít chất xúc tác (9 phần K2SO4 + 1 phần CuSO4), 2 giọt H2O2 30%, sau đó cho tiếp vào 10 ml dung dịch H2SO4 đậm đặc, để yên 12 giờ, sau đó đặt lên lò công phá đạm cho đến khi mẫu trắng hoàn toàn (Hình 3.5).
Mẫu trắng: cho vào ống Kjeldahl 50 - 100 ml (đã rửa sạch sấy khô hoàn
toàn), một ít chất xúc tác (9 phần K2SO4 + 1 phần CuSO4), 2 giọt H2O2 30%,
P2 – P1 W (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(V – V1) x N x 0,014 W
sau đó cho tiếp vào 10 ml dung dịch H2SO4 đậm đặc, để yên 12 giờ, sau đó đặt lên lò công phá đạm cho đến khi mẫu trắng hoàn toàn.
Chưng cất mẫu: cho 15 ml acid boric (H3BO3) 2% (có thuốc thử) vào bình tam giác 250 ml, lắp bình tam giác vào hệ thống chưng cất - bình nhận mẫu (cần phải cho đầu ống ngưng ngập trong dung dịch acid). Cho vào bình cầu chứa mẫu của hệ thống chưng cất một ít nước cất.
Cho mẫu đã công phá trắng vào bình cầu chứa mẫu (rửa sạch mẫu bằng nước cất), tiếp tục cho vào bình 40 ml NaOH 50%, sau đó cho nước cất vào đến khoảng ¾ bình, đậy kín tất cả các nút của bình chứa mẫu. Mở khóa cho nước chảy qua hệ thống ống sinh hàn của hệ thống chưng cất và bật lò cung cấp nhiệt. Tiến hành chưng cất cho đến khi dung dịch trong bình tam giác thu được khoảng 200 ml (dung dịch chuyển màu xanh), lấy bình tam giác ra sau khi rửa sạch đầu ống ngưng tụ.
Định phân: dung dịch mẫu sau khi đã chưng cất xong được định phân bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi dung dịch chứa trong bình tam giác được trung hòa thì dừng lại đọc kết quả, ghi lại thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đã sử dụng.
3.3.3.2 Công thức tính
N (%) = x 100
V: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng định phân mẫu phân tích
V1: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng định phân mẫu trắng (0,05 ml) N: Nồng độ dung dịch H2SO4 (0,1N)
W: khối lượng mẫu ban đầu (g) CP (%) = N (%) x 6,25
3.3.4 Xác định hàm lƣợng béo thô (EE, %) bằng phƣơng pháp gián tiếp (Soxhlet) (AOAC, 2000)
3.3.4.1 Phƣơng pháp tiến hành
Cân và sấy mẫu: trước khi cân mẫu thịt heo để phân tích chúng ta nên trộn mẫu cho thật đều. Cân trực tiếp khoảng 0,5 g mẫu thịt bằng cân phân tích và gói mẫu bằng giấy lọc. Đem các gói mẫu đặt vào tủ sấy sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 - 4 giờ; sau đó đem cân nóng bằng cân phân tích (thao tác này phải nhanh để tránh hút ẩm làm sai kết quả), ghi lại khối lượng cân. Sấy các gói mẫu thêm 1 giờ, sau đó đem cân nóng lần hai, lặp lại cho đến khi sai biệt giữa hai lần cân không quá 1‰ là được, ta được khối lượng P1.
Thiết bị dùng để chiết xuất: bộ Soxhlet có 3 bộ phận chính là bình cầu chứa ether ở dưới cùng, bộ phận để hòa tan chất béo ở giữa (ống chiết xuất), và ống ngưng lạnh (ống sinh hàn) ở trên cùng. Ba bộ phận này gắn liền với nhau trong hệ thống (Hình 3.6).
Chiết xuất mẫu: mẫu đã được sấy khô (gói cẩn thận không bị rơi vãi, không bị rách giấy). Đặt các gói mẫu vào trong bộ phận chứa mẫu sao cho thấp hơn đỉnh cao của ống hoàn lưu (điểm A), lắp bộ phận chứa mẫu vào bình cầu. Hỗn hợp ether (ethylique và dầu hỏa) được rót qua bộ phận chứa mẫu xuống bình cầu. Ở bình cầu chứa khoảng 3/4 ether so với dung tích của bình là được, lắp ống sinh hàn và cho nước chảy qua. Ether trong bình cầu dần được đun nóng ở 60 - 700C, ether sôi bốc hơi qua ống cong lớn đi vào bộ phận chứa mẫu và tới bộ phận ngưng lạnh. Ether gặp lạnh ngưng tụ chảy xuống bộ phận chứa mẫu. Ether tác dụng với mẫu sẽ hòa tan chất béo trong mẫu. Khi ether lên quá điểm A chất béo theo ether qua ống cong nhỏ chảy xuống bình cầu. Chu trình tiếp tục như trên, chất béo trong mẫu mất dần. Có thể thay dung dịch ether khi thấy hỗn hợp ether trong bình cạn hoặc quá dơ do chất béo hòa tan
làm thành lớp mặt ngăn cản ether bốc hơi. Quá trình chiết xuất được thực hiện cho đến khi chất béo trong mẫu được chiết xuất hoàn toàn khoảng 48 giờ (kiểm tra bằng cách tắt điện, để nguội hệ thống chiết xuất, dùng đũa thuỷ tinh lấy vài giọt ether trong ống chứa mẫu nhỏ lên đĩa petri, đợi khi ether bay hơi hết nếu không có vết dầu loang của dầu mỡ để lại là được.
Sấy mẫu sau khi chiết xuất: sau khi chiết xuất mẫu xong, đợi cho bình cầu chứa ether nguội, tháo hệ thống chiết xuất mẫu ra, lấy những gói mẫu từ trong ống chứa mẫu ra để vào đĩa petri đặt trong tủ hút cho ether bốc hơi hết. Sau đó để các gói mẫu vào tủ sấy sấy mẫu ở nhiệt độ 1050
C trong 3 - 4 giờ. Sau đó đem cân nóng bằng cân phân tích, ghi lại khối lượng cân. Tiếp tục sấy các gói mẫu lại trong 1 giờ ở 1050C, cân gói mẫu, ghi lại khối lượng cân… Lặp lại cho dến khi sai biệt giữa hai lần cân không quá 1‰ ta được khối lượng P2.
3.3.4.2 Công thức tính
EE (%) = x 100
P1: khối lượng mẫu và giấy trước khi chiết xuất (g) P2: khối lượng mẫu và giấy sau khi chiết xuất (g) W: khối lượng mẫu phân tích (g)
3.5 Xử lý số liệu
Số liệu thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Excel và phần mềm Minitab Version 16. Sử dụng phép thử Tukey để so sánh trung bình các nghiệm thức khi sai khác ở mức 5% và 1%.
P2 – P1
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Qua quá trình lấy mẫu trên 18 heo thịt thuộc ba nhóm giống heo lai YL, DYL và PYL tại lò mổ của thành phố Cần Thơ. Sau đó phân tích thành phần hóa học của thịt heo khảo sát tại phòng thí nghiệm Chăn nuôi chuyên khoa thuộc khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng của trường Đại học Cần Thơ, kết quả của thí nghiệm được ghi nhận như sau:
4.1 Kết quả về chất lƣợng thịt của heo khảo sát theo nhóm giống
Kết quả về các chỉ tiêu chất lượng thịt của heo khảo sát theo nhóm giống được trình bày ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của thịt heo khảo sát theo nhân tố nhóm giống
abc là những chữ số khác nhau trên cùng một hàng có ý nghĩa thống kê (P<0,05) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.1.1 Hàm lƣợng vật chất khô
Qua Bảng 4.1, ta thấy hàm lượng vật chất khô (%) của ba giống YL, DYL và PYL lần lượt là 27,06, 27,29, 26,93. Sự sai khác này không có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0,05).
Hàm lượng vật chất khô (%) cao nhất là DYL, kế đến là YL và thấp nhất là PYL. Điều này có thể được giải thích là do heo DYL có máu Duroc, heo Duroc có phẩm chất thịt tốt: thịt có màu đỏ tươi, có vân mỡ, đàn hồi và không rỉ dịch (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2000). Thịt heo Duroc không rỉ dịch nên khả năng giữ nước của thịt cao dẫn đến hàm lượng vật chất khô cao.
So sánh với kết quả nghiên cứu của Lê Hoàng Thế (2010), hàm lượng vật chất khô của heo lai DLY là 28,23% cao hơn so với hàm lượng vật chất khô của heo lai LY là 27,69%, thì hàm lượng vật chất khô của thịt heo khảo sát trong thí nghiệm này có giá trị thấp hơn nhưng giống heo DYL cũng có hàm lượng vật chất khô cao hơn giống heo YL. Kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Nguyên Thảo (2012), hàm lượng vật chất khô (%) của heo DLY là cao nhất (27,06%), kế đến là LY (26,55%) và thấp nhất là PLY (26,08%). So với kết quả này thì hàm lượng vật chất khô (%) của thí nghiệm có giá trị tương đương.
Nhóm giống
Chỉ tiêu YL DYL PYL SEM P
VCK (%) 27,06a 27,29a 26,93b 0,11 >0,05 Khoáng (%) 1,48 ab 1,50a 1,44b 0,01 <0,05 CP (%) 22,08 b 23,33a 23,35a 0,17 <0,05 EE (%) 2,68 b 2,88a 2,36c 0,04 <0,01
4.1.2 Hàm lƣợng khoáng
Qua Bảng 4.1 và Hình 4.1, cho ta thấy hàm lượng khoáng (%) của thịt heo khảo sát DYL là cao nhất (1,50%) kế đến là YL (1,48%) và thấp nhất là PYL (1,44%). Sự sai khác này có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05).
Kết quả nghiên cứu của Phùng Thị Vân và ctv. (2006), thì hàm lượng khoáng của thịt heo lai YL là 1,23%. So với kết quả này thì hàm lượng khoáng trong thịt heo của thí nghiệm có giá trị cao hơn. So sánh với kết quả nghiên cứu của Trương Văn Hiểu (2007), hàm lượng khoáng của thịt heo lai YL là 1,1%, thì hàm lượng khoáng trong thịt heo của thí nghiệm cũng có giá trị cao hơn. Kết quả nghiên cứu của Lê Hoàng Thế (2010), heo DLY có hàm lượng khoáng là 1,20% cao hơn so với hàm lượng khoáng của heo LY là 1,15%. So với kết quả này thì hàm lượng khoáng của thịt heo trong thí nghiệm có giá trị cao hơn.
4.1.3 Hàm lƣợng protein thô
Hàm lượng protein thô của thịt heo khảo sát theo nhóm giống được thể hiện qua Hình 4.2. Qua Bảng 4.1 và Hình 4.2, ta thấy hàm lượng protein thô